[發明專利]一種咸蛋的腌制方法

在審

• 申請號: 201810186048.4
• 申請日: 2018-03-07
• 公開（公告）號: CN108541903A
• 公開（公告）日: 2018-09-18
• 發明（設計）人: 趙昱
• 申請（專利權）人: 貴州大婁山稻香來食品有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00
• 代理公司: 遵義浩嘉知識產權代理事務所(普通合伙) 52112
• 代理人: 李雪梅

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種咸蛋的腌制方法，包括以下步驟：蛋品處理、鹽泥配置、腌制器制作、蛋體裹泥、蛋品腌制、腌制管理、成品包裝與貯存。本發明以腌制器為腌制單元來腌制咸蛋，不僅使得每個蛋周圍都能完整的包覆鹽泥進行腌制，每個蛋的腌制單獨進行，互不影響，腌制出的蛋體內含鹽量適中，口感好，品質高，而且每個腌制器可以堆疊放置，使得空間利用率大大提高，有利于含量的提高，同時也便于腌制過程的管理。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種咸蛋的腌制方法。

背景技術

咸蛋又稱鹽蛋、腌蛋、味蛋等，是一種風味特殊、食用方便的再制蛋。咸蛋，由于經過一段時間的腌制，其營養素便有顯著的變化，蛋白質含量明顯減少，由鮮蛋的每百克含14.7克，下降為10.4克;脂肪含量明顯增多，由鮮蛋每百克含11.6克，上升為13.1克;碳水化合物含量變化更大，由鮮蛋每百克含糖1.6克，上升為10.7克;礦物質保存較好，鈣的含量還大大提高，由鮮蛋每百克含55毫克，上升為512毫克。鹽泥涂布法是咸蛋腌制時的常用的腌制方法，就是用食鹽水加黃土攪拌成泥漿，均勻涂布在蛋體上加工制作咸蛋，加工過程:將食鹽倒入冷開水中溶解，加入干黃土攪拌成糨糊狀，取新鮮雞蛋或鴨蛋或鴨蛋放入鹽泥中，使蛋殼上全部粘滿鹽泥后放入缸中，基本裝滿后將剩余的鹽泥倒在蛋面上，加蓋密封。這種方法存在以下缺點，（1）由于蛋體為橢圓形，裹滿鹽泥的蛋體放在缸體中后，蛋體與蛋體之間必然會存在間隙，隨著時間的增加或者外部的震動等因素的影響，蛋體表面的鹽泥會從蛋體上脫開掉入間隙中，使得蛋體有些部分未接觸的鹽泥，影響腌制效果，導致咸蛋含鹽量有的高有的低，品質不均，口感欠佳；（2）咸蛋的腌制通常都是在缸中進行的，由于裝滿蛋后的缸體不易堆疊、轉運，故對于大規模的制作咸蛋的工廠來說就需要更大的缸或更大的制作廠房，十分不便于管理，限制了產量的提高。

發明內容

針對上述問題，本發明要解決的問題是提供一種含鹽量適中，口感好，品質高且產量高，腌制是便于管理的咸蛋的腌制方法。

一種咸蛋的腌制方法，包括以下步驟：

（1） 蛋品處理：將優質無破損的新鮮雞蛋或鴨蛋用含鹽量為8-12%的冷開水洗凈備用；

（2）鹽泥配置：按重量份數取食鹽8-9.5份、黃泥9-10.5份、白酒0.3-0.8份、鋸木面1.5-3份、石膏0.5-1.8份、水9.5-11份混合均勻制得鹽泥備用；

（3）腌制器制作：腌制器由底座以及蓋在底座上的頂蓋構成，所述底座上均勻的設有多個上端開口且底部封閉的凹孔；所述頂蓋上均勻的設有多個兩端開口的通孔，當頂蓋蓋在底座上后，頂蓋上的通孔與底座上的凹孔一一對應；腌制器制作好后，用含鹽量為15-20%的冷開水洗凈，晾干備用；

（4）蛋體裹泥：將處理好的的雞蛋或鴨蛋與鹽泥按1：（0.185-0.215）的比例分別稱取好后，把雞蛋或鴨蛋放入鹽泥中均勻的裹上鹽泥，直至將稱取好的鹽泥用完；

（5）蛋品腌制：

a.揭開腌制器的頂蓋，在底座的凹孔內均勻的涂上一層鹽泥后；

b.將裹好鹽泥的雞蛋或鴨蛋豎著放置在凹孔內；

c.將頂蓋的通孔正對底座的凹孔后，蓋上頂蓋；

d.從頂蓋的上表面向通孔中填充鹽泥并壓實但不可太用力以免壓破雞蛋或鴨蛋；

e.在頂蓋上繼續放置腌制器并重復步驟a到d，直至腌制器堆放高度達到1.5-1.8m后，換位置繼續堆放腌制器并重復步驟a到d；

f.在腌制器外部附上黑色的薄膜進行密封；

（6）腌制管理：蛋品腌制時室內溫度控制在13-20℃；室內濕度控制在12-15%；每堆腌制器底部離地10-15cm；