[發(fā)明專利]一種改善高溫高壓后米飯風(fēng)味和口感的方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810178769.0
• 申請(qǐng)日: 2018-03-05
• 公開（公告）號(hào): CN108576637A
• 公開（公告）日: 2018-09-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張慜;徐繼成;陳龍海;周樂群;趙科金;陳移平;祁苗
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江南大學(xué);寧波海通食品科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L7/196
• 分類號(hào): A23L7/196;A23L7/117;A23L3/10;A23L3/3418;A23L27/00;A23L29/00;A23L29/30
• 代理公司: 大連理工大學(xué)專利中心 21200
• 代理人: 梅洪玉

一種改善高溫高壓后米飯風(fēng)味和口感的方法，屬于方便食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明選用新鮮大米，經(jīng)過漂洗，于96℃熱水浸泡10?15分鐘，呈半生半熟狀態(tài)撈出，加入大米質(zhì)量1?2％的米醋、1?2％花生油和0.5?1％海藻糖混勻，充氮?dú)庑〈b；用二段式高溫高壓滅菌后，進(jìn)行冷鏈貯藏/運(yùn)輸，米飯回生現(xiàn)象評(píng)定和質(zhì)構(gòu)測(cè)定。本發(fā)明省去了米飯蒸煮過程，添加了米醋和海藻糖，充氮?dú)獍b，有效的控制了米飯冷鏈貯藏/運(yùn)輸出現(xiàn)的回生現(xiàn)象。制成的米飯采用250℃烤箱4?5分鐘或微波爐高火2?3分鐘即可食用。在9個(gè)月儲(chǔ)藏期時(shí)保持了保存率達(dá)到90％以上的彈性、保存率達(dá)到95％以上的粘度和適中的軟硬度，感官上察覺不到老化現(xiàn)象。

技術(shù)領(lǐng)域

一種改善高溫高壓后米飯風(fēng)味和口感的方法，屬于方便食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

米飯是我國(guó)特別是南方人民的主要食物。隨著市場(chǎng)需求的變化，人們?yōu)榱藴p少?gòu)N房的壓力，方便食品需求越來越多，方便米飯正逐漸發(fā)展起來。目前，市場(chǎng)上此類產(chǎn)品還不是很多，盒裝米飯經(jīng)高溫高壓殺菌后，米飯的風(fēng)味與現(xiàn)煮的米飯相比，沒有現(xiàn)煮米飯的香味和軟糯口感，還需要更多的研究。因此，對(duì)方便米飯的加工工藝及其品質(zhì)控制技術(shù)的研究，可以使方便米飯的口感和香味更接近現(xiàn)煮的米飯，進(jìn)一步滿足消費(fèi)者對(duì)方便、健康、快捷性食品的需求。

戚文元等(專利申請(qǐng)?zhí)枺?01210159440.2)公開了一種延長(zhǎng)盒裝即食方便米飯常溫下保質(zhì)期的加工方法，該方法應(yīng)用分階段真空快速冷卻技術(shù)和高能電子束冷殺菌技術(shù)。研究發(fā)現(xiàn)高能電子束處理對(duì)即食方便米飯進(jìn)行冷殺菌使產(chǎn)品無菌，既提高了產(chǎn)品的保質(zhì)期，與現(xiàn)有高溫殺菌技術(shù)相比，產(chǎn)品沒有高溫處理“罐頭”味或“蒸煮”味，能夠更好地體現(xiàn)新鮮米飯其原有的色、香、味的特點(diǎn)。但是以上方法制得的米飯必須經(jīng)過高能電子束處理，需要較大的裝備成本。因此本發(fā)明采用熱水浸泡結(jié)合高溫高壓處理，減少二次蒸煮對(duì)米飯的破壞性，又方便實(shí)現(xiàn)工業(yè)化。

徐杰等(專利申請(qǐng)?zhí)枺?011410632562.8)公開了一種米飯品質(zhì)改良劑及改善米飯品質(zhì)的方法，該改良劑用到蛋白酶，碳酸氫鈉，糊精，低聚糖，多糖等，使得米飯外觀更加晶瑩剔透，可全面提高米飯外觀和口感品質(zhì)，但該方法沒有涉及到米飯的儲(chǔ)藏。本發(fā)明通過熱水浸泡結(jié)合高溫高壓處理，在添加米醋和海藻糖，使米飯?jiān)陂L(zhǎng)期放置后仍能較好的體現(xiàn)新鮮米飯?jiān)械恼承?，口感和香味?/p>

吳偉等(專利申請(qǐng)?zhí)枺?01110193341.1)公開了一種抗回生性能好的方便米飯的生產(chǎn)方法，該方法通過二次浸泡和二次蒸煮處理米飯，浸泡液含有糊精，單甘脂，堿性蛋白酶和淀粉酶等，該發(fā)明有效增加了米飯的抗回生性能，但沒有涉及但殺菌過程，使用時(shí)需要復(fù)水。本發(fā)明制成的米飯經(jīng)250℃烤箱4-5分鐘或微波爐高火2-3分鐘即可食用。

孟岳成等(專利申請(qǐng)?zhí)枺?01110217480.3)公開了一種冷凍米飯改良劑，該方法發(fā)明的改良劑由米糠油、水溶性大豆多糖、檸檬酸和水組成，在大米蒸煮時(shí)添加，能有效避免經(jīng)蒸煮時(shí)和冷凍后米飯的粘連結(jié)塊現(xiàn)象，明顯改善冷凍米飯的觀感、質(zhì)地和口感。該方法是改良冷凍米飯的品質(zhì)，但冷凍的成本較高。本發(fā)明制成的米飯直接在常溫下保存。

立部成等(專利申請(qǐng)?zhí)枺?01110239713.X)公開了一種米飯改良劑。該改良劑為取代型加工淀粉分解物，在米飯制造時(shí)加入，能有效地改善米飯的松散性，防止米飯老化，并不會(huì)對(duì)米飯本來的口感、風(fēng)味帶來極大的影響。但該發(fā)明沒有說明方便米飯的保質(zhì)期，本發(fā)明制成的米飯?jiān)诔叵驴砷L(zhǎng)期放置。

鐘業(yè)俊等(專利申請(qǐng)?zhí)枺?01410053415.5)公開了一種粳米營(yíng)養(yǎng)方便米飯的生產(chǎn)方法。該方法原理基于酒精水蒸汽對(duì)米飯中脂質(zhì)和水分的強(qiáng)吸收作用，磁場(chǎng)的促滲透和促溶作用，以及中短波紅外線的空化作用和均一干燥效果。制得的方便米飯口感好，營(yíng)養(yǎng)豐富，復(fù)水性能和貯存性俱佳。但是干燥過程能耗大，使用時(shí)還要再?gòu)?fù)水，步驟復(fù)雜。本發(fā)明制成的米飯不需要干燥，食用時(shí)直接250℃烤箱4-5分鐘或微波爐高火2-3分鐘即可食用，能耗低，食用方便。