[發明專利]一種醬鵝

在審

• 申請號: 201810169013.X
• 申請日: 2018-02-28
• 公開（公告）號: CN108308548A
• 公開（公告）日: 2018-07-24
• 發明（設計）人: 張惠媛
• 申請（專利權）人: 張惠媛
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 北京華識知識產權代理有限公司 11530
• 代理人: 李浩

本發明公開了一種醬鵝，通過熬鹵、腌制、炸制、煮制熟化等步驟，工業化生產出醬鵝。本發明利用鹵的調配和各個步驟的配合，不使用添加劑，使得食用安全健康，兩次鹵制使外觀色澤好，質量穩定，口感更佳。

技術領域

本發明涉及一種醬鵝，屬于食品制作技術領域。

背景技術

鵝含有大量可強健血管及皮膚的成膠原及彈性蛋白等，對于血管、皮膚及內臟頗具效果。內所含大量的維生素A，遠超過青椒，對視力、生長、上皮組織及骨骼的發育、精子的生成和胎兒的生長發育都是必需的。鵝的制作主要是手工，這種手工的做法難以滿足批量消費的需要，并且操作非常麻煩，個人加工又受到加工水平的限制，制造出來的醬翅味道不穩定，而工業化生產中，為了保證產品的口感、保質期等而添加了大量的防腐劑。

因此，如何做出一種不使用防腐劑，外觀色澤好、質量穩定的醬鵝是解決上述問題的關鍵。

發明內容

為了解決現有技術中的問題，本發明的目的是提供一種食用安全健康、不使用防腐劑，外觀色澤好、質量穩定的醬鵝。

為達到上述目的，本發明所采用的技術手段是：一種醬鵝，其制作步驟如下：

一、原料處理：將原料表面處理干凈，確保將血水洗出，將洗好的鵝裝筐控水；

二、熬鹵：用生姜、小茴香、八角和水按照4-6：3-5：2-4：100質量份混合煮沸，過濾，取料水，將料水在98-100℃時倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后待用，加鹽量每100kg料水加鹽30kg；

三、腌制：將步驟一中處理后的鵝放入鹵槽，壓入液面以下，在0-4℃恒溫下腌制2.5-3h，鵝與鹵的質量比為1：1-1.5；

四、脫水：將腌制好的鵝撈出，放入甩干機進行脫水，脫水溫度8-12℃，脫水時間3-5min；

五、炸制：將步驟四得到的鵝涂糖，將糖水均勻涂抹到鵝表皮，將涂抹后的鵝放入油水分離油炸機中，設定溫度為170-175℃，時間1-2min，炸至鵝表皮桔紅色即可；

六、煮制熟化：將煮制容器中的鹵首先加熱至沸，然后將步驟五中炸制好的鵝投料入鹵中煮制，恒溫95℃燜煮10-15min，停火，加入糖、鹽、味精、蠔油、料酒，浸泡1-3min；

七、冷卻包裝：冷卻間采用封閉式控溫14-16℃，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝；

八、殺菌：將包裝后的鵝使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設定殺菌溫度85℃，恒溫殺菌15-20分鐘或采用微波綜合殺菌，在流水殺菌鍋中設定殺菌溫度：115℃，殺菌時間：10-16分鐘；

九、急冷：不銹鋼冷卻槽中10℃以下流動水或冰水將產品冷卻至室溫；

十、外包裝：將冷卻后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹風，至袋外表面水吹干即可加裝外包裝，打日期、入箱。

進一步的，所述糖：鹽：味精：蠔油：料酒=1-2：0.5-1：0.8-1：0.3-0.5，浸泡結束后澇起瀝鹵，轉入冷卻間冷卻。

進一步的，所述步驟五中所述糖為飴糖，涂前將糖加水稀釋，稀釋比例為水：糖=1：1；炸制中所使用的油為植物油。

本發明的有益效果在于：利用鹵的調配和各個步驟的配合，不使用添加劑，使得食用安全健康，兩次鹵制使外觀色澤好，質量穩定，口感更佳。

具體實施方式

一種醬鵝，其制作步驟如下：

一、原料處理：將原料表面處理干凈，確保將血水洗出，將洗好的鵝裝筐控水；