[發(fā)明專利]一種利用蛤及蛤蒸煮液加工的蛤風味魚糜制品及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810135128.7
• 申請日: 2018-02-09
• 公開（公告）號: CN108354142A
• 公開（公告）日: 2018-08-03
• 發(fā)明（設計）人: 趙前程;李智博;李萌;祁艷霞;馬永生;李瑩
• 申請（專利權）人: 大連海洋大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L17/50;A23L27/00
• 代理公司: 大連東方專利代理有限責任公司 21212
• 代理人: 趙淑梅;李馨

1.一種利用蛤及蛤蒸煮液加工的蛤風味魚糜制品，其特征在于：所述蛤風味魚糜制品包括蛤肉糜、蛤蒸煮液。

2.根據(jù)權利要求1所述的蛤風味魚糜制品，其特征在于：所述蛤風味魚糜制品包括魚糜或魚肉、蛤肉糜、蛤蒸煮液、食鹽、復合磷酸鹽、淀粉、大豆分離蛋白、蛋清、谷氨酰胺轉氨酶、谷氨酸鈉、綿白糖、大蒜粉、5'-呈味核苷酸二鈉、鳥苷酸、姜粉、胡椒粉。

3.根據(jù)權利要求2所述的蛤風味魚糜制品，其特征在于：所述復合磷酸鹽為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉中的至少一種。

4.根據(jù)權利要求3所述的蛤風味魚糜制品，其特征在于：所述淀粉為原淀粉或變性淀粉。

5.根據(jù)權利要求4所述的蛤風味魚糜制品，其特征在于：所述蛤風味魚糜制品，按重量份，由下述組分組成：

6.根據(jù)權利要求5所述的蛤風味魚糜制品，其特征在于：所述蛤風味魚糜制品，按重量份，由下述組分組成：

7.權利要求1、2、3、4、5或6所述蛤風味魚糜制品的制備方法，其特征在于：所述制備方法包括如下步驟：

擂潰/斬拌：按預定重量份，先將中心溫度為-3℃-3℃的半解凍魚糜或魚肉與蛤肉糜混合后加入一部分蛤蒸煮液的冷凍碎塊或0-6℃的蛤蒸煮液的冷卻液，進行空擂/空斬，再加入復合磷酸鹽、食鹽，進行鹽擂/鹽斬，然后加入淀粉、大豆分離蛋白、蛋清、谷氨酰胺轉氨酶、谷氨酸鈉、綿白糖、大蒜粉、5'-呈味核苷酸二鈉、鳥苷酸、姜粉、胡椒粉、另一部分蛤蒸煮液的冷凍碎塊或0-6℃的蛤蒸煮液的冷卻液，進行混合擂/混合斬，擂潰/斬拌過程的溫度為0-10℃；

成型、凝膠化、熟化：將擂潰/斬拌步驟所得產品成型、凝膠化、熟化，得到蛤風味魚糜制品。

8.根據(jù)權利要求7所述的制備方法，其特征在于：所述制備方法包括蛤蒸煮液的制備：將活蛤經(jīng)暫養(yǎng)、吐沙、清洗后，80-100℃蒸煮3-8min，收集蒸煮液，靜置，沉淀去雜。

9.根據(jù)權利要求8所述的制備方法，其特征在于：所述制備方法包括蛤肉糜的制備：將活蛤經(jīng)暫養(yǎng)、吐沙、清洗后，80-100℃蒸煮3-8min，開殼取肉，去內臟團，搗碎組織；或將活蛤經(jīng)暫養(yǎng)、吐沙、清洗后，開殼取肉，去內臟團，搗碎組織。