[發明專利]食品級肉類蛋白水解酶及咸味香精和肉類水解處理方法在審
| 申請號： | 201810154888.2 | 申請日： | 2018-02-23 |
| 公開（公告）號： | CN108359658A | 公開（公告）日： | 2018-08-03 |
| 發明（設計）人： | 曹忠洋;焦國寶;崔紅健;何景陽;張永欽 | 申請（專利權）人： | 河南仰韶生化工程有限公司 |
| 主分類號： | C12N9/50 | 分類號： | C12N9/50;C12N9/20;A23L27/00;A23L13/70 |
| 代理公司： | 北京超凡志成知識產權代理事務所(普通合伙) 11371 | 代理人： | 葛松生 |
| 地址： | 472000 河*** | 國省代碼： | 河南;41 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 水解 肉類蛋白 水解酶 肉類 澀味 酶解產物 咸味香精 苦味 食品級 腥味 肉味 脂肪酶 蛋白質利用率 堿性蛋白酶 木瓜蛋白酶 酸性蛋白酶 蛋白結構 肉類原料 雞肉 復配 酶解 收率 能耗 牛肉 豬肉 | ||
1.一種食品級肉類蛋白水解酶，其特征在于，包括以下重量份數的原料：堿性蛋白酶80-120份，木瓜蛋白酶80-130份，酸性蛋白酶60-100份，脂肪酶20-60份和載體590-760份。
2.根據權利要求1所述的食品級肉類蛋白水解酶，其特征在于，包括以下重量份數的原料：堿性蛋白酶85-120份，木瓜蛋白酶85-130份，酸性蛋白酶65-100份，脂肪酶25-60份和載體600-760份。
3.根據權利要求1所述的食品級肉類蛋白水解酶，其特征在于，包括以下重量份數的原料：堿性蛋白酶90-115份，木瓜蛋白酶85-125份，酸性蛋白酶70-100份，脂肪酶30-60份和載體600-750份。
4.根據權利要求1-3任意一項所述的食品級肉類蛋白水解酶，其特征在于，所述堿性蛋白酶的酶活力為20-50萬U/g，所述木瓜蛋白酶的酶活力為20-60萬U/g，所述酸性蛋白酶的酶活力為20-80萬U/g，所述脂肪酶的酶活力為10-20萬U/g；
優選地，所述堿性蛋白酶的酶活力為50萬U/g，所述木瓜蛋白酶的酶活力為60萬U/g，所述酸性蛋白酶的酶活力為80萬U/g，所述脂肪酶的酶活力為20萬U/g。
5.根據權利要求1-3任意一項所述的食品級肉類蛋白水解酶，其特征在于，所述載體包括食鹽或水溶性淀粉；
優選地，所述食品級肉類蛋白水解酶是通過將配方量的堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶、脂肪酶和載體混合制備而成。
6.一種肉類水解處理方法，其特征在于，采用權利要求1-5任意一項所述的食品級肉類蛋白水解酶對肉類進行處理。
7.根據權利要求6所述的肉類水解處理方法，其特征在于，包括以下步驟：
將肉類與水、食品級肉類蛋白水解酶混合攪拌，加熱水解，至肉類全部分解即可。
8.根據權利要求7所述的肉類水解處理方法，其特征在于，所述水解溫度為45-65℃，優選為50-60℃；
優選地，所述水解時間為1-3h，進一步優選為1-2.5h。
9.根據權利要求7或8所述的肉類水解處理方法，其特征在于，所述食品級肉類蛋白水解酶占肉類重量的0.05-0.5％，優選為0.05-0.3％；
優選地，所述肉類與水的重量比為1：(0.5-2)，進一步優選為1：(0.8-1.5)；
優選地，在肉類與水、食品級肉類蛋白水解酶混合之前，還包括將肉類焯水后絞碎的步驟。
10.一種咸味香精，其特征在于，主要是以權利要求1-5任意一項所述的食品級肉類蛋白水解酶或權利要求6-9任意一項所述的肉類水解處理方法對肉類酶解得到的酶解產物為原料制備而成。
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