[發明專利]一種營養強化劑配方及在冷凍牛排上的應用

在審

• 申請號: 201810184606.3
• 申請日: 2018-03-06
• 公開（公告）號: CN108420068A
• 公開（公告）日: 2018-08-21
• 發明（設計）人: 鄭旺;曾敏;屈云;張亞娟;李維
• 申請（專利權）人: 湖北興發化工集團股份有限公司
• 主分類號: A23L33/10
• 分類號: A23L33/10;A23L33/16;A23L13/10;A23L13/70
• 代理公司: 宜昌市三峽專利事務所 42103
• 代理人: 成鋼

本發明公開了一種營養強化劑配方及在冷凍牛排上的應用。按重量配比：5?10份焦磷酸鉀、5?10份聚偏磷酸鉀、40?50份碳酸氫鉀、15?20份磷酸鈣、20?30份氯化鉀，使用方法為：原料肉解凍→修整→注射→滾揉→靜腌→冷凍成型→切片→包裝。本發明有效提高牛排嫩度與口感，大幅改善牛排在熟制過程的失水現象，提高產品得率。本產品為無鈉配方，有效避免了因鈉鹽攝入過多導致的健康問題，可滿足歐美市場對鈉殘留的嚴苛限制，同時本產品為低磷配方，可避免牛排制品磷超標的問題，本產品加入鈣成分，可作為人體營養來源。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種冷凍牛排用低磷無鈉營養強化劑的配方及使用方法。

背景技術

隨著我國居民生活水平日漸提高，牛肉制品尤其以牛排為主在國內各大城市日漸風靡。牛排在加工儲藏及運輸過程中，會發生蛋白質變性，導致水分散失、口感干柴、保質期短等問題，降低消費者的購買欲。水分散失同時降低了產品的得率，增加了生產成本。目前一般采用鈉系磷酸鹽作為牛排制品的保水劑，鈉系磷酸鹽尤其以三聚磷酸鈉為代表具有優秀的增重及持水能力，能起到提高得率，嫩化牛排的目的。但過多鈉鹽的攝入，導致了高血壓、心血管疾病等一系列健康問題，同時純磷廢水的處理也導致了一系列的環保問題。

此外，我國牛排業主要出口目的地為歐洲、美國，美國FDA對食品強制性實施營養標簽限定了鈉的殘留量。歐盟通過《食品營養標簽指令》、《食品營養標簽修正案》、《食品營養與健康聲明》對幾乎所有食品限制了鈉殘留量。

基于此，開發出一種冷凍牛排用低磷無鈉營養強化劑的配方很有必要。

發明內容

本發明的目的：提供一種冷凍牛排用低磷無鈉營養強化劑的配方及其使用方法。

一種冷凍牛排用低磷無鈉營養強化劑的配方，質量比為：

進一步優選為各組分質量比如下：

所述的焦磷酸鉀、聚偏磷酸鉀、碳酸氫鉀、氯化鉀、磷酸鈣為食品級。

所述的磷酸鈣粒度為0.5-1μm。

一種冷凍牛排用低磷無鈉營養強化劑的配方及使用方法，按照以下步驟使用：

1)原料牛肉流水解凍；

2)原料清洗、去除筋膜，修整成約5cm厚、10cm長肉塊；

3)按照權利要求1所述的冷凍牛排用低磷無鈉營養強化劑的配方配置好保水劑；

4)將步驟3)中保水劑配置成1.25％濃度溶液備用；

5)使用鹽水注射機向已處理肉塊注射步驟4)中配置好的溶液，注射量為原料肉塊重量的30％；保持環境溫度20±3℃；

6)注射后的肉塊于真空滾揉機在5Hz條件下滾揉2h；

7)滾揉完成后于-30℃下速凍成型；

8)將步驟7)肉塊切片包裝。

本配方中選用的焦磷酸鉀及聚偏磷酸鉀，均有極強的螯合能力，有效避免肉中的Fe³⁺、Fe²⁺、Mg²⁺等離子與蛋白質結合導致的蛋白質氧化，有效保護了牛排的顏色。而且能很好的提取鹽溶蛋白形成膠體，控制失水，此外聚偏磷酸鉀增強了溶液的黏度，也提高了注射后牛排的黏度，大幅降低了冷凍牛排的熟制失水。