[發明專利]一種咸蛋的腌制方法在審
| 申請號： | 201810186048.4 | 申請日： | 2018-03-07 |
| 公開（公告）號： | CN108541903A | 公開（公告）日： | 2018-09-18 |
| 發明（設計）人： | 趙昱 | 申請（專利權）人： | 貴州大婁山稻香來食品有限公司 |
| 主分類號： | A23L15/00 | 分類號： | A23L15/00 |
| 代理公司： | 遵義浩嘉知識產權代理事務所(普通合伙) 52112 | 代理人： | 李雪梅 |
| 地址： | 563200 貴州省遵*** | 國省代碼： | 貴州;52 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 腌制 咸蛋 腌制器 鹽泥 食品加工技術領域 空間利用率 成品包裝 堆疊放置 含鹽量 包覆 蛋體 貯存 體內 管理 配置 制作 | ||
1.一種咸蛋的腌制方法，其特征在于，包括以下步驟：
（1） 蛋品處理：將優質無破損的新鮮雞蛋或鴨蛋用含鹽量為8-12%的冷開水洗凈備用；
（2）鹽泥配置：按重量份數取食鹽8-9.5份、黃泥9-10.5份、白酒0.3-0.8份、鋸木面1.5-3份、石膏0.5-1.8份、水9.5-11份混合均勻制得鹽泥備用；
（3）腌制器制作：腌制器由底座以及蓋在底座上的頂蓋構成，所述底座上均勻的設有多個上端開口且底部封閉的凹孔；所述頂蓋上均勻的設有多個兩端開口的通孔；當頂蓋蓋在底座上后，頂蓋上的通孔與底座上的凹孔一一對應；腌制器制作好后，用含鹽量為15-20%的冷開水洗凈，晾干備用；
（4）蛋體裹泥：將處理好的的雞蛋或鴨蛋與鹽泥按1：（0.185-0.215）的比例分別稱取好后，把雞蛋或鴨蛋放入鹽泥中均勻的裹上鹽泥，直至將稱取好的鹽泥用完；
（5）蛋品腌制：
a.揭開腌制器的頂蓋，在底座的凹孔內均勻的涂上一層鹽泥后；
b.將裹好鹽泥的雞蛋或鴨蛋豎著放置在凹孔內；
c.將頂蓋的通孔正對底座的凹孔后，蓋上頂蓋；
d.從頂蓋的上表面向通孔中填充鹽泥并壓實；
e.在頂蓋上繼續放置腌制器并重復步驟a到d，直至腌制器堆放高度達到1.5-1.8m后，換位置繼續堆放腌制器并重復步驟a到d；
f.在腌制器外部附上黑色的薄膜進行密封；
（6）腌制管理：蛋品腌制時室內溫度控制在13-20℃；室內濕度控制在12-15%；每堆腌制器底部離地10-15cm；
（7）成品包裝與貯存：用腌制器腌制25-35天即可腌制好；接著揭開薄膜，取下腌制器，打開頂蓋取出腌制好的咸蛋，用冷開水清洗掉外部的裹泥，晾干包裝后低溫貯存。
2.根據權利要求1所述的一種咸蛋的腌制方法，其特征在于，所述步驟（2）中鹽泥，由以下重量份數的原料：食鹽9份、黃泥9份、白酒0.7份、鋸木面2.7份、石膏1.3份、水11份混合均勻后制得。
3.根據權利要求1所述的一種咸蛋的腌制方法，其特征在于，所述步驟（2）中鹽泥，由以下重量份數的原料：食鹽8.5份、黃泥9.5份、白酒0.5份、鋸木面2份、石膏0.8份、水10.5份混合均勻后制得。
4.根據權利要求1所述的一種咸蛋的腌制方法，其特征在于，所述步驟（4）中稱取的雞蛋或鴨蛋與鹽泥的比例為1:0.2。
5.根據權利要求1所述的一種咸蛋的腌制方法，其特征在于，所述通孔孔徑大于雞蛋或鴨蛋豎直放置時的最大蛋體直徑。
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