[發(fā)明專利]一種米酸湯及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810148576.0
• 申請日: 2018-02-13
• 公開（公告）號: CN108576737A
• 公開（公告）日: 2018-09-28
• 發(fā)明（設計）人: 潘連云
• 申請（專利權）人: 鎮(zhèn)遠樂豆坊食品有限公司
• 主分類號: A23L23/00
• 分類號: A23L23/00;A23L33/00
• 代理公司: 貴陽睿騰知識產(chǎn)權代理有限公司 52114
• 代理人: 谷慶紅

本發(fā)明涉及屬于食品加工技術領域，特別涉及一種米酸湯及其制備方法，它由米湯、發(fā)酵菌、蘋果提取液、刺梨提取液、蔗糖酯、黃原膠制成，制備方法包括：米湯、蘋果提取液、刺梨提取液的混合，然后混合物經(jīng)三次發(fā)酵，最后發(fā)酵物與蔗糖酯、黃原膠混合；本發(fā)明創(chuàng)造所得的米酸湯營養(yǎng)豐富，可以調(diào)節(jié)動物和人體腸道微生態(tài)平衡，另外，米酸湯質量穩(wěn)定性強，長期保存中湯汁不易出現(xiàn)分層、漲瓶等現(xiàn)象。

技術領域

本發(fā)明涉及屬于食品加工技術領域，特別涉及一種米酸湯及其制備方法。

背景技術

酸湯是苗鄉(xiāng)侗寨地區(qū)一種傳統(tǒng)的發(fā)酵型調(diào)味品，米酸湯是以米湯為原料發(fā)酵的酸湯。它具有湯色乳白、氣味醇香、口感酸甜等特點，能增進胃酸，清滌腸胃油膩，散寒消脹，具有生津止渴、開胃健脾的功能，酸湯中的有益菌群及豐富的營養(yǎng)成分對調(diào)整人體腸道微生態(tài)平衡，增進人體健康及預防消化道疾病等保健功效。

長期以來，傳統(tǒng)的酸湯制作方式都是采用自然發(fā)酵，使得發(fā)酵的底物濃度較低，乳酸發(fā)酵緩慢，發(fā)酵周期較長，酸味較弱，酸湯質量難以控制。盡管有研究表明在酸湯發(fā)酵過程中乳酸菌對酸湯中亞硝酸鹽含量有影響，能有效抑制亞硝酸鹽的產(chǎn)生，減少雜菌的污染，但在發(fā)酵過程中有益菌增殖和有害菌抑制仍難以控制，從而導致制備出的酸湯產(chǎn)品存在貨架期短、貯存品質不穩(wěn)定，易在貯存過程中發(fā)生分層、漲瓶異味等問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明為解決上述技術問題，本發(fā)明創(chuàng)造選用米湯為原材料制作酸湯，提供了一種米酸湯及其制備方法。

具體是通過以下技術方案來實現(xiàn)的：

一種米酸湯，它由以下重量份原料制成：米湯10-15份、發(fā)酵菌0.1-0.5份、蘋果提取液2-5份、刺梨提取液2-5份、蔗糖酯1-2份、黃原膠1-2份。

所述米酸湯，它由以下重量份原料制成：米湯12份、發(fā)酵菌0.3份、蘋果提取液4份、刺梨提取液4份、蔗糖酯1.6份、黃原膠1.6份。

所述發(fā)酵菌由以下重量份菌種組成：耐熱凝結芽孢桿菌5-6份、菊糖芽孢乳桿菌1-3份、酵母菌0.5-1.3份。

所述發(fā)酵菌由以下重量份菌種組成：耐熱凝結芽孢桿菌5.5份、菊糖芽孢乳桿菌2份、酵母菌0.9份。

所述蘋果提取液，其中含蘋果酸≥50％。

所述刺梨提取液是將刺梨用食鹽水浸泡1d后，在溫度為90-100℃的條件下加熱5-7h，然后置于密封罐中貯藏3-7d。

所述食鹽水的質量分數(shù)為25-45％。

本發(fā)明還提供了上述米酸湯的制備方法，該方法包括以下步驟：

(6)第一次混合：將米湯、刺梨提取液、蘋果提取液進行混合，得混合料；

(7)第一次發(fā)酵：將混料置于密封灌注中，加入發(fā)酵菌中的酵母菌，控制發(fā)酵溫度為32-35℃，發(fā)酵時間10-12h；

(8)第二次發(fā)酵：向第一次發(fā)酵物中加入菊糖芽孢乳桿菌，控制發(fā)酵溫度為32-35，發(fā)酵時間為1-3d；

(9)第三次發(fā)酵：向第二次發(fā)酵物中加入耐熱凝結芽孢桿菌，不控制發(fā)酵溫度條件下發(fā)酵5-8d；

(10)第二次混合：向第三次發(fā)酵物中加入蔗糖酯、黃原膠混合均勻，經(jīng)殺菌后包裝成米酸湯成品。

本發(fā)明的有益效果在于：