[發明專利]一種白酒酒曲的制備方法

在審

• 申請號: 201810187640.6
• 申請日: 2018-03-07
• 公開（公告）號: CN108102857A
• 公開（公告）日: 2018-06-01
• 發明（設計）人: 尚紅光;關統偉;向慧平;張家旭;尚治豪;歐夢瑩;李東;趙小林
• 申請（專利權）人: 成都蜀之源酒業有限公司;西華大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 四川君士達律師事務所 51216
• 代理人: 芶忠義

一種白酒酒曲的制備方法，包括以下步驟：1)處理黃水并加入蔗糖，發酵48?72h；2)潤糧至曲糧含水量為15?20％，潤糧用水為黃水與清水按照1:10?1:20的比例混合；3)將曲糧粉碎至表皮呈梅花瓣狀，且30?35％的顆粒直徑小于900μm為止，隨后將該曲糧粉末和65?68℃的高溫大曲粉末分別以12?25kg/min、50?200g/min的流量混合、調濕；4)將稱量好的曲料送入曲塊壓制單元的曲盒中，利用壓曲機壓制成曲塊。本發明利用黃水中大量有益微生物菌群以及香味物質，使制備的酒曲品質大幅度提升；使用高溫大曲作為發酵啟動物，縮短發酵周期；通過將曲盒底部制成駝峰狀，減少了燒心現象。

技術領域

本發明屬于酒曲生產領域，具體涉及一種白酒酒曲的制備方法。

背景技術

酒曲是白酒釀造的關鍵因素之一，其制備工藝和產品的優劣對白酒品質有及其重要的影響。目前，開放式的酒曲生產方式使其富含的微生物群落差異巨大，導致產品差異化較為明顯，導致傳統酒曲存在著風味單薄的缺點，需要經過漫長的后熟期，才能積累足夠的香味物質和產香微生物，漫長的生產周期一方面限制了產能，同時又加大了成曲的差異。除此而外，燒心現象也是突出問題之一，傳統的包包曲在后期堆積發酵時，由于曲與曲之間接觸面積過大，導致接觸部位溫度過高而變黑發臭，嚴重影響成曲品質甚至壞曲。

另外，白酒生產伴隨著大量黃水產生，黃水的pH為3.0～3.5，CODcr為25000～40000mg/L，BOD5為25000～30000mg/L，遠遠超過國家允許的廢水排放標準，黃水處理是白酒行業健康發展亟待解決的難題，但是黃水中含有大量的含氮化合物、還原糖及醇、醛、酸、酯等香味物質，還含有大量的經長期馴化的有益微生物菌群，極具價值而極少利用。

發明內容

為了克服現有技術的不足，本發明提供了一種白酒酒曲的制備方法，能夠縮短發酵周期，減少燒心現象，同時充分利用黃水中的營養物質，變廢為寶，減少排放，降低處理成本。

本發明采取的技術方案是：

一種白酒酒曲的制備方法，包括以下步驟：

步驟一：黃水處理

將黃水原液過濾后，在60-65℃下巴氏殺菌10-15min，殺菌后的黃水輸送至發酵罐中，添加NaOH調節pH至5.0-7.0，同時加入黃水體積5-8％的蔗糖，于30-35℃下發酵48-72h；

步驟二：潤糧

將潔凈的曲糧原料輸送至潤糧罐中，在水溫40-50℃下，水霧循環潤糧1-3h至曲糧含水量為15-20％，潤糧用水為步驟一處理后的黃水與清水按照1:10-1:20的比例配制而成的混合水；

步驟三：磨粉調濕

將經過浸潤的曲糧輸送至磨粉機中，在磨粉機中粉碎至表皮呈梅花瓣狀，且30-35％的顆粒直徑小于900μm為止，制備成曲糧粉末，隨后，將該曲糧粉末和65-68℃的高溫大曲粉末分別以12-25kg/min、50-200g/min的流量同時送入強力著水機中形成混合粉末，再加入步驟二所述混合水進行調濕處理，使該混合粉末含水量為25-35％，之后攪拌均勻，形成疏松、無團狀、顆粒直徑1-10mm的曲料；

步驟四：稱料壓曲

按照所需曲塊質量要求稱取步驟三中制得的曲料，隨后，將稱量好的曲料送入曲塊壓制單元的曲盒中，利用壓曲機壓制成曲塊。

進一步的，將潤糧罐中用于承托曲糧的多孔篩板的孔徑設為100-400目，在篩板下的空腔內設置多噴頭式噴水裝置，噴頭同時連接壓縮空氣管，進而使潤糧用的混合水形成200-600um的霧化水。

進一步的，步驟四所述曲塊質量按照每個曲盒4～6kg的曲料量、稱量誤差小于100g的要求進行稱取，在壓制時使用的壓曲機型號為10J型。