[發明專利]一種復配天然酵母發酵制備面包的方法

有效

• 申請號: 201810145938.0
• 申請日: 2018-02-12
• 公開（公告）號: CN108102985B
• 公開（公告）日: 2020-08-04
• 發明（設計）人: 王立;虞椏芳;錢海峰;李言;張暉;吳港城;齊希光
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12N1/18;A21D8/04;C12R1/865;C12R1/25;C12R1/24;C12R1/225
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 張勇

本發明公開了一種復配天然酵母發酵制備面包的方法，屬于食品技術領域。本發明將酵母菌乳酸菌進行復配，制備了復配天然酵母。與自然發酵天然酵母相比，發酵性能相近，品質穩定，縮短了培養周期，可用于代替自然發酵天然酵母發酵制備面包。并且，不管是在游離氨基酸總含量上，還是從必需氨基酸含量上來看，復配天然酵母面包的營養價值都比只使用單一酵母的市售酵母面包高出許多。本發明提供的復配天然酵母具有極高的工業應用價值。

技術領域

本發明涉及一種復配天然酵母發酵制備面包的方法，屬于食品技術領域。

背景技術

目前，越來越多的人以面包為日常主食，在全球多個國家的消費量也在逐年遞增。面包是以小麥粉、酵母、食鹽、水為主要原料，添加適量輔料，經面團調制、發酵、整型、醒發、烘烤等工序制成的食品，具有營養豐富、易于消化吸收、食用方便且便于儲存等優點。隨著經濟發展和消費觀念的改變，越來越多的現代人更青睞于無添加、安全、健康的食品。酵母作為面包制作的主要原料之一，也受到了廣大消費者群體的關注。

天然酵母發酵雖然是一種古老的生物發酵技術，但是與現代技術結合可為消費者生產不含防腐劑和更有利于腸道健康的食品。目前，天然酵母仍存在以下問題：培養過程時間較長、培養過程復雜、菌種受到原料種類或產地等多重因素的影響、發酵過程不易控制、最終產品的風味不穩定，使得這種方法難以用于大規模生產而被局限于家庭及手工作坊。

發明內容

本發明提供了一種復配天然酵母，可穩定面包發酵過程和產品風味，為工業化生產打下良好基礎。

所述復配天然酵母由釀酒酵母、短乳桿菌、羅氏乳桿菌和植物乳桿菌組成，其中各微生物的比例為：

短乳桿菌4份，

羅氏乳桿菌4份，

植物乳桿菌4份，

釀酒酵母1份。

本發明還提供制備所述復配天然酵母的方法，包括：

(1)將乳酸菌按接種量1～3％接種到MRS或SDB培養基，26～30℃下擴大培養8～14h，收集生長指數期的菌體，通過3500～5000rpm離心10～20分鐘，去掉上清液，用5～50倍體積的無菌水洗滌菌體兩次，離心去掉上清液；

(2)將酵母菌按接種量1～3％接種到YPD培養基中，26～30℃和35～39℃下擴大培養8～14h，收集生長指數期的菌體，通過3500～5000rpm離心10～20分鐘，去掉上清液，用5～50倍體積的無菌水洗滌菌體兩次，離心去掉上清液；

(3)分別用10～50倍體積的滅菌水將釀酒酵母、短乳桿菌、羅氏乳桿菌和植物乳桿菌菌體重懸，并利用比濁法測定菌液濃度，各菌液濃度達到10⁸～10¹⁰個/mL。

(4)重懸后的菌液按照比例復合重配，短乳桿菌：羅氏乳桿菌：植物乳桿菌：釀酒酵母的菌液的體積比為4:4:4:1，接種到面團中20～28℃下培養8～15h得到復配天然酵母，接種量為復配菌劑總活菌數10⁷～10⁹個/g面團。

本發明還提供應用所述復配天然酵母制備面包的方法，包括：

1.取20～25份高筋粉、9～14份所述復配天然酵母、1.2～1.5份牛奶、0.9～1.2份有機砂糖、0.3～0.5份鹽、0.8～1份黃油、8～13份20～25℃水混合攪拌成20～25℃的面團；

2.在18～25℃的室溫下發酵1.5～4h；

3.整型：將面包面團分割成50～80g/份，整型；

4.醒發：將整型后的面團在溫度28～38℃，相對濕度70～85％下進行醒發，醒發1～3h；