[發明專利]北方黃酒及其生產工藝

在審

• 申請號: 201810158312.3
• 申請日: 2018-02-25
• 公開（公告）號: CN109837180A
• 公開（公告）日: 2019-06-04
• 發明（設計）人: 尹始平;白延梅;劉政;吳霞云
• 申請（專利權）人: 甘肅五山池黃酒有限責任公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及一種北方黃酒及其生產工藝。本發明創造性地將大黃米、青稞、燕麥分別發酵制備成熟發酵醪，然后再并醪發酵，有效地解決了青稞、燕麥不易發酵，與大黃米同時發酵時互相干擾從而影響酒質的技術難題。本發明生產工藝獨特，具有北方黃酒的顯著特點，釀酒原料不經炒制，采用低溫釀造，發酵周期長，酒體口感更醇厚，具有顯著的開瓶香，是一種精心釀造的清爽型黃酒。本發明所釀造的北方黃酒，酒體清亮，酒香濃郁，入口醇和，醇香爽口，回甘悠長，淡雅自然，典型性強。

技術領域

本發明屬于黃酒釀造技術領域，具體涉及一種北方黃酒及其生產工藝。

背景技術

黃酒是我國寶貴的民族特產，在我國已有悠久的歷史。黃酒由于采用傳統的發酵工藝釀制而成，具有酒精濃度低、醇厚、營養豐富、風味獨特、品種繁多等特點。作為我國傳統民族精粹的黃酒，由于其特殊的地位和風味，長期以來風味變化不大，但隨著社會的進步和發展，人們對黃酒的消費也日益向保健、營養型發展，這對黃酒產業提取了新的挑戰。開拓創新，積極應用新的技術和創新方法來改造傳統產業，開發和生產營養保健型黃酒成為黃酒行業今后發展的方向。在繼承傳統的基礎上，把生物發酵領域的最新科技成果應用到黃酒的技術創新中來，實現黃酒酒體、口感及功能向現代化黃酒轉變，開發研制營養、滋補、保健功能性好、質量優、市場前景廣闊、附加值高的功能黃酒新產品尤為必要。

發明內容

本發明目的在于提供一種北方黃酒及其生產工藝。

為達到上述目的，本發明是通過以下技術方案實現的：

一種北方黃酒，其以大黃米(黍米)、青稞、燕麥等為主要原料釀制而成；生產工藝包括分別以大黃米、青稞、燕麥為主要原料制備成熟發酵醪，然后按比例混勻后再進行發酵。具體生產工藝包括如下步驟：

一、制備大黃米發酵醪

1)浸泡：將大黃米篩選除雜，加水浸泡；一般可浸泡2-5天，加水量以原料重量的1.5-3倍或浸沒大黃米為宜；

2)蒸飯：將浸泡好的大黃米蒸熟，得到大黃米飯；

3)淋飯搭窩發酵：將大黃米飯噴水淋飯，使大黃米飯溫度控制在35-38℃；拌入麥曲，攪拌均勻，搭窩發酵；酒醅溫度超過38℃時開耙降溫；發酵20-25天，獲得成熟大黃米發酵醪；以麥曲的用量為大黃米干重的5-10％為宜；

二、制備青稞發酵醪、燕麥發酵醪

1)浸泡：將青稞、燕麥篩選除雜，破碎，然后分別加水浸泡；一般可浸泡3-5天，加水量以原料重量的1.5-3倍或浸沒原料為宜；

研究表明，將青稞、燕麥破碎至每粒10瓣以內為宜，較佳為每粒2-8瓣；若破碎的太細或太粗或不破碎都會影響最終黃酒產品的品質。

2)蒸飯：將浸泡好的原料蒸熟，分別得到青稞飯、燕麥飯；

由于青稞、燕麥質地堅硬，為將其徹底蒸熟，利于后續發酵，研究發現，蒸飯時優選控制原料厚度為25-30cm，蒸汽壓力為0.4-0.5Mpa，蒸煮時間為25-40分鐘。

3)降溫：將青稞飯、燕麥飯分別降溫至38-45℃；可采用自然降溫，例如攤飯；也可以鼓風降溫；

4)發酵：將降溫后的青稞飯、燕麥飯分別拌入麥曲，加入適量清水，攪拌均勻，控制溫度25-30℃進行低溫發酵30-40天，分別獲得成熟青稞發酵醪和成熟燕麥發酵醪；發酵第2天進行第1次開耙，第3-5天進行第2次開耙，第6-8天進行第3次開耙，第10-15天進行第4次開耙；以麥曲的用量分別為青稞、燕麥干重的5-10％為宜。

三、并醪發酵