[發明專利]燉香風味油脂及其制備方法

在審

• 申請號: 201810139273.2
• 申請日: 2018-02-11
• 公開（公告）號: CN108477584A
• 公開（公告）日: 2018-09-04
• 發明（設計）人: 崔寶軍;梁燕;宋久海
• 申請（專利權）人: 青島日辰食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/26
• 分類號: A23L27/26;A23L27/21;A23L27/10
• 代理公司: 青島智地領創專利代理有限公司 37252
• 代理人: 陳海濱

本發明提供了一種燉香風味油脂的制備方法，以豬脂油為載體，混入紅蔥頭、洋蔥、生姜和大蒜等蔬菜碎，以及花椒、八角、小茴香、香葉等香辛料，同時以葡萄糖、醬油、水作為美拉德反應的基礎原料，然后將各種原料充分混合、升溫加熱、保溫，其中，視需要可以添加植物蛋白水解液、甘氨酸和/或半胱氨酸等進行調配，加強香型，最后降溫過濾、離心機分離制備得到具有濃郁燉香風味的復合香味油脂。通過萃取香辛蔬菜及各種香辛料，將動植物的油溶性和水溶性物質組合，所制備的復合燉香風味油脂不僅具有肉香還具有蔬菜及特定香辛料的香味，能更準確地表達產品的特征香氣，其風味獨特，營養豐富，具有廣闊的市場前景。

技術領域

本發明涉及食品調味料領域，具體涉及一種燉香風味油脂的制備方法。

背景技術

香味油脂是指以油脂為載體，經過加工具有某種動植物風味特征的天然香氣的油脂調味料，與目前市面上的辣椒油、花椒油等有相似之處但又有區別。香味油脂不僅以植物油為載體，更多的是以禽畜脂肪為載體，經過美拉德反應，所表達的香氣有所升華，成為具有烤香、炒香、燉香、熏香等氣味的調味油。

香味油脂最大的優勢在于原料的天然性和安全性，消費者更容易接受。同時香味油脂本身就可以作為一般性輔料使用，而產品標簽上無需作為食品添加劑進行標注。香味油脂在抑制不快氣味的同時能夠產生比普通調味油和香精更加自然柔和的香氣，使用動物油脂的產品香氣的包埋性更好，使用過程中香氣揮發極慢，長時間暴露在空氣中也能夠保持其原有的香氣。

目前國內湯料類產品中豚骨、豬脂油風味的產品市場占比最多，接受度最為廣泛，而香味油脂實際上是一類介于咸味香精和調味油之間的產品，它雖不同于香精但在某些情況下具有咸味香精的作用。它是食用油脂但又不同于調味油，因為一般的調味油不具有經二次加工所產生的特定香氣。在食品加工和復合調味料加工過程中，經常遇到想要強化某種香氣但又沒有合適的咸味香精，或者咸味香精表現力較差。

發明內容

針對上述問題，本發明提供了一種燉香風味油脂的制備方法，以豬脂油為載體，配以不同的蔬菜、香辛料搭配，采用嚴格的時間、溫度等參數的調配，經過美拉德反應最后制備得到具有濃郁燉香風味的復合香味油脂，其風味獨特，并具有豐富的營養價值。

本發明采用以下的技術方案：

一種燉香風味油脂的制備方法，包括以下步驟：

(1)蔬菜前處理：取紅蔥頭、洋蔥、生姜和大蒜并將其斬成蔬菜碎；

(2)香辛料前處理：取香辛料適量充分浸泡于水中；

(3)風味油脂制備：將步驟(1)和步驟(2)所得物質加入豬脂油中，再加入葡萄糖、醬油和適量的水，升溫加熱至105-115℃，保溫40-60min，降溫過濾、離心機分離制備得到風味油脂。

優選地，所述葡萄糖和豬脂油的重量比為(1-5)：200，醬油和豬脂油的重量比為(1-6)：60。

優選地，所述葡萄糖和豬脂油的重量比為1：120，醬油和豬脂油的重量比為1：60。

優選地，所述紅蔥頭、洋蔥、生姜、大蒜和豬脂油的重量比為(2-6)：(3-6)：(1-2)：(2-4)：60。

優選地，所述紅蔥頭、洋蔥、生姜、大蒜和豬脂油的重量比為3：4：1：2：60。

優選地，所述香辛料為花椒、八角、小茴香和香葉。

優選地，所述花椒、八角、小茴香、香葉和豬脂油的重量比為(3-5)：(3-5)：(2-5)：(0.5-3)：600。

優選地，步驟(3)中所述水和豬脂油的重量比為1:6。

優選地，步驟(3)中還加有植物蛋白水解液、甘氨酸和/或半胱氨酸。