[發明專利]一種調理魚頭中央廚房預油炸后貨架期延長的方法

有效

• 申請號: 201810179271.6
• 申請日: 2018-03-05
• 公開（公告）號: CN108294098B
• 公開（公告）日: 2019-11-08
• 發明（設計）人: 張慜;石浩;孫磊;曹平
• 申請（專利權）人: 江南大學;揚州冶春食品生產配送股份有限公司
• 主分類號: A23B4/20
• 分類號: A23B4/20;A23B4/005;A23L5/20;A23L5/10;A23L5/30
• 代理公司: 大連理工大學專利中心 21200
• 代理人: 梅洪玉

1.一種調理魚頭中央廚房預油炸后貨架期延長的方法，其特征在于，包括脫腥處理、抗氧化劑處理、超聲波輔助真空油炸、二次抗氧化處理、氣調包裝、急冷及冷藏處理，具體步驟如下：

步驟一，脫腥處理：在滅菌冷卻后的蒸餾水中加入質量分數為1.5％的料酒、1％的姜汁、2％的丁香/肉桂納米混合脫腥劑，混合均勻，得到脫腥混合液；將新鮮魚頭按1:2的料液質量比放入脫腥混合液中，室溫20-25℃下浸泡30min，瀝干10min；

步驟二，抗氧化劑處理：在滅菌冷卻后的蒸餾水中加入質量分數為0.3％的楊梅多酚和0.1％的檸檬酸，得到浸漬液；將脫腥處理后的魚頭按1:1.5的料液質量比放入浸漬液中，室溫下輔以功率為400W/kg、頻率為20KHz超聲波浸漬處理45min，使浸漬液在魚頭表面和切口處分布均勻，瀝干20min；

步驟三，超聲波輔助真空油炸：將抗氧化劑處理后的魚頭放入盛有大豆油或棕櫚油的超聲波真空油炸機中，在真空度為0.095MPa、溫度為90-100℃、超聲波輔助功率為300-600w的條件下進行分階段超聲波輔助真空油炸；第一階段，超聲波頻率為20KHz，超聲波輔助真空油炸時間為7-8min；第二階段，超聲波頻率為40KHz，超聲波輔助真空油炸時間為7-8min，油炸后脫油、瀝干20min；

步驟四，二次抗氧化處理：向油炸后的魚頭表面均勻噴灑質量分數為0.05％的楊梅多酚/檸檬酸復配抗氧化劑溶液；復配抗氧化劑溶液中楊梅多酚與檸檬酸質量分數比為3:1；

步驟五，氣調包裝：將二次抗氧化處理后的魚頭裝袋，并向包裝袋中充入體積比例為1:1:1:2的氬氣、氪氣、氙氣和氮氣，然后在500W微波下殺菌1min；

步驟六，急冷及冷藏處理：將殺菌后的魚頭先置于30℃下急冷5-6min，再置于24℃條件下冷藏配送。