[發(fā)明專利]一種富含鮮味肽營養(yǎng)雞湯的制備方法及其在制備抗疲勞產(chǎn)品中的應(yīng)用

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• 申請日: 2018-02-12
• 公開（公告）號: CN108041549A
• 公開（公告）日: 2018-05-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鄧旭坤;余惠凡;呂曉宇;林親雄
• 申請（專利權(quán)）人: 中南民族大學(xué)
• 主分類號: A23L27/21
• 分類號: A23L27/21
• 代理公司: 武漢宇晨專利事務(wù)所 42001
• 代理人: 余曉雪

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種富含鮮味肽營養(yǎng)雞湯及其制備方法和在制備抗疲勞產(chǎn)品中的應(yīng)用。本發(fā)明采用風(fēng)味酶和復(fù)合蛋白酶聯(lián)合酶解技術(shù)，通過加入風(fēng)味酶酶解，減少復(fù)合蛋白酶的量和復(fù)合蛋白酶的處理時(shí)間，避免水解液變苦，同時(shí)也提高雞肉多肽粉的得率，制備得到的雞肉酶解液富含氨基酸及小分子多肽，發(fā)生美拉德反應(yīng)后的熱反應(yīng)雞湯在保持傳統(tǒng)雞湯原香和美味的同時(shí)，其中游離氨基酸，小分子肽類等大大增加，更容易被人體消化吸收，同時(shí)具有顯著的抗疲勞作用。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種富含鮮味肽營養(yǎng)雞湯及其制備方法和在制備抗疲勞產(chǎn)品中的應(yīng)用。

背景技術(shù)

我國雞肉產(chǎn)量增長迅速，目前已成為世界第二大生產(chǎn)國。但具有高蛋白、低脂肪特點(diǎn)的雞胸肉，在國內(nèi)卻沒有形成大的市場，利用生物技術(shù)對雞胸肉進(jìn)行深加工是提高其資源利用率和附加值的有效途徑。雞湯作為我國傳統(tǒng)雞肉制品之一，發(fā)展至今加工方式仍以傳統(tǒng)熬制為主，而傳統(tǒng)熬煮方式耗時(shí)長，雞肉利用率低，且工業(yè)化生產(chǎn)難度較大。隨著人們生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，對食物的色香味、營養(yǎng)價(jià)值以及便捷性提出了更高的要求。傳統(tǒng)方式熬煮雞湯比較費(fèi)時(shí)，營養(yǎng)物質(zhì)溶出較慢，因此改善雞湯加工方式、縮短熬煮時(shí)間更符合現(xiàn)代人的飲食需求。

蛋白質(zhì)酶解是指蛋白質(zhì)在酶的作用下降解成肽類以及更小分子量氨基酸的過程。蛋白酶水解動(dòng)植物蛋白是改造蛋白質(zhì)、實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)功能多元化、提高蛋白質(zhì)價(jià)值的有效途徑之一，可制備生物活性肽、提高蛋白溶出。因其作用過程溫和、高效、安全性高且易控制，已成為當(dāng)今國際蛋白質(zhì)加工領(lǐng)域最有前途的發(fā)展方向之一。

目前雞湯的制備大都是傳統(tǒng)方式熬煮，添加其他物質(zhì)調(diào)配而成，多為保健雞湯、藥膳雞湯。現(xiàn)有技術(shù)存在熬煮時(shí)間長、加工工藝復(fù)雜、質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)制定不嚴(yán)，且規(guī)范性較差，蛋白質(zhì)溶出不充分、費(fèi)時(shí)、難以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)以及容易造成資源浪費(fèi)等問題。

發(fā)明內(nèi)容

針對上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種營養(yǎng)雞湯的制備方法，雞胸肉的適度酶解、美拉德反應(yīng)底物的調(diào)配及鮮味肽的富集技術(shù)，主要針對傳統(tǒng)雞湯熬煮時(shí)間長，雞胸肉沒有開發(fā)市場、利用率低的問題。反應(yīng)條件溫和、高效、安全性高且易控制。

具體的技術(shù)方案為：

一種富含鮮味肽營養(yǎng)雞湯，由以下方法制備而得：

(1)預(yù)處理：稱取雞胸肉，將雞胸肉切碎，加入等質(zhì)量的水將雞胸肉煮熟；

(2)將煮熟的雞胸肉勻漿，然后向其中加入2～5倍雞胸肉質(zhì)量的水(優(yōu)選為4倍雞胸肉質(zhì)量)，攪拌成料液；

(3)酶解：將料液升溫至45℃～65℃(優(yōu)選為50℃)，加入雞胸肉質(zhì)量1％～5％的風(fēng)味酶酶解1～2h，然后加入雞胸肉質(zhì)量1％～2％的復(fù)合蛋白酶酶解1～2h，得酶解液，然后進(jìn)行滅酶處理，終止酶解反應(yīng)；

(4)分離：將經(jīng)過滅酶處理的酶解液進(jìn)行離心分離，收集上清液；

(5)美拉德反應(yīng)：向上清液中添加葡萄糖，進(jìn)行高壓滅菌，得到富含鮮味肽的營養(yǎng)雞湯。

進(jìn)一步，步驟(5)所得富含鮮味肽的營養(yǎng)雞湯經(jīng)噴霧干燥后的得到白色粉末，即為雞肉多肽粉。

進(jìn)一步的，所述步驟(3)中復(fù)合蛋白酶的質(zhì)量為雞胸肉質(zhì)量的2％，復(fù)合蛋白酶酶解時(shí)間為1h。

進(jìn)一步的，所述步驟(3)中風(fēng)味酶的質(zhì)量為雞胸肉質(zhì)量的2％，風(fēng)味酶酶解時(shí)間為2h。

進(jìn)一步的，所述步驟(3)中進(jìn)行滅酶處理的步驟為：將酶解液在沸水浴中滅酶10～30min。

進(jìn)一步的，所述步驟(5)中葡萄糖的加入量為雞胸肉質(zhì)量的1％～5％，優(yōu)選為1％～2％。

進(jìn)一步的，所述步驟(5)中高壓滅菌的過程為：在100～150℃高壓鍋中反應(yīng)10～30min，優(yōu)選為120℃。