[發明專利]一種同步制備米酒和富含優質蛋白大米的方法

在審

• 申請號: 201810149810.1
• 申請日: 2018-02-13
• 公開（公告）號: CN108060043A
• 公開（公告）日: 2018-05-22
• 發明（設計）人: 汪少蕓;陳旭;陳惠敏;蔡茜茜;方衛東
• 申請（專利權）人: 福州大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;A23L7/10
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊;林文弘

本發明涉及一種同步制備米酒和富含優質蛋白大米的方法，屬于食品加工技術領域。具體步驟包括：（1）浸泡；（2）熟化；（3）冷卻；（4）拌曲；（5）發酵；（6）過濾；（7）罐裝；（8）烘干；（9）蛋白替換和質構重建；（10）包裝。所述方法所得到的米酒入口綿甜，米香純正清雅，回落怡暢；利用米酒糟制備的富含優質蛋白大米，具有普通大米的營養成分，利用優質蝦肉蛋白替代普通大米中的植物蛋白，富含優質蛋白，口感好，不會對腎病病人的腎臟造成額外負擔，可作為腎病病人的主食。

技術領域

本發明具體涉及一種同步制備米酒和富含優質蛋白大米的方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

傳統米酒一般是大米或者糯米經過酒曲(含有根酶菌、少量的毛霉和酵母)發酵后的產品，經過菌發酵后的米酒化學成分發生很大變化，大米中的蛋白質被微生物分解成氨基酸和肽類，同時脂肪以及礦物質和維生素等結合狀態發生變化，使其產生一些獨特的風味物質的同時，提高其營養功能。

大米是我國的主食，大米中的蛋白質含量約為7％，屬于植物性的非優質蛋白，大米中的蛋白質含量與磷含量呈正相關。醫學臨床研究表明，對于具有腎病的患者對蛋白質的攝入具有特定的要求，大米中的蛋白屬于植物非優質蛋白，食用常規的大米或面條等作為主食，不但得不到必須的蛋白質攝取，還會加重腎臟負擔，嚴重影響患者，進而病情惡化。因此針對腎病患者，研制出既能滿足病患對蛋白質的需求，又不會加重病患腎臟負擔的重構米具有重要意義。

目前公開的重構米，一方面是將大米經過研磨成粉，提取大米淀粉，然后經過重組造粒的方式加工，這種方法制備的重構米易造成大米中的營養物質大量流失；另一方面是通過不同配方的營養成分經過預處理、調配、混勻、干燥、造粒等一系列工藝重組；以上兩種方法制備的重構米與普通大米的組織結構存在很大差異，導致重組成型后，在口感上與普通大米存在較大差異。

發明內容

鑒于此，本發明的目的在于客服現有技術的不足，提供一種同步制備米酒和富含優質蛋白大米的方法，同時制備出米酒和適合腎病病人食用的重構米。本發明制備的米酒入口綿甜，米香純正清雅，回落怡暢；本發明制備的重構米優質蛋白含量高，口感好，營養成分比普通大米優質，可作為腎病病人的日常主食。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種同步制備米酒和富含優質蛋白大米的方法，包括如下具體步驟：

（1）浸泡：將大米與水按照1:5~1:10的重量比加入不銹鋼容器中，浸泡4~6小時，瀝干；

（2）熟化：將步驟（1）瀝干后的大米用蒸汽鍋蒸煮20~40分鐘；

（3）冷卻：將步驟（2）蒸熟的米飯冷卻至20~30℃；

（4）拌曲：蒸熟的米飯經冷卻后按質量含量1‰~5.0‰均勻撒上甜酒曲，分3層撒曲；

（5）發酵：采用不銹鋼發酵罐發酵，發酵條件為35~40℃，發酵5~10天；

（6）過濾：將發酵好的米酒經過過濾分離，得到米酒和米酒糟；

（7）罐裝：將步驟（6）得到的米酒滅菌，罐裝；

（8）烘干：將步驟（6）得到的米酒糟在30~40℃通風恒溫烘箱中，烘干至水分含量8~10wt%，取出，冷卻至室溫；

（9）蛋白替換和質構重建：將100重量份步驟（8）處理后的米酒糟加入到30~50重量份的營養液中，在35℃下浸泡1~2小時，使其充分溶脹，然后放入35℃通風恒溫烘箱中，烘至水分含量 8~10wt%取出，冷卻至室溫得重構米；

（10）包裝：將重構米包裝。

步驟（9）所述的營養液中含有8~10wt%的蝦肉蛋白、5~10wt%土豆淀粉、3~5wt%的魔芋精粉組成。