[發明專利]一種復配天然酵母發酵制備面包的方法

有效

• 申請號: 201810145938.0
• 申請日: 2018-02-12
• 公開（公告）號: CN108102985B
• 公開（公告）日: 2020-08-04
• 發明（設計）人: 王立;虞椏芳;錢海峰;李言;張暉;吳港城;齊希光
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12N1/18;A21D8/04;C12R1/865;C12R1/25;C12R1/24;C12R1/225
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 張勇

1.一種復配天然酵母，其特征在于，由釀酒酵母、短乳桿菌、羅氏乳桿菌和植物乳桿菌組成，其中各微生物的比例為：

短乳桿菌 4份，

羅氏乳桿菌 4份，

植物乳桿菌 4份，

釀酒酵母 1份；制備方法包括下述步驟：

（1）分別將短乳桿菌、羅氏乳桿菌和植物乳桿菌擴培，收集生長指數期的菌體；

（2）將釀酒酵母擴培，收集生長指數期的菌體；

（3）用滅菌水將釀酒酵母、短乳桿菌、羅氏乳桿菌和植物乳桿菌菌體重懸，使各菌液濃度達到：10⁸～10¹⁰個/mL；

（4）將重懸后的菌液按照比例復合重配，短乳桿菌：羅氏乳桿菌：植物乳桿菌：釀酒酵母的菌液的體積比為4:4:4:1。

2.根據權利要求1所述的一種復配天然酵母，其特征在于，所述復配天然酵母是粉劑或液體制劑，或者還包括保護劑。

3.一種制備復配天然酵母的方法，其特征在于，包括：

（1）分別將短乳桿菌、羅氏乳桿菌和植物乳桿菌擴培，收集生長指數期的菌體；

（2）將釀酒酵母擴培，收集生長指數期的菌體；

（3）用滅菌水將釀酒酵母、短乳桿菌、羅氏乳桿菌和植物乳桿菌菌體重懸，使各菌液濃度達到：10⁸～10¹⁰個/mL；

（4）將重懸后的菌液按照比例復合重配，短乳桿菌：羅氏乳桿菌：植物乳桿菌：釀酒酵母的菌液的體積比為4:4:4:1；或者進一步將菌懸液制備為凍干粉。

4.根據權利要求3所述的方法，其特征在于，將菌懸液接種到面團中，接種量為復配菌劑活菌數10⁷～10⁹個/g ，20～28℃下培養8～15h。

5.根據權利要求3所述的方法，其特征在于，步驟（1）中，將乳酸菌按接種量1～3%接種到MRS或SDB培養基。

6.根據權利要求3或5所述的方法，其特征在于，步驟（1）中，將乳酸菌按接種量1～3%接種到MRS或SDB培養基，26～30℃下擴大培養8～14h，收集生長指數期的菌體，離心、收集菌體，并重懸菌體。

7.根據權利要求3或5所述的方法，其特征在于，步驟（2），將釀酒酵母按接種量1～3%接種到YPD培養基中。

8.根據權利要求3或5所述的方法，其特征在于，步驟（2），將釀酒酵母按接種量1～3%接種到YPD培養基中，26～30℃下擴大培養8～14h，收集生長指數期的菌體，離心、收集菌體，并重懸菌體。

9.根據權利要求7所述的方法，其特征在于，步驟（2），將釀酒酵母按接種量1～3%接種到YPD培養基中，26～30℃下擴大培養8～14h，收集生長指數期的菌體，離心、收集菌體，并重懸菌體。

10.根據權利要求3～9任一所述方法制備得到的復配天然酵母。

11.一種應用權利要求1或2或10所述復配天然酵母制備面包的方法，包括：

（1）取20～25份高筋粉、9～14份權利要求1或2或10所述復配天然酵母、1.2～1.5份牛奶、0.9～1.2份有機砂糖、0.3～0.5份鹽、0.8～1份黃油、8～13份20～25℃水混合攪拌成20～25℃的面團；

（2）在18～25℃的室溫下發酵1.5～4h；

（3）整型：將面包面團分割成50～80g/份，整型；

（4）醒發：將整型后的面團在溫度28～38℃，相對濕度70～85%下進行醒發，醒發1～3h；

（5）焙烤：將醒發后的面團放入烤箱焙烤即得面包，焙烤溫度為上火190～220℃，下火溫度170～190℃，焙烤時間25～30分鐘。