[發明專利]北方黃酒及其生產工藝

在審

• 申請號: 201810158312.3
• 申請日: 2018-02-25
• 公開（公告）號: CN109837180A
• 公開（公告）日: 2019-06-04
• 發明（設計）人: 尹始平;白延梅;劉政;吳霞云
• 申請（專利權）人: 甘肅五山池黃酒有限責任公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種北方黃酒的生產工藝，其特征在于，包括如下步驟：

一、制備大黃米發酵醪

1)浸泡：將大黃米篩選除雜，加水浸泡；

2)蒸飯：將浸泡好的大黃米蒸熟，得到大黃米飯；

3)淋飯搭窩發酵：將大黃米飯噴水淋飯，使大黃米飯溫度控制在35-38℃；拌入麥曲，攪拌均勻，搭窩發酵；酒醅溫度超過38℃時開耙降溫；發酵20-25天，獲得成熟大黃米發酵醪；

二、制備青稞發酵醪、燕麥發酵醪

1)浸泡：將青稞、燕麥篩選除雜，破碎，然后分別加水浸泡；

2)蒸飯：將浸泡好的原料蒸熟，分別得到青稞飯、燕麥飯；

3)降溫：將青稞飯、燕麥飯分別降溫至38-45℃；

4)發酵：將降溫后的青稞飯、燕麥飯分別拌入麥曲，加入適量清水，攪拌均勻，控制溫度25-30℃進行低溫發酵30-40天，分別獲得成熟青稞發酵醪和成熟燕麥發酵醪；發酵第2天進行第1次開耙，第3-5天進行第2次開耙，第6-8天進行第3次開耙，第10-15天進行第4次開耙；

三、并醪發酵

將上述成熟大黃米發酵醪、成熟青稞發酵醪和成熟燕麥發酵醪按照重量比100:(10-30):(5-20)混勻，控制溫度25-30℃進行低溫發酵30-40天；壓榨，將所得清酒液加入白酒調整酒精度至16-22％，灌入酒壇中，密封；在低于20℃條件下貯存3-12個月；壓榨，煎酒，獲得黃酒成熟原酒；

四、成分調整

五、灌裝殺菌，即得成品北方黃酒。

2.根據權利要求1所述的北方黃酒的生產工藝，其特征在于，將所述成熟大黃米發酵醪、成熟青稞發酵醪和成熟燕麥發酵醪按照重量比100:(15-20):(10-15)，混勻，進行并醪發酵。

3.根據權利要求1或2所述的北方黃酒的生產工藝，其特征在于，將青稞、燕麥破碎至每粒10瓣以內，優選破碎至每粒2-8瓣。

4.根據權利要求1-3任一項所述的北方黃酒的生產工藝，其特征在于，蒸青稞飯、燕麥飯時，控制原料厚度為25-30cm，蒸汽壓力為0.4-0.5Mpa，蒸煮時間為25-40分鐘。

5.根據權利要求1-4任一項所述的北方黃酒的生產工藝，其特征在于，麥曲的用量為分別為大黃米、青稞、燕麥干重的5-10％。

6.根據權利要求1-5任一項所述的北方黃酒的生產工藝，其特征在于，還包括將成分調整后的黃酒進行高壓陳化處理，即在壓力450-550MPa、溫度10-15℃條件下處理1-3次，每次5-10min。

7.根據權利要求1-6任一項所述的北方黃酒的生產工藝，其特征在于，釀造用水采用臨夏地區山泉水。

8.根據權利要求1-7任一項所述的北方黃酒的生產工藝，其特征在于，所述麥曲的制備工藝包括如下步驟：

1)備料：按生小麥、烤制小麥、青稞、燕麥的重量比1000:(1-5):(5-15):(2-10)取原料；

2)原料預處理：

將85-90％重量的生小麥加水潤濕，壓成薄片；將烤制小麥破碎至每粒2-8瓣；將45-55％重量的青稞和45-55％重量的燕麥分別粉碎，經粉碎的青稞和燕麥中20-30％重量能通過10目孔篩；

3)加水拌曲：

將余量的生小麥、青稞和燕麥以及步驟2)預處理的原料混合均勻，加入水和曲料攪拌均勻，壓制成曲胚；控制曲胚含水量為34-36％；

4)曲的培養：

控制曲房溫度為10-18℃，將曲胚移入曲房，堆放間距為3-5cm，遮蓋保溫培養；待曲胚品溫升至38-40℃時揭開保溫覆蓋物散熱，并適當開窗通風，控制曲胚品溫35-38℃，保持2-3天；然后控制曲胚品溫45-46℃，保持5-6天；控制曲胚品溫28-30℃繼續培養30-50d左右，待曲胚品溫逐漸回降，曲塊隨水分散失而變得堅韌后，拆曲，改成大堆堆放，通風干燥后使用或入庫貯存。