[發明專利]辣椒醬及其制備方法

在審

• 申請號: 201810176661.8
• 申請日: 2018-03-03
• 公開（公告）號: CN108523089A
• 公開（公告）日: 2018-09-14
• 發明（設計）人: 王小杰
• 申請（專利權）人: 青島德盛恒信食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L33/10;A23L33/15
• 代理公司: 北京維正專利代理有限公司 11508
• 代理人: 俞炯

1.一種辣椒醬，其特征在于：包括辣椒粉以及輔料，以100重量份辣椒粉為基準，輔料包括小麥粉20-30份、糯米粉10-20份、洋蔥粉4-6份、糙米酵素20-30份、麥芽糖4-6份、食用鹽1-3份、玉米糖漿4-6份、蒜泥4-6份、黃豆醬20-30份、葡萄糖4-6份、味精0.5-1.5份、酵母抽提物2-4份以及芝麻油4-6份。

2.根據權利要求1所述的辣椒醬，其特征在于：包括辣椒粉以及輔料，以100重量份辣椒粉為基準，輔料包括小麥粉25份、糯米粉15份、洋蔥粉5份、糙米酵素25份、麥芽糖5份、食用鹽2份、玉米糖漿5份、蒜泥5份、黃豆醬25份、葡萄糖5份、味精1份、酵母抽提物3份以及芝麻油5份。

3.辣椒醬的制備方法，其特征在于：包括如下步驟：

(1)預處理：選取色澤鮮紅、飽滿的辣椒，去除混雜在辣椒中的砂石以及灰塵，然后對辣椒進行清洗、切段、去籽以及烘干，然后對烘干后的辣椒段磨碎以及篩選，制得辣椒粉；

(2)干混料：將辣椒粉、小麥粉、糯米粉以及洋蔥粉按照比例攪拌混合均勻，然后用100目的篩網進行篩選；

(3)攪拌：按照比例向攪拌機中加入糙米酵素以及干混料攪拌3-5min，再加入麥芽糖、食用鹽攪拌并升溫至70-80℃，再加入玉米糖漿、蒜泥、黃豆醬、葡萄糖升溫至85-95℃，保溫10-20min，然后將其降溫至30-40℃后加入味精、酵母抽提物、芝麻油攪拌5min，進行均質制得辣椒醬；

(4)發酵：將辣椒醬置于25-35℃的溫度下發酵5-7d；

(5)包裝：將發酵后的辣椒醬進行分裝、包裝。

4.根據權利要求3所述的辣椒醬的制備方法，其特征在于：所述步驟(1)中烘干溫度為60-70℃。

5.根據權利要求3所述的辣椒醬的制備方法，其特征在于：所述步驟(1)中篩選時篩網的孔徑為60目。

6.根據權利要求3所述的辣椒醬的制備方法，其特征在于：所述步驟(3)中攪拌機的轉速為20-30r/min。

7.根據權利要求3所述的辣椒醬的制備方法，其特征在于：所述步驟(3)中升溫速率為4-6℃/min。

8.根據權利要求3所述的辣椒醬的制備方法，其特征在于：所述步驟(3)中降溫速率為2-4℃/min。

9.根據權利要求3所述的辣椒醬的制備方法，其特征在于：所述步驟(3)中糙米酵素采用如下方法制得：以重量份數計，將100份糙米粉與100份純凈水置于攪拌機中攪拌均勻得到糙米糊，然后向糙米糊中加入5份玉米胚油、8份蜂蜜、1份食用鹽以及4份酵母，攪拌均勻后在30℃的溫度下，發酵5h，制得糙米酵素。