[發明專利]一種調理魚頭中央廚房預油炸后貨架期延長的方法

有效

• 申請號: 201810179271.6
• 申請日: 2018-03-05
• 公開（公告）號: CN108294098B
• 公開（公告）日: 2019-11-08
• 發明（設計）人: 張慜;石浩;孫磊;曹平
• 申請（專利權）人: 江南大學;揚州冶春食品生產配送股份有限公司
• 主分類號: A23B4/20
• 分類號: A23B4/20;A23B4/005;A23L5/20;A23L5/10;A23L5/30
• 代理公司: 大連理工大學專利中心 21200
• 代理人: 梅洪玉

本發明提供了一種調理魚頭中央廚房預油炸后貨架期延長的方法，屬于調理食品及水產品加工技術領域。本發明主要步驟包括：將新鮮魚頭經脫腥復合溶液處理后進行超聲波輔助抗氧化劑浸漬處理，變頻超聲波輔助真空油炸，使魚頭表面含水率下降2?3％，表面含油率低于1％；然后在表面噴灑復配天然抗氧化劑，氣調包裝后立即在30℃下急冷，再在24℃下冷藏并配送。本發明中魚頭經預油炸調理后，水分含量大幅下降，腥味變淡，兩次復配天然抗氧化劑的加入在保證產品安全的前提下減緩了魚頭中油脂的氧化速率，充混合惰性氣體包裝冷藏也大幅度降低了微生物繁殖的可能性，使調理魚頭的保質貨架期從7天延長至11天。

技術領域

屬于調理食品及水產品加工技術領域，一種調理魚頭中央廚房預油炸后貨架期延長的方法。

背景技術

調理食品一般是指以農、畜禽或水產品為原料，經過一定的加工手段(如切割、腌制、攪拌、裹漿、氣調)處理后包裝，再在0℃下冷藏或在18℃下凍藏，經復熱后可再加工或立即食用的一類產品。調理食品相較于其他產品類型具有食用方便、美味可口、營養豐富、包裝精美、安全衛生、儲藏時間較長等特點。而且產品附加值較高、具有地方特色，隨著食品加工技術的發展、儲藏運輸手段的更新、包裝材料的改進以及儀器設備的創新，調理食品在國內外食品行業都具有極其廣闊的發展前景。

我國在魚頭加工制作方面歷史悠久，經驗豐富，例如湘菜中的“剁椒魚頭”、家常菜中的“紅燒魚頭”、“魚頭豆腐湯”等。但是在現代食品行業中，魚頭原材料及成品的保鮮一般多采用真空包裝、冷藏儲存的方式，由于脂肪氧化、微生物繁殖等問題的存在，使得儲藏一段之間后的魚頭產品品質惡化腐敗、氣味口感方面問題嚴重。因此對于魚頭調理方法技術的研究成為各餐飲企業的重點所在。

魚頭原材料或產品在放置一段時間后，都會出現刺鼻腥味，原因主要有以下幾點：新鮮魚頭在預處理和儲藏過程中由于方法不當導致內部和外界微生物大量繁殖，魚肉中的蛋白質、脂肪等營養物質大量分解；魚頭在儲藏過程中對于外界揮發性有機物的吸收；儲藏期間脂肪受光照、溫度、儲藏時間的影響而發生氧化。產生的腥味物質主要包括揮發性鹽基氮(二甲胺、三甲胺等各種胺類)、揮發性低級脂肪酸(甲酸、乙酸等)、揮發性醛酮類物質以及揮發性含硫化合物等。現代食品行業中對于腥味的處理方法主要有：感官掩蔽脫腥(添加香辛調味料)、物理脫腥(主要包括鹽溶脫腥、吸附脫腥和包埋脫腥等)、化學脫腥(有機溶劑萃取脫腥、酸堿鹽脫腥和抗氧化劑脫腥等)。實際操作中可能會采用不止一種的方法來對水產品腥味進行處理。

另外魚頭制品在儲藏過程中出現的脂肪氧化問題也亟需解決。魚頭中的不飽和脂肪酸先氧化生成氫過氧化物再進一步生成醛、酮等二級產物，其中氧化速度與程度主要與光、氧、溫度、微生物和酶等內外因素有關。目前針對水產品脂肪氧化方面的處理措施主要有：物理法(真空包裝、避光冷藏、氣調包裝等)、化學法(添加抗氧化劑)。其中添加抗氧化劑是針對脂肪氧化采取的最為廣泛和有效的方法，而且多采用對人體安全影響較小的天然抗氧化劑，如酚酸類、二萜酚類、黃酮類、揮發油類及一些植物色素。

而水產品在儲藏包裝方法上一般采用真空包裝，另外也有采用氣調包裝延長貨架期的方法。氣調包裝(modified atmosphere package)是一種屬于物理保鮮技術，相較于化學保鮮劑和輻照保鮮等方法能避免化學試劑殘留和潛在生物危險。它能通過改變一定封閉系統中氣體組成，使其不利于微生物生長繁殖，進而抑制微生物的生命活動來達到減緩食品質量降低速率、延長食品貨架期的目的的技術。目前對于調理食品氣調包裝應用還不是特別廣泛，本專利采用氣調包裝后發現貨架期延長作用明顯，因此可作為一種適合于調理食品的包裝方式。