[發明專利]一種利用蛤及蛤蒸煮液加工的蛤風味魚糜制品及其制備方法

在審

• 申請號: 201810135128.7
• 申請日: 2018-02-09
• 公開（公告）號: CN108354142A
• 公開（公告）日: 2018-08-03
• 發明（設計）人: 趙前程;李智博;李萌;祁艷霞;馬永生;李瑩
• 申請（專利權）人: 大連海洋大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L17/50;A23L27/00
• 代理公司: 大連東方專利代理有限責任公司 21212
• 代理人: 趙淑梅;李馨

本發明涉及一種利用蛤及蛤蒸煮液加工的蛤風味魚糜制品及其制備方法，屬于魚糜制品加工領域。本發明所述蛤風味魚糜制品包括蛤肉糜、蛤蒸煮液。本發明所述蛤風味魚糜制品包括蛤肉糜、蛤蒸煮液。由于添加蛤蒸煮液，得到了如下效果：a、增強了蜆子的味道；b、避免了香精、味精等的大量使用；c、全部代替了冰水的使用；d、提高了蛤的綜合利用率，減少了廢棄物的排放；同時，由于添加蛤肉糜，也得到了如下效果：增加了魚糜制品的彈性。

技術領域

本發明涉及一種利用蛤及蛤蒸煮液加工的蛤風味魚糜制品及其制備方法，屬于魚糜制品加工領域。

背景技術

魚糜制品是以冷凍魚糜(或魚糜、碎魚肉)為原料，經解凍、擂潰/斬拌成稠而富有黏性的魚漿，或者直接以鮮魚糜直接擂潰/斬拌成稠而富有黏性的魚漿，再與輔料、調味料混合均勻后，經成型、熟化而制成具有一定彈性和水產風味的食品。魚糜的加工技術來自日本，當前，日本、中國、東南亞、歐美等均實現了魚糜的產業化，市場上魚糜制品較多，海鮮風味的魚糜制品如：章魚丸、鲅魚丸、魷魚丸、蝦丸等，還有魚糕、魚面等，但由于海產品價格相對較高，在實際生產中添加量多會導致成本的提高，在很多低端海鮮風味魚糜制品生產中，生產企業往往通過降低海產品的添加量，采用香精香料、雞精、鮮味精(谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉)、干貝素、貝精等對魚糜制品進行提鮮增香。另外，魚糜制品的彈性是產品的一個重要指標，谷氨酰胺轉氨酶(TG酶)作為一種催化蛋白質中的賴氨酸上的ε-氨基和谷氨酸上的γ羧酰胺基之間的結合反應，通過轉酰基作用形成共價化合物的聚合物，大豆分離蛋白含有90％以上的蛋白質，在TG酶的作用下，其蛋白質分子具有交聯凝膠作用，可提高魚糜的彈性。

蛤種類多，味道鮮美，富含天然的呈味氨基酸和核苷酸等成分。日本利用蛤的呈味效果，開發出不少海鮮味產品。目前，國內除了部分鮮活蛤、生凍蛤肉外，蛤類加工產品主要以凍煮蛤肉和蜆子干為主，在加工過程中主要采取蒸煮的方法，導致大量蛤汁液的流失，特別是汁液中含有大量的呈味物質如：氨基酸和核苷酸等也隨之丟失，同時，還有一定量的蛋白質、礦物質、多糖等營養成分，不僅降低蛤產品的風味和品質，而且導致大量的呈味成分和營養物質的浪費，給企業污水處理增加的成本，直排就會污染環境。

發明內容

本發明通過在魚糜制品中添加蛤肉糜和蛤蒸煮液，解決了上述問題。

本發明提供了一種利用蛤及蛤蒸煮液加工的蛤風味魚糜制品，所述蛤風味魚糜制品包括蛤肉糜、蛤蒸煮液。

本發明所述蛤優選為菲律賓蛤仔、中國蛤蜊、四角蛤蜊和文蛤中的至少一種。

本發明所述蛤風味魚糜制品優選為包括魚糜或魚肉、蛤肉糜、蛤蒸煮液、食鹽、復合磷酸鹽、淀粉、大豆分離蛋白、蛋清、谷氨酰胺轉氨酶、谷氨酸鈉、綿白糖、大蒜粉、5'-呈味核苷酸二鈉、鳥苷酸、姜粉、胡椒粉。

本發明所述復合磷酸鹽優選為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉中的至少一種。

本發明所述淀粉優選為原淀粉或變性淀粉。

本發明所述原淀粉優選為馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和小麥淀粉中的至少一種。

本發明所述變性淀粉優選為馬鈴薯變性淀粉、乙?；矸哿姿狨?、醋酸酯淀粉、酸化淀粉和羥丙基二淀粉磷酸酯中的至少一種。

本發明所述蛤風味魚糜制品優選為，按重量份，由下述組分組成：

本發明所述蛤風味魚糜制品進一步優選為，按重量份，由下述組分組成：

本發明另一目的為提供一種上述蛤風味魚糜制品的制備方法，所述制備方法包括如下步驟：