[發明專利]食品級小麥蛋白水解酶和谷朊粉水解處理方法及應用

在審

• 申請號: 201810154880.6
• 申請日: 2018-02-23
• 公開（公告）號: CN108060152A
• 公開（公告）日: 2018-05-22
• 發明（設計）人: 曹忠洋;焦國寶;崔紅健;何景陽;張永欽
• 申請（專利權）人: 河南仰韶生化工程有限公司
• 主分類號: C12N9/50
• 分類號: C12N9/50;C12N9/42;C12P21/06
• 代理公司: 北京超凡志成知識產權代理事務所(普通合伙) 11371
• 代理人: 葛松生

本發明提供了一種食品級小麥蛋白水解酶和谷朊粉水解處理方法及應用，涉及小麥水解技術領域。該小麥蛋白水解酶主要包括堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶、纖維素酶和載體等主要原料，該小麥蛋白水解酶根據谷朊粉蛋白結構科學復配而成，可對谷朊粉進行水解，能夠很好的分解谷朊粉蛋白，具有較高的蛋白質利用率，且酶解產物無苦味、澀味，風味濃郁、口感突出，改善了現有的酶解產物有苦味且口感一般的問題；本發明還提供了谷朊粉水解處理方法，采用上述食品級小麥蛋白水解酶對谷朊粉進行水解處理，該處理方法條件溫和、能耗低，可實現對谷朊粉蛋白質的全面酶解，所得到的酶解產物無苦味、澀味，且風味濃郁、口感突出，酸溶蛋白含量高。

技術領域

本發明涉及小麥水解處理技術領域，具體而言，涉及一種食品級小麥蛋白水解酶和谷朊粉水解處理方法及應用。

背景技術

谷朊粉，又稱小麥蛋白，活性面筋粉，是從小麥提取出來的天然蛋白質，其蛋白質含量高達75％～85％，在食品加工中是增加食品中植物蛋白質含量的有效方法。由于谷朊粉蛋白含有較多的疏水性氨基酸和不帶電荷的氨基酸，分子內疏水作用區域較大，溶解度較低，往往不能滿足加工的需要，應用受到限制。

目前對于谷朊粉水解處理方法主要有物理法、化學法。物理法主要包括谷朊粉的攪拌、超聲波、熱處理和擠壓等，物理法蛋白質損失較大，純度不高，設備復雜，投資成本高；化學法是在產生預期效果的同時，蛋白質產生了變性，不能制造活性蛋白，純度也不高，含有較多的糖份和淀粉，容易殘留有害成份，因此，物理法、化學法的應用均受到一定的限制。

而酶法對谷朊粉蛋白水解可以有效改善物理法、化學法的缺陷。但是目前采用的單一酶酶解時，蛋白質利用率低，且得到酶解產物往往有苦味、滋味平淡、風味不突出。

有鑒于此，特提出本發明。

發明內容

本發明的第一個目的在于提供一種食品級小麥蛋白水解酶，主要是采用不同的酶進行復配而成，所得到的小麥蛋白水解酶對于小麥(谷朊粉)具有較高水解率，酶解產物無苦味，且風味濃郁、肉味突出，改善了現有的酶解過程中蛋白質利用率低，且酶解產物有苦味且口感一般的問題。

本發明的第二個目的在于提供一種谷朊粉水解處理方法，通過采用上述食品級小麥蛋白水解酶對谷朊粉進行水解處理，處理過程條件溫和，能耗低，蛋白質利用率高，且水解產物無苦味、澀味，風味醇厚，滋味足。

本發明的第三個目的在于提供上述食品級小麥蛋白水解酶或谷朊粉水解處理方法在谷朊粉水解過程中的應用。

為了實現本發明的上述目的，特采用以下技術方案：

本發明提供一種食品級小麥蛋白水解酶，包括以下重量份數的原料：堿性蛋白酶150-200份，木瓜蛋白酶120-160份，酸性蛋白酶80-120份，纖維素酶10-40份和載體480-640份。

進一步的，所述食品級小麥蛋白水解酶，包括以下重量份數的原料：堿性蛋白酶155-200份，木瓜蛋白酶125-160份，酸性蛋白酶85-120份，纖維素酶15-40份和載體500-640份。

進一步的，所述食品級小麥蛋白水解酶，包括以下重量份數的原料：堿性蛋白酶160-195份，木瓜蛋白酶130-155份，酸性蛋白酶85-115份，纖維素酶15-35份和載體500-620份。

進一步的，所述堿性蛋白酶的酶活力為20-50萬U/g，所述木瓜蛋白酶的酶活力為20-60萬U/g，所述酸性蛋白酶的酶活力為20-80萬U/g，所述纖維素酶的酶活力為0.5-1萬U/g；

優選地，所述堿性蛋白酶的酶活力為50萬U/g，所述木瓜蛋白酶的酶活力為60萬U/g，所述酸性蛋白酶的酶活力為80萬U/g，所述纖維素酶的酶活力為1萬U/g。

進一步的，所述載體包括食鹽或水溶性淀粉；