[發明專利]一種花生蛋白素食腸及其制備方法

在審

• 申請號: 201810146196.3
• 申請日: 2018-02-12
• 公開（公告）號: CN108095128A
• 公開（公告）日: 2018-06-01
• 發明（設計）人: 王強;劉麗;張金闖;朱嵩;石愛民;胡暉;劉紅芝;姜元榮;張余權
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所;豐益（上海）生物技術研發中心有限公司
• 主分類號: A23L33/185
• 分類號: A23L33/185;A23L19/10;A23L29/00;A23P30/25;A23P30/10
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 王文君;陳征

本發明涉及一種花生蛋白素食腸及其制備方法，所述花生蛋白素食腸，按重量份計，由包括如下原料的組分制得：低溫脫脂花生蛋白粉50～100份、大豆分離蛋白5～50份、谷朊粉5～50份、改良劑0.1～10份。所述素食腸的蛋白質含量在60％以上、零膽固醇、低脂肪，具有口感佳、營養豐富、方便食用等特點。本發明還公開了所述素食腸的制備方法，具體為：將主料充分混合后，在100～200℃的溫度下，進行擠壓處理，在擠壓過程中在線加水以及輔料，擠壓成型后冷卻，即可；其中，所加入的水量，使物料在擠壓過程中的水分含量為45％～75％。所述制備方法為純物理加工方法，自動化程度高，加工過程無任何污染物排放。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種花生蛋白素食腸及其制備方法。

背景技術

植物蛋白是人類膳食中重要蛋白質的來源，全世界蛋白產量的80％為植物蛋白質，它主要來自于谷物、油料作物及豆類。植物蛋白具有較高的營養價值，其氨基酸組成基本平衡，必需氨基酸含量較高，能量轉化效率高，幾乎不含膽固醇和飽和脂肪酸，易消化吸收，是營養豐富的食品資源，同時，植物蛋白還具有多種生理功能，如降低膽固醇、抗腫瘤和改善心血管功能等。2015年最新修訂的《美國居民膳食指南》指出，蛋白質攝入應多樣化，提倡素食為主。2014年和2016年中國政府也先后出臺了《中國食物與營養發展綱要(2014-2020)》和《中國居民膳食指南(2016)》兩個綱領性文件，并提出“健康中國”理念，將保證中國居民健康上升為國家戰略，提倡補充植物蛋白。我國是世界花生第一生產和消費國，2016年我國花生產量為1700萬t，占世界總產量的40％。花生總產量的50％～65％用于制油，脫脂花生餅粕是花生仁經壓榨或浸提取油后的副產物，其中蛋白質含量高達50％～70％(干基)。據估計，我國每年約有300萬t以上的花生餅粕亟待開發利用，可折合花生蛋白約150萬t以上，成為我國繼小麥、大豆之后的第三大植物蛋白來源?；ㄉ鞍追凵珴闪涟?，不含膽固醇，無脹氣因子，消化系數高達90％，其特征氨基酸精氨酸具有延緩衰老的功效，具有極高的開發利用價值。

長期以來，食用動物肉帶來的慢性疾病，嚴重干擾了人們的健康生活。動物肉的生產也會消耗大量的糧食和飲用水，并且會產生溫室氣體，具有不可持續性。傳統工藝制備的肉制品如火腿腸、腌臘肉等，需要經過復雜的工序，且需要加入亞硝酸鈉等，可能會對人類帶來潛在的危害。植物蛋白擠壓組織化技術是以大豆蛋白、花生蛋白、面筋蛋白、乳清蛋白等植物蛋白為主要原料，經過擠壓機熟化、成型，產生具有動物肉纖維結構和口感的高新綠色食品加工技術。近年來，高水分擠壓組織化技術備受關注，其擠壓過程水分含量一般在50％以上，獲得產品即高水分組織化蛋白，纖維長度更長，結構更細膩，質地更均勻，接近動物肉，具有即食性的特點。隨著人們對營養、健康和美味的不斷追求，植物蛋白素肉產品將成為更多人的選擇。

發明內容

本發明的第一個目的在于提供一種花生蛋白素食腸，所述素食腸可用于快餐食品、休閑食品及烹調食材等食用。

所述素食腸，按重量份計，由包括如下原料制得：

低溫脫脂花生蛋白粉 50～100份

大豆分離蛋白 5～50份

谷朊粉 5～50份。

本發明進一步提出的，所述低溫脫脂花生蛋白粉中蛋白質的含量不低于55％、脂肪含量不高于7％；

所述大豆分離蛋白中蛋白質的含量不低于80％、脂肪含量不高于1.8％；

所述谷朊粉中的蛋白質的含量不低于60％、脂肪含量不高于0.9％。

本發明在優選蛋白粉種類的基礎上，進一步優選其配比，按重量份計，低溫脫脂花生蛋白粉50～90份、大豆分離蛋白5～40份、谷朊粉5～40份。