[發明專利]一種秋葵固體酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201810188334.4
• 申請日: 2018-03-07
• 公開（公告）號: CN108094542A
• 公開（公告）日: 2018-06-01
• 發明（設計）人: 段飛霞;張婷;王晨元;李曉
• 申請（專利權）人: 四川大學
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/133
• 代理公司: 成都正華專利代理事務所(普通合伙) 51229
• 代理人: 何凡

本發明公開了一種秋葵固體酸奶及其制備方法，固體酸奶包括以下質量百分比的原材料：秋葵多糖0.0005～0.002wt％，菌種0.01～1wt％，秋葵籽顆粒5～6wt％，調味劑0.3～0.35wt％，調色劑1～2wt％，余量為奶液。制備時，先從秋葵果中提取秋葵多糖，然后將秋葵多糖與菌種加入到奶液中，并進行發酵處理，得到半固態酸奶；再對半固態酸奶進行破乳處理，然后依次向破乳后的酸奶中加入秋葵籽顆粒、調味劑和調色劑，充分攪拌后，采用程序凍干方式將半固態酸奶凍干成固態酸奶。采用本發明的制備方法所制備出的固態酸奶，可有效解決運輸不便、菌種存活率低以及含熱量高的技術問題。

技術領域

本發明屬于奶制品制備技術領域，具體涉及一種秋葵固體酸奶及其制備方法。

背景技術

酸奶是鮮牛奶通過添加發酵菌種發酵而成的風味較好、口感俱佳的牛奶制品。目前市面上多以攪拌型、凝固性酸奶為主。酸奶營養豐富、容易吸收，對人體有保健功能，在現代社會中受越來越多的人青睞，成為人們日常生活中的主要奶制品。近年來隨著酸奶產品的口感升級、產品口感豐富，酸奶產品消費量一直保持著急劇增長的態勢。雖然酸奶消費市場比較龐大，但液態型酸奶不易攜帶，保存條件十分苛刻，在一定程度上降低了酸奶市場的活躍度。而目前市面上的固體酸奶大多數為以乳粉與發酵劑混合復配類產品，可保持原發酵劑的活力，用水復原發酵后可制作半固態酸奶，作為部分半固態酸奶產品制作的原料物質，其使用前產品成型轉化周期較長，即食性較差。

目前市面上固體酸奶的終端產品較少，大部分以食品原料的形式出現，而且由于目前固體酸奶的發酵菌種不同，甚至單一以及干燥方式對生產加工的限制，致使固體酸奶產品中乳酸菌的活力較低以及活菌熟料較少，一定程度上限制了產品的生物附加特性。另外，現有酸奶制品含糖量較高，導致含熱量較高，食用過多會對人體造成一定的傷害，不符合現代健康飲食觀念。

發明內容

針對上述現有現有技術，本發明提供一種秋葵固體酸奶及其制備方法，以解決運輸不便、菌種存活率低以及含熱量高的技術問題。

為了達到上述目的，本發明所采用的技術方案是：提供一種秋葵固體酸奶，該酸奶包括以下質量百分比的原材料：秋葵多糖0.0005～0.002wt％，菌種0.01～1wt％，秋葵籽顆粒5～6wt％，調味劑0.3～0.35wt％，調色劑1～2wt％，余量為奶液；其中，菌種為噬熱鏈球菌和/或保加利亞桿菌，調味劑為羅漢果甜苷、甜菊糖苷和香精組成的混合物，調色劑為β-胡蘿卜素或玫瑰茄浸液。

該酸奶在上述基礎上，還可以做如下改進。

進一步，調味劑中羅漢果甜苷、甜菊糖苷和香精的質量比為1:1:20。

進一步，秋葵籽顆粒的粒徑為150～400μm。

本發明還公開了一種固體秋葵酸奶的制備方法，該方法包括以下步驟：

(1)提取秋葵多糖；

(2)將菌種與步驟(1)提取的秋葵多糖加入奶液中，充分攪拌后，在37～42℃條件下發酵4～48h，得半固態酸奶；

(3)以200～500rmp的轉速對步驟(1)所得半固態酸奶進行破乳處理，破乳時間10～30min；

(4)依次將秋葵籽顆粒、調味劑和調色劑加入步驟(3)所得酸奶中，充分攪拌后得酸奶初品；

(5)先將酸奶初品在-25～-45℃條件下預凍1～4h，然后通過凍干處理得固體酸奶；凍干分四個階段進行，第一階段，溫度為-20～-40℃，凍干時間為10～14h；第二階段，溫度為0～5℃，凍干時間為1～5h；第三階段，溫度為10～15℃，凍干時間為3～8h；第四階段，溫度為20～35℃，凍干時間為3～8h；在凍干過程中控制環境真空度為1～30Pa。

其中，秋葵多糖的提取包括以下步驟：