[發(fā)明專利]一種全果香蕉醬的制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810142728.6
• 申請日: 2018-02-11
• 公開（公告）號: CN108185360A
• 公開（公告）日: 2018-06-22
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉忠義;龔受基;黃海;付滿;樂平
• 申請（專利權(quán)）人: 欽州學院
• 主分類號: A23L21/12
• 分類號: A23L21/12;A23L5/10;A23G3/48;A23L2/38;A23G9/42;A21D13/00
• 代理公司: 桂林市持衡專利商標事務所有限公司 45107
• 代理人: 唐智芳

本發(fā)明公開了一種全果香蕉醬的制作方法，包括以下步驟：1)收集香蕉，清洗，瀝干；2)將瀝干后的香蕉于100～120℃條件下蒸煮14～20min，取出，去除香蕉的柄蒂，之后打漿，得到粗漿泥；3)將粗漿泥依次送入果汁粗濾機和果汁精濾機進行細化，得到細漿泥；4)所得細漿泥于真空條件下濃縮至固形物含量為50～60％，即得到全果香蕉醬。本發(fā)明所述方法以香蕉全果為原料，在特定的溫度條件下蒸煮特定時間，再結(jié)合后續(xù)的真空濃縮操作，不僅起到很好的護色、軟化組織效果，還能最大限度的保留香蕉果肉及果皮中的營養(yǎng)及活性成分；避免了因香蕉果皮的丟棄而引起的環(huán)境污染等問題，整個方法簡單易操作且環(huán)保。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種全果香蕉醬的制作方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

香蕉是我國廣東、廣西、海南等地以及東南亞種植的大宗熱帶水果，歷史以來是鮮食水果，現(xiàn)代也加工成香蕉片等休閑食品，也有制作成果醬、香蕉冰淇淋、香蕉酒等產(chǎn)品。由于香蕉生產(chǎn)季節(jié)性很強、耐貯藏性差、堆密度低、體積龐大、不便于運輸?shù)忍攸c，使其作為加工食品的原料受到很大的限制，從而限制了香蕉食品加工業(yè)的發(fā)展，同樣也限制了鮮食香蕉水果的供應，還限制了香蕉產(chǎn)業(yè)鏈的延伸和香蕉產(chǎn)業(yè)的形成和發(fā)展。近年來，隨著我國農(nóng)業(yè)技術(shù)的不斷進步和社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，香蕉種植業(yè)得到飛速發(fā)展，香蕉畝產(chǎn)量和年產(chǎn)量不斷提高。然而，由于生產(chǎn)季節(jié)性和耐貯性的限制，使得蕉農(nóng)處于增產(chǎn)不增收的尷尬境地。

已有的研究表明，香蕉果肉富含糖類(19～20％)、蛋白質(zhì)(1.2～1.5％)、V_c、礦物質(zhì)，營養(yǎng)豐富，此外還富含香蕉多糖、抗性淀粉、生物酚、類胡蘿卜素、葉黃素、兒茶酚胺等具有生理功能活性的功能性物質(zhì)，是一種具有極大發(fā)展?jié)摿Φ膬?yōu)良食品原輔料。

同時，香蕉皮約占香蕉全果質(zhì)量的35～40％，在食用香蕉或者加工香蕉食品時，香蕉皮通常被作為廢棄物被丟棄。在大規(guī)模集中加工時，大量的香蕉皮的堆積毫無疑問將導致嚴重的環(huán)境污染問題。以質(zhì)量分數(shù)計，香蕉皮富含主要營養(yǎng)成分為水分(82.12±11.54)％，灰分(0.76±0.13)％，粗纖維(4.57±1.74)％，總糖(4.65±1.81)％，蛋白質(zhì)(0.42±0.08)％，脂肪(0.93±0.22)％；另外不僅含有多糖、多酚、類胡蘿卜素和胺類物質(zhì)等活性成分，而且還含有黑色素和不飽和脂肪酸等活性成分，其功能活性高于香蕉果肉。為了充分合理利用整個香蕉資源，減少大規(guī)模集中加工時香蕉皮的丟棄導致的嚴重環(huán)境污染，最好是能對香蕉皮同時進行充分利用。

要將香蕉種植業(yè)發(fā)展成為一個具有可持續(xù)性發(fā)展?jié)摿Φ默F(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，首先必須要解決的問題是使香蕉具有作為食品原輔材料使用的方便的形態(tài)、具有可以全年供應的貯藏期并方便貯藏運輸。目前，基于傳統(tǒng)香蕉水果消費思維的香蕉醬在市場上并不罕見，類似的專利和研究文獻也有出現(xiàn)，但是，由于這類果醬是為直接消費而設(shè)計，其成分已經(jīng)依據(jù)其特定的直接消費用途而進行了專業(yè)的調(diào)整，且成本高，因此其用途和市場很受限制，且均是只用香蕉果肉作為原料，而將香蕉果皮作為廢棄物丟棄，存在嚴重的環(huán)境污染問題和資源浪費。

因此，開發(fā)一種可以充分利用香蕉全果、用途和市場寬廣的全果香蕉醬已經(jīng)成為當務之急。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，提供一種用途廣泛、可以長期貯藏、方便運輸同時具有食品原輔料特性的全果香蕉醬的制作方法。

本發(fā)明所述的全果香蕉醬的制作方法，包括以下步驟：

1)收集香蕉，清洗，瀝干；

2)將瀝干后的香蕉于100～120℃條件下蒸煮14～20min，取出，去除香蕉的柄蒂，之后打漿，得到粗漿泥；

3)將粗漿泥依次送入果汁粗濾機和果汁精濾機進行細化，得到細漿泥；

4)所得細漿泥于真空條件下濃縮至固形物含量為50～60％，即得到全果香蕉醬。