[發明專利]一種易吞咽的雙色土豆泥/紫薯泥冷盤3D精確打印方法

在審

• 申請號: 201810178797.2
• 申請日: 2018-03-05
• 公開（公告）號: CN108477545A
• 公開（公告）日: 2018-09-04
• 發明（設計）人: 張慜;劉振彬;楊朝暉
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L19/10
• 分類號: A23L19/10;A23L19/12;A23L29/231;A23L29/269;A23L29/00;A23L21/25;A23L33/10;A23L33/115;A23P30/00
• 代理公司: 大連理工大學專利中心 21200
• 代理人: 梅洪玉

1.一種易吞咽的雙色土豆泥/紫薯泥冷盤3D精確打印方法，其特征在于，步驟如下：

(1)食材預處理：將土豆和紫薯清洗、去皮、切片后進行蒸煮，直到淀粉充分糊化；然后將蒸煮后的土豆和紫薯打漿，得到土豆泥和紫薯泥；

(2)添加黃原膠和果膠：在土豆泥和紫薯泥中均加入1％～2％黃原膠和2％～3％鈣敏感型果膠組成的復配體系，用于調節物料的黏度和凝聚性；

(3)漿體保溫：添加黃原膠和果膠后，將物料置于60～80℃下保溫25～35min；

(4)添加調味成分和橄欖油：將步驟(3)得到的物料冷卻至室溫，在土豆泥中加入鹽、調味料以及1％～3％的橄欖油，確保土豆泥的口味和爽滑的口感；同時在紫薯泥中加入6％～8％的蜂蜜以及1％～2％的橄欖油；

(5)采用雙噴頭打印機，運用雙顏色3D打印模型將土豆泥/紫薯泥打印成型，打印參數設定如下：噴頭直徑為：0.8mm；正常打印速度為20～25mm/s，第一層的打印速度為正常打印速度的45％～50％，物體表面兩層的打印速度為正常打印速度的35％～45％；第二個噴頭相對第一個噴頭的相對位置為X-66.5mm，Y-0.8mm；填充比為40％～70％，填充模式為Rectilinear或Honeycomb。

2.根據權利要求1所述的一種易吞咽的雙色土豆泥/紫薯泥冷盤3D精確打印方法，其特征在于，所述的步驟(1)中切片厚度為4～6mm，蒸煮時間為15～25min，打漿時間為6～8min。

3.根據權利要求1或2所述的一種易吞咽的雙色土豆泥/紫薯泥冷盤3D精確打印方法，其特征在于，所述的步驟(2)中添加黃原膠和果膠后，土豆泥和紫薯泥的黏度為1～1.5×103J/m³，凝聚性為0.2～0.6。

4.根據權利要求1或2所述的一種易吞咽的雙色土豆泥/紫薯泥冷盤3D精確打印方法，其特征在于，所述的步驟(2)中，在加入黃原膠和果膠的同時，還加入酯化度低于40％的低甲氧基果膠，用于改善物料的口感及咀嚼特性，并通過低甲氧基果膠與鈣離子的結合來促進打印后物料結構的穩定性。

5.根據權利要求3所述的一種易吞咽的雙色土豆泥/紫薯泥冷盤3D精確打印方法，其特征在于，所述的步驟(2)中，在加入黃原膠和果膠的同時，還加入酯化度低于40％的低甲氧基果膠，用于改善物料的口感及咀嚼特性，并通過低甲氧基果膠與鈣離子的結合來促進打印后物料結構的穩定性。

6.根據權利要求1、2或5所述的一種易吞咽的雙色土豆泥/紫薯泥冷盤3D精確打印方法，其特征在于，在打印開始時，向土豆泥和紫薯泥中加入食用葡萄糖酸鈣并混合均勻，有助于體系中的鈣敏感型果膠形成交聯，并確保打印后物體的結構穩定性。

7.根據權利要求3所述的一種易吞咽的雙色土豆泥/紫薯泥冷盤3D精確打印方法，其特征在于，在打印開始時，向土豆泥和紫薯泥中加入食用葡萄糖酸鈣并混合均勻，有助于體系中的鈣敏感型果膠形成交聯，并確保打印后物體的結構穩定性。

8.根據權利要求4所述的一種易吞咽的雙色土豆泥/紫薯泥冷盤3D精確打印方法，其特征在于，在打印開始時，向土豆泥和紫薯泥中加入食用葡萄糖酸鈣并混合均勻，有助于體系中的鈣敏感型果膠形成交聯，并確保打印后物體的結構穩定性。