[發明專利]一種醬鹵豬大腸的加工方法

在審

• 申請號: 201810175302.0
• 申請日: 2018-03-02
• 公開（公告）號: CN108617977A
• 公開（公告）日: 2018-10-09
• 發明（設計）人: 王勇
• 申請（專利權）人: 安徽省楚漢食品有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/40;A23L33/10;A22C17/16;A23L5/20;C11D7/26;C11D7/32;C11D7/44;C11D7/60
• 代理公司: 合肥中博知信知識產權代理有限公司 34142
• 代理人: 張加寬

一種醬鹵豬大腸的加工方法，涉及食品加工方法技術領域，本發明通過清潔劑的清洗、沸水的氽燙、烤制，能夠有效的去除豬大腸內的污漬，肥油，使加工后的豬大腸吃起來爽口、不油膩，減少了脂肪含量，更健康。多種有益成分組成的鹵料，更添加了具有清熱、降火、預防感冒成分的中藥成分，增加了鹵制后豬大腸的有益性，且鹵料的配方也有利于減少豬大腸食用時的油膩感。

技術領域：

本發明涉及食品加工方法技術領域，具體是一種醬鹵豬大腸的加工方法。

背景技術：

鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主。現有技術中的鹵菜經常由于調色或者調料不合適導致鹵制的鹵菜味道單一，入味不足，或者調色過深變成黑色，而且現有的鹵菜沒有具體的功能性。

豬大腸是豬的內臟器官，用于輸送和消化食物的，有很強的韌性，并不象豬肚那樣厚，還有適量的脂肪，豬大腸也叫肥腸，是一種常見的豬內臟副食品。豬大腸美味可口，但豬大腸內皺褶較多，污漬較多，不好清洗打理，也不容易清洗干凈。且豬大腸含脂肪較多，加工不當容易膩口，也增加了肥胖風險。

發明內容：

本發明所要解決的技術問題在于提供一種入味好，口感好，調色好，能夠預防感冒的醬鹵豬大腸的加工方法。

本發明所要解決的技術問題采用以下技術方案來實現。

一種醬鹵豬大腸的加工方法，其特征在于：包括下列步驟，

(1)選取10千克豬大腸，將清洗劑灌入到豬大腸內部，反復揉搓，再用清水清洗干凈；

(2)將清洗后的豬大腸入沸水鍋中氽燙，撈起洗凈血污，待用；

(3)將氽燙好的豬大腸切小段，放入180-200度的烤箱中進行烤制，烤制時間為20-30分鐘；

(4)將烤好的豬大腸放涼后進行扎孔，將扎孔后的豬大腸放入鹵料中進行浸泡，浸泡溫度為50-60度，浸泡時間為2-4小時；

(5)將浸泡好的豬大腸連同鹵料加熱煮開，再進行小火燜煮1-2小時，熬煮完成后在鹵料中繼續浸泡晾涼1-2小時后，制得。

所述步驟4鹵料有以下方法制成，取調味料：鹽250克，冰糖200克，生抽100克，老抽50克，老姜300克，大蔥300克，白酒100克，雞精和味精50克；香料：千里香30克，山奈30克，桂皮60克，八角20克，丁香10 克，白蔻50克，茴香20，克香葉100克，干辣椒50克，草果46克，香草 60克，橘皮50克，篳撥50克，香茅草40克，白芷50克；湯原料：雞骨架 2000克和筒子骨2000克；中藥料：甘草、金銀花、板蘭根、黃芪、白術、桂枝各50克；湯料：水15千克；將各香料和中藥料分別使用紗布包裹，鍋置火上，摻入湯料放入老姜、大蔥和白酒，調入鹽，生抽、老抽、味精雞精和冰糖，再入香料包和中藥料包，燒沸后改用小火熬至出香，即制得鹵料。

所述的中藥料先汆水5～10分鐘，再用紗布包裹成中藥料包。

進一步的，所述步驟1中清潔劑是由以下原料組成：面粉500克、改性淀粉500克，白醋100ml，白酒80ml，新鮮碎橘皮50g，新鮮碎檸檬皮50g。

所述改性淀粉的制作方法有以下步驟組成：將淀粉加熱至140-160℃保溫研磨5min，然后加入甘氨酸鉀和甘油硬脂酸，繼續在140-160℃下保溫研磨 30min，研磨結束后立即轉入-5℃環境中密封靜置3h，并再次加熱至 150-160℃保溫研磨30min，最后在研磨下自然冷卻至室溫，即得改性淀粉。

淀粉經上述物理改性處理后，在淀粉分子內部形成相互均勻交聯的多聚甘氨酸鉀-甘油硬脂酸三維空間結構，以增強淀粉的清洗性能。

所述淀粉、甘氨酸鉀和甘油硬脂酸的質量比為5-10:1-2:0.8-1.5。