[發明專利]一種利用扇貝裙邊及扇貝蒸煮液加工的扇貝風味魚糜制品及其制備方法

有效

• 申請號: 201810135129.1
• 申請日: 2018-02-09
• 公開（公告）號: CN108450820B
• 公開（公告）日: 2021-08-13
• 發明（設計）人: 趙前程;李萌;李智博;祁艷霞;喻佩;王海波
• 申請（專利權）人: 大連海洋大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L17/50
• 代理公司: 大連東方專利代理有限責任公司 21212
• 代理人: 趙淑梅;李馨

本發明涉及一種利用扇貝裙邊及扇貝蒸煮液加工的扇貝風味魚糜制品及其制備方法，屬于魚糜制品加工領域。本發明所述扇貝風味魚糜制品包括扇貝裙邊肉糜、扇貝蒸煮液。本發明所述扇貝風味魚糜制品包括扇貝裙邊肉糜、扇貝蒸煮液。由于添加扇貝蒸煮液，得到了如下效果：a、增強了扇貝的味道；b、避免了香精、味精等的大量使用；c、全部代替了冰水的使用；d、提高了扇貝的綜合利用率，減少了廢棄物的排放；同時，由于添加扇貝裙邊肉糜，也得到了如下效果：增加了魚糜制品的彈性。

技術領域

本發明涉及一種利用扇貝裙邊及扇貝蒸煮液加工的扇貝風味魚糜制品及其制備方法，屬于魚糜制品加工領域。

背景技術

魚糜制品已經成為全球重要的水產精深加工產品之一，魚糜制品在中國有悠久的歷史，已成為地方特色產品，日本、中國、東南亞、歐美等均實現了冷凍魚糜的產業化。它是以鮮的或冷凍魚糜(或魚糜、碎魚肉)為原料，經解凍、擂潰/斬拌成稠而有黏性的魚漿，再與其他輔料、調味料混合均勻后，經成型、熟化而制成的有彈性和風味的食品。目前，市場上魚糜制品較多，海鮮風味的魚糜制品如：魚丸(章魚丸、鲅魚丸、魷魚丸、蝦丸等)、魚糕、魚面等，因為有海鮮特色，受到市場普遍歡迎。但由于這些海產品價格相對較高，在實際生產中添加量多會導致成本的提高，在很多中低端海鮮風味魚糜制品生產中，生產企業往往通過降低海產品的添加量，采用香精香料、雞精、鮮味精(谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉)、干貝素、貝精等對魚糜制品進行提鮮增香。魚糜制品的彈性是產品的一個重要指標，可通過添加谷氨酰胺轉氨酶(TG酶)和大豆分離蛋白提高魚糜的彈性。

扇貝種類多，味道鮮美，口感細膩，并富含天然的呈味氨基酸和核苷酸等成分。除了部鮮活扇貝外，主要以凍煮貝柱、鮮凍貝柱和貝丁為主，在加工過程中主要采取蒸煮的方法，導致大量扇貝汁液的流失，汁液中含有大量的呈味物質如氨基酸和核苷酸等也隨之丟失，同時，還有部分蛋白質、礦物質、多糖等營養成分，不僅降低了扇貝產品的風味，而且導致了營養物質的浪費，給企業污水處理增加的成本。

發明內容

本發明通過在魚糜制品中添加扇貝裙邊肉糜和扇貝蒸煮液，解決了上述問題。

本發明提供了一種利用扇貝裙邊及扇貝蒸煮液加工的扇貝風味魚糜制品，所述扇貝風味魚糜制品包括扇貝裙邊肉糜、扇貝蒸煮液。

本發明所述扇貝優選為海灣扇貝、蝦夷扇貝、櫛孔扇貝和巖扇貝中的至少一種。

本發明所述扇貝風味魚糜制品優選為包括魚糜或魚肉、扇貝裙邊肉糜、扇貝蒸煮液、復合磷酸鹽、食鹽、淀粉、大豆分離蛋白、蛋清、谷氨酰胺轉氨酶、谷氨酸鈉、綿白糖、大蒜粉、5'-呈味核苷酸二鈉、鳥苷酸、姜粉、胡椒粉。

本發明所述復合磷酸鹽優選為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉中的至少一種。

本發明所述淀粉優選為原淀粉或變性淀粉。

本發明所述原淀粉優選為馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和小麥淀粉中的至少一種。

本發明所述變性淀粉優選為馬鈴薯變性淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉、酸化淀粉和羥丙基二淀粉磷酸酯中的至少一種。

本發明所述扇貝風味魚糜制品優選為，按重量份，由下述組分組成：

本發明所述扇貝風味魚糜制品進一步優選為，按重量份，由下述組分組成：

本發明另一目的為提供一種上述扇貝風味魚糜制品的制備方法，所述制備方法包括如下步驟：