[發明專利]一種鮮味冷吃兔的制作方法

在審

• 申請號: 201810194801.4
• 申請日: 2018-03-09
• 公開（公告）號: CN108464446A
• 公開（公告）日: 2018-08-31
• 發明（設計）人: 曹建軍
• 申請（專利權）人: 成都天鹵八部食品有限公司
• 主分類號: A23L13/00
• 分類號: A23L13/00;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種鮮味冷吃兔的制作方法，其特征在于：包括以下制作步驟：

(1)準備與預處理主材；

(2)準備與預處理輔材；

(3)制作初制鮮油；

(4)腌制主材；

(5)對腌制后的主材進行炒制；

(6)對炒制后的主材進行味道的調制；

(7)對調制后的主材進行燜制。

2.根據權利要求1所述的一種鮮味冷吃兔的制作方法，其特征在于：步驟(1)中所述的主材為重量比例為3：1的兔子肉和基圍蝦，該主材的預處理方法為：

(11)將兔子肉切成1cm³的肉丁，并用清水將兔子肉清洗干凈；

(12)起一鍋清水，將兔子肉加入清水中后開火燒水，待清水煮開后3分鐘關火，并在關火后迅速將水面的血沫撈出；

(13)血沫撈出后再將兔子肉撈出并通過冷水沖洗5分鐘，在沖洗過程中需要不斷翻動兔子肉；

(14)待兔子肉的溫度在冷水中降至50℃以下后，將兔子肉撈出并放在一旁濾水備用；

(15)將基圍蝦清洗干凈并去除沙線和頭，并將基圍蝦尾切1-2cm長的小段后與兔子肉放在一起濾水備用。

3.根據權利要求2所述的一種鮮味冷吃兔的制作方法，其特征在于：步驟(2)中所述的輔材包括蝦皮、花生粒、白芝麻、草果、干檸檬片、生姜、大蒜、大蔥、八角、山奈、香茅、甘草、陳皮以及桂皮；輔材的預處理方法為：

(21)將草果、生姜、大蒜、山奈和甘草切片；

(22)將大蔥和香茅切成3-5cm長的小段；

(23)將干檸檬片、陳皮和桂皮剪成2cm²大小的小塊；

(24)將花生粒去皮后放入鍋中翻炒5-8分鐘以去除花生粒中的水分，然后將花生粒搗碎成直徑不超過0.5cm的顆粒狀；

(25)將蝦皮、白芝麻以及預處理后的花生粒、草果、干檸檬片、生姜、大蒜、大蔥、八角、山奈、香茅、甘草、陳皮和桂皮以2：2：3：1：1：0.5：1：2：0.5：0.2：1：1：2：1的重量比裝入盤中備用制成配料。

4.根據權利要求3所述的一種鮮味冷吃兔的制作方法，其特征在于：步驟(3)中所述的初制鮮油的具體制作步驟為：

(31)向冷鍋中加入食用油，該食用油的重量為主材的1/2；

(32)點火加熱，當油溫加熱到60℃時將盤中的配料加入油中；

(33)持續加熱，并同時不斷攪拌油與配料，直至大蔥的蔥尖變黃且微微卷起時關火；

(34)將鍋中的配料濾出即得到初制鮮油。

5.根據權利要求4所述的一種鮮味冷吃兔的制作方法，其特征在于：步驟(4)中所述的腌制主材的具體步驟為：

(41)待初制鮮油的油溫降至100℃時，將重量為主材1/4的初制鮮油淋在濾干水的兔子肉和基圍蝦段上，并將其與兔子肉和基圍蝦段攪拌均勻；

(42)向兔子肉和基圍蝦段中以灑入重量為兔子肉1％的白糖并攪拌均勻；

(43)將與白糖和初制鮮油攪拌均勻的主材靜置10分鐘；

(44)向主材中加入蟹醬在此攪拌均勻后再次靜置20分鐘即完成了主材的腌制。

6.根據權利要求5所述的一種鮮味冷吃兔的制作方法，其特征在于：步驟(5)中所述的炒制的具體方法為：將剩下的重量為主材3/4的初制鮮油加入鍋中預熱，并將腌制后的主材倒入鍋中翻炒，持續保持對主材的翻炒，直至主材中的水分全部被炒出并蒸發。

7.根據權利要求6所述的一種鮮味冷吃兔的制作方法，其特征在于：步驟(6)中所述的味道的調制的方法為：在主材中的水分全部被炒出并蒸發后向鍋中加入總重量為主材1％的調味料并繼續翻炒，在主材開始變干時將備用的蝦皮段以與主材1：1的重量比例加入鍋中炒勻即可；該調味料由鹽、雞精、蝦醬、魚露以及蠔油以1：0.2：1：1：0.5的重量比調配而成。

8.根據權利要求7所述的一種鮮味冷吃兔的制作方法，其特征在于：步驟(7)中所述的燜制是在完成味道的調制后該上鍋蓋進行燜制，在燜制的過程中每3分鐘需要開蓋進行一次翻炒，以避免兔子肉和基圍蝦段粘鍋，持續燜制30分鐘后起鍋即得到鮮味冷吃兔。