[發(fā)明專利]一種復(fù)配型奶啤凍干發(fā)酵菌劑的制備方法及其應(yīng)用

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810186371.1
• 申請日: 2018-03-07
• 公開（公告）號: CN108485994B
• 公開（公告）日: 2020-02-21
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李新玲;牟光慶;羅曉紅;尤宏
• 申請（專利權(quán)）人: 新疆天潤生物科技股份有限公司
• 主分類號: C12N1/16
• 分類號: C12N1/16;C12C12/00;C12R1/645;C12R1/865
• 代理公司: 北京鼎佳達知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11348
• 代理人: 王偉鋒;劉鐵生

本發(fā)明為一種復(fù)配型奶啤凍干發(fā)酵菌劑及其應(yīng)用。一種復(fù)配型奶啤凍干發(fā)酵菌劑，含有馬克斯克魯維酵母A3的凍干菌劑和釀酒酵母TR2的凍干菌劑；其中，所述復(fù)配型奶啤凍干發(fā)酵菌劑中馬克斯克魯維酵母A3與釀酒酵母TR2的活菌數(shù)之比為1.5?2.5:1。本發(fā)明所述的一種復(fù)配型奶啤凍干發(fā)酵菌劑的制備方法及其應(yīng)用，該凍干發(fā)酵菌劑中將馬克斯克魯維酵母A3的凍干菌劑和釀酒酵母TR2的凍干菌劑進行復(fù)配，復(fù)配后的發(fā)酵菌劑應(yīng)用于奶啤生產(chǎn)與使用單株相比，不僅可以縮短生產(chǎn)發(fā)酵周期，而且可以提高奶啤質(zhì)量穩(wěn)定性，發(fā)酵風味更為醇厚飽滿，內(nèi)控標準的合格率可以達到96％以上，從而使產(chǎn)品品質(zhì)和生產(chǎn)效率得以提升，安全和衛(wèi)生進一步得到保證；并且制備方法簡便易學。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于生物技術(shù)應(yīng)用領(lǐng)域，具體涉及一種復(fù)配型奶啤凍干發(fā)酵菌劑的制備方法及其應(yīng)用。

背景技術(shù)

奶啤是一種新型的酒精體積分子低的發(fā)酵乳飲料，酒體呈乳白色，具有馥郁的麥芽清香，略帶碳酸氣，泡沫豐富潔白，質(zhì)感細膩潤滑；同時，奶啤又具有乳飲料酸甜適口、營養(yǎng)豐富的特征。奶啤的生產(chǎn)技術(shù)由我國首創(chuàng)，其適宜菌種為乳酸酵母菌和酵母菌。

目前，國內(nèi)酵母菌的研究與應(yīng)用多在面包、酒類及生物制藥方面，針對發(fā)酵乳制品的酵母研究較少，奶啤專用酵母研究應(yīng)用目前幾乎是空白。本申請人之前公布了一種馬克斯克魯維酵母菌凍干菌劑的制備方法及其用途(CN 107034149 A)，采用馬克斯克魯維酵母A3單株發(fā)酵奶啤通常需要16個小時，并且易受外界影響，一旦受到影響，發(fā)酵時間延長，可延長至20小時以上，還易污染產(chǎn)粘，影響質(zhì)量。本申請人還發(fā)現(xiàn)了一株釀酒酵母TR2用于奶啤生產(chǎn)，發(fā)酵速度比馬克斯克魯維酵母A3快，只需8小時左右，酸度、二氧化碳含量就能達到產(chǎn)品要求，且不易污染產(chǎn)粘。但是釀酒酵母TR2單獨用于奶啤發(fā)酵，酒精含量易達到到0.5％企業(yè)規(guī)定的標準極限，存在酒精超標風險。這兩種酵母均是世界公認的對環(huán)境和人類安全的酵母，釀酒酵母還是益生酵母，雙株酵母復(fù)配使用可避免上述缺陷，發(fā)酵風味更加醇厚飽滿。

研究數(shù)據(jù)證實當內(nèi)控標準二氧化碳含量為0.18-0.22％，酒精含量為0.30-0.40％，酸度為50-55°T，風味和質(zhì)量最佳。馬克斯克魯維酵母A3和釀酒酵母TR2的單株使用，制備出的奶啤雖然可以達到國家食品安全和企業(yè)標準，可以放心食用，做不到每批都能保持最佳風味。單株制備的奶啤的達標率還不是很高，僅為70-75％。

本申請人發(fā)現(xiàn)，將馬克斯克魯維酵母A3和釀酒酵母TR2復(fù)配后，一方面發(fā)酵速度比單獨使用A3快6小時左右，風味、質(zhì)量穩(wěn)定性均優(yōu)于使用單株菌。

采用傳統(tǒng)液體酵母菌種制備生產(chǎn)奶啤時，需要不斷擴培酵母菌種用于生產(chǎn)，存在菌種制備環(huán)節(jié)多，操作復(fù)雜，菌種易污染的問題，由于菌種制備的水平不同，也容易造成菌種質(zhì)量的波動，由此造成奶啤產(chǎn)品品質(zhì)的波動，不利于大規(guī)模奶啤生產(chǎn)的品質(zhì)控制。將菌株真空冷凍干燥后，可以保持較高的生理特性及生物活性，并可直接投入食品發(fā)酵生產(chǎn)中。

有鑒于此，本發(fā)明提出一種復(fù)配馬克斯克魯維酵母A3和釀酒酵母TR2的凍干發(fā)酵菌劑及其應(yīng)用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種用于生產(chǎn)奶啤的復(fù)配型奶啤凍干發(fā)酵菌劑，該凍干發(fā)酵菌劑復(fù)配了馬克斯克魯維酵母A3和釀酒酵母TR2，不僅比單獨使用A3可以縮短發(fā)酵周期，而且可以提高產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性，從而使產(chǎn)品品質(zhì)和生產(chǎn)效率得以提升，安全和衛(wèi)生進一步得到保證。

為了實現(xiàn)上述目的，所采用的技術(shù)方案為：

一種復(fù)配型奶啤凍干發(fā)酵菌劑，所述復(fù)配型奶啤凍干發(fā)酵菌劑中含有馬克斯克魯維酵母的凍干菌劑和釀酒酵母的凍干菌劑；

其中，所述復(fù)配型奶啤凍干發(fā)酵菌劑中馬克斯克魯維酵母與釀酒酵母的活菌數(shù)之比為1.5-2.5:1；