[發(fā)明專利]一種醬鵝在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 201810169013.X | 申請日： | 2018-02-28 |
| 公開（公告）號： | CN108308548A | 公開（公告）日： | 2018-07-24 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 張惠媛 | 申請（專利權(quán)）人： | 張惠媛 |
| 主分類號： | A23L13/50 | 分類號： | A23L13/50;A23L13/70;A23L13/40 |
| 代理公司： | 北京華識知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11530 | 代理人： | 李浩 |
| 地址： | 234000 安徽省宿州*** | 國省代碼： | 安徽;34 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 食用安全 外觀色澤 質(zhì)量穩(wěn)定 腌制 鹵制 熟化 炸制 煮制 添加劑 調(diào)配 配合 健康 | ||
1.一種醬鵝，其特征在于，制作步驟如下：
一、原料處理：將原料表面處理干凈，確保將血水洗出，將洗好的鵝裝筐控水；
二、熬鹵：用生姜、小茴香、八角和水按照4-6：3-5：2-4：100質(zhì)量份混合煮沸，過濾，取料水，將料水在98-100℃時倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后待用，加鹽量每100kg料水加鹽30kg；
三、腌制：將步驟一中處理后的鵝放入鹵槽，壓入液面以下，在0-4℃恒溫下腌制2.5-3h，鵝與鹵的質(zhì)量比為1：1-1.5；
四、脫水：將腌制好的鵝撈出，放入甩干機(jī)進(jìn)行脫水，脫水溫度8-12℃，脫水時間3-5min；
五、炸制：將步驟四得到的鵝涂糖，將糖水均勻涂抹到鵝表皮，將涂抹后的鵝放入油水分離油炸機(jī)中，設(shè)定溫度為170-175℃，時間1-2 min，炸至鵝表皮桔紅色即可；
六、煮制熟化：將煮制容器中的鹵首先加熱至沸，然后將步驟五中炸制好的鵝投料入鹵中煮制，恒溫95℃燜煮10-15min，停火，加入糖、鹽、味精、蠔油、料酒，浸泡1-3min；
七、冷卻包裝：冷卻間采用封閉式控溫14-16℃，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝；
八、殺菌：將包裝后的鵝使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度85℃，恒溫殺菌15-20分鐘或采用微波綜合殺菌，在流水殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度：115℃，殺菌時間：10-16分鐘；
九、急冷：不銹鋼冷卻槽中10℃以下流動水或冰水將產(chǎn)品冷卻至室溫；
十、外包裝：將冷卻后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹風(fēng)，至袋外表面水吹干即可加裝外包裝，打日期、入箱。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬鵝，其特征在于：所述糖：鹽：味精：蠔油：料酒=1-2：0.5-1：0.8-1：0.3-0.5，浸泡結(jié)束后澇起瀝鹵，轉(zhuǎn)入冷卻間冷卻。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬鵝，其特征在于：所述步驟五中所述糖為飴糖，涂前將糖加水稀釋，稀釋比例為水：糖=1：1；炸制中所使用的油為植物油。
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