[發明專利]一種白酒及其釀造方法

在審

• 申請號: 201810173442.4
• 申請日: 2018-03-02
• 公開（公告）號: CN108330041A
• 公開（公告）日: 2018-07-27
• 發明（設計）人: 王應佺;王彥
• 申請（專利權）人: 云南海嘎小鍋酒廠
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;A61K36/896;A61P1/14;C12R1/66;C12R1/845;C12R1/865;C12R1/72;C12R1/01;C12R1/02;C12R1/10
• 代理公司: 北京聯瑞聯豐知識產權代理事務所(普通合伙) 11411
• 代理人: 張正美

本發明屬于白酒釀造技術領域，具體涉及一種白酒，主要由如下重量份數的原料制成：玉米60～110份、小麥10～35份、大麥20～50份、苦蕎10～30份、大豆6～13份、重樓0.5～5份、蓮子0.3～4份和白扁豆1～6份。該白酒的釀造方法包括如下步驟：S1、按重量份數稱取各原料粉碎至100～160目；S2、加入5～10重量份數的大豆殼混合均勻；S3、蒸料；S4、加酒曲；S5、發酵；S6、蒸酒。本發明提高了白酒的風味。

技術領域

本發明屬于白酒釀造技術領域，具體涉及一種白酒及其釀造方法。

背景技術

白酒，是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質無色(或微黃)透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。

申請公布號為CN 106434112 A，申請公布日為2017年2月22日的中國發明專利申請，公開了一種白酒釀制方法，包括以下步驟：A、制備高溫大曲；B、制備中溫大曲；C、將所述高溫大曲和所述中溫大曲以1.5～2.5：7.5～8.5的比例混合，得到拌曲藥；D、將所述拌曲藥添加進入制白酒糧食中，發酵制得。

申請公布號為CN 106399002 A，申請公布日為2017年2月15日的中國發明專利申請，公開了一種白酒釀造工藝，包括泡糧、熟化、吃水、烘干、增香液制備、共發酵、收集產物步驟。本發明采用兩種芽孢桿菌發酵制備增香液，并將增香液與糧食混合發酵，混合發酵采用的菌種也是凝結芽孢桿菌和紅曲霉混合。

上述公開的兩篇專利中，雖然香氣濃郁，但是口感辛辣，酒精度和出酒率較低。

發明內容

本發明一方面要解決的技術問題是提供一種白酒，用以提高白酒的風味。

為了解決上述技術問題，本發明的技術方案為：

一種白酒，主要由如下重量份數的原料制成：玉米60～110份、小麥10～35份、大麥20～50份、苦蕎10～30份、大豆6～13份、重樓0.5～5份、蓮子0.3～4份和白扁豆1～6份。

在本發明提供的白酒中，優選地，主要由如下重量份數的原料制成：玉米75～100份、小麥14～30份、大麥25～40份、苦蕎14～20份、大豆8～11份、重樓0.8～3份、蓮子0.5～2份和白扁豆1～4份。

在本發明提供的白酒中，優選地，主要由如下重量份數的原料制成：玉米95份、小麥17份、大麥23份、苦蕎16份、大豆9份、重樓1份、蓮子0.8份和白扁豆2份。

本發明另一方面所要解決的技術問題是提供一種白酒的釀造方法，包括如下步驟：

S1、按重量份數稱取各原料粉碎至100～160目；

S2、加入5～10重量份數的大豆殼混合均勻；

S3、蒸料：將混合均勻的原料在110～150℃的條件下蒸煮40～70分鐘；

S4、加酒曲：將蒸煮后的原料攤涼至30～45℃，按酒曲與攤涼后的原料的重量比為0.5～3％接種入酒曲，攪拌均勻；

S5、發酵：將接入酒曲的原料投入發酵罐中，密閉，分四個階段發酵，第一階段：保持料溫20～26℃，3～5天；第二階段：保持料溫35～40℃，1～3天；第三階段：保持料溫25～28℃，5～10天；第四階段：保持料溫36～38℃，2～5天；

S6、蒸酒：將發酵結束后的發酵料轉移至蒸煮甑，進行蒸酒。