[發明專利]食品級肉類蛋白水解酶及咸味香精和肉類水解處理方法

在審

• 申請號: 201810154888.2
• 申請日: 2018-02-23
• 公開（公告）號: CN108359658A
• 公開（公告）日: 2018-08-03
• 發明（設計）人: 曹忠洋;焦國寶;崔紅健;何景陽;張永欽
• 申請（專利權）人: 河南仰韶生化工程有限公司
• 主分類號: C12N9/50
• 分類號: C12N9/50;C12N9/20;A23L27/00;A23L13/70
• 代理公司: 北京超凡志成知識產權代理事務所(普通合伙) 11371
• 代理人: 葛松生

本發明提供了一種食品級肉類蛋白水解酶及咸味香精和肉類水解處理方法，涉及肉類水解技術領域。該肉類蛋白水解酶主要包括堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶、脂肪酶和載體等主要原料，該肉類蛋白水解酶根據不同肉類原料蛋白結構科學復配而成，可以對牛肉、豬肉、雞肉等各種肉類進行水解，水解收率高，且酶解產物無苦味、澀味、腥味，且風味濃郁、肉味突出，改善了現有的酶解產物有苦味、澀味且口感一般的問題；本發明還提供了肉類水解處理方法，采用上述食品級肉類蛋白水解酶，該處理方法條件溫和、能耗低，可實現對各種肉類的全面酶解，蛋白質利用率高，所得到的酶解產物無苦味、澀味、腥味，且風味濃郁、肉味突出。本發明還提供一種咸味香精。

技術領域

本發明涉及肉類水解技術領域，具體而言，涉及一種食品級肉類蛋白水解酶及咸味香精和肉類水解處理方法。

背景技術

咸味香精，是上世紀七十年代興起的一類新型食品香精，經過四十多年的時間，目前我國咸味食品香精生產技術已經進入世界先進行列，咸味食品香精生產量和消費量也進入世界前列。咸味食品香精主要包括牛肉、豬肉、雞肉等肉味香精，魚、蝦、蟹、貝類等海鮮香精，各種菜肴香精以及其它調味香精，將其應用于食品中可提升食品的外觀、口感，增進食欲等。

傳統的咸味香精制備的方法有干燥磨粉法、冷凍干燥磨粉法、熬煮法、酸法等。采用上述方法得到的產品存在滋味平淡、風味不突出等問題；而且酸法水解中會產生潛在致癌物一氯丙醇，存在食品安全隱患。目前多采用酶法生產咸味香精。該方法憑借水解條件溫和，耗能少，蛋白質利用率高而且高度的安全性備受調味品生產企業的青睞。但是該方法對肉類進行酶解時酶解程度難以控制，所用的酶解產物往往有苦味、腥味且口感一般，使得產品口感劣變，影響了咸味香精的最終風味。

有鑒于此，特提出本發明。

發明內容

本發明的第一個目的在于提供一種食品級肉類蛋白水解酶，主要是采用不同的酶進行復配而成，所得到的肉類蛋白水解酶對于肉類具有較高水解率，酶解產物無苦味、澀味、腥味，且風味濃郁、肉味突出，改善了現有的酶解產物有苦味且口感一般的問題。

本發明的第二個目的在于提供一種肉類水解處理方法，通過采用上述食品級肉類蛋白水解酶對肉類進行水解處理，處理過程條件溫和，能耗低，水解收率高，且水解產物風味醇厚，無苦味、澀味、腥味，滋味足。

本發明的第三個目的在于提供一種咸味香精，是以上述食品級肉類蛋白水解酶或者肉類水解處理方法對肉類酶解得到的酶解產物為原料制備而成。

為了實現本發明的上述目的，特采用以下技術方案：

本發明提供一種食品級肉類蛋白水解酶，包括以下重量份數的原料：堿性蛋白酶80-120份，木瓜蛋白酶80-130份，酸性蛋白酶60-100份，脂肪酶20-60份和載體590-760份。

進一步的，所述食品級肉類蛋白水解酶，包括以下重量份數的原料：堿性蛋白酶85-120份，木瓜蛋白酶85-130份，酸性蛋白酶65-100份，脂肪酶25-60份和載體600-760份。

進一步的，所述食品級肉類蛋白水解酶，包括以下重量份數的原料：堿性蛋白酶90-115份，木瓜蛋白酶85-125份，酸性蛋白酶70-100份，脂肪酶30-60份和載體600-750份。

進一步的，所述堿性蛋白酶的酶活力為20-50萬U/g，所述木瓜蛋白酶的酶活力為20-60萬U/g，所述酸性蛋白酶的酶活力為20-80萬U/g，所述脂肪酶的酶活力為10-20萬U/g；

優選地，所述堿性蛋白酶的酶活力為50萬U/g，所述木瓜蛋白酶的酶活力為60萬U/g，所述酸性蛋白酶的酶活力為80萬U/g，所述脂肪酶的酶活力為20萬U/g。

進一步的，所述載體為食鹽或水溶性淀粉；