[發(fā)明專利]一種具有芝麻油香味的調(diào)味醬油的制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201810130956.1
• 申請日: 2018-02-09
• 公開（公告）號: CN108236102A
• 公開（公告）日: 2018-07-03
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 徐劍
• 申請（專利權(quán)）人: 江蘇金洲糧油食品有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 南京睿之博知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 32296
• 代理人: 于淼

本發(fā)明涉及一種具有芝麻油香味的調(diào)味醬油的制備方法，具體步驟為：步驟1：將芝麻炒熟，用石頭磨將炒熟的芝麻磨成漿液，經(jīng)過濾的得到芝麻油；步驟2：按配方比例稱取芝麻油和乳化劑作為油相，按配方比例稱取去離子水作為水相，水相和油相分別在水浴中加熱到60?70℃；步驟3：在機械攪拌的條件下將預(yù)熱的水相加入到油相中，混合后進行攪拌，均質(zhì)得到芝麻油納米乳液；步驟4：將芝麻油納米乳液與食用醬油混合均勻，得到具有芝麻油香味的調(diào)味醬油。本發(fā)明方法簡單可控，操作溫和，重復(fù)性好，穩(wěn)定性高，解決了芝麻油不溶于水和不能直接應(yīng)用于醬油生產(chǎn)的問題。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品制備技術(shù)中的載體系統(tǒng)制備及其在食品醬油中的應(yīng)用，涉及一種納米級載體的制備及其在醬油中的應(yīng)用。

背景技術(shù)

芝麻油是人們常食用的植物油，由于其香味自然、濃郁，而受到人們的喜愛，在食品制作中，人們常將芝麻油加入到面點或菜肴中，不僅使其口味更鮮美，且香味更濃；食用醬油也是一種調(diào)味品，加在菜肴或面點中能改善食物的口味，也同樣受到人們的喜愛，但食用醬油只能改善食物的口味，并不能改變食物的香味，因此不能滿足食物對于“色、香、味”的要求。

為了解決該問題，有的食用醬油廠家在食用醬油中加入了化學(xué)香精，這種做法對人體不僅不健康、不環(huán)保，而且其香味遠不及自然的芝麻油。

發(fā)明內(nèi)容

技術(shù)問題：本發(fā)明的目的在于提供一種具有芝麻油香味的調(diào)味醬油的制備方法，將芝麻油納米乳液應(yīng)用到醬油中，制備成芝麻油香味的調(diào)味醬油，解決了芝麻油不能直接加入到醬油中應(yīng)用的實際問題，得到一種具有芝麻油香味的食用醬油。

技術(shù)方案： 為了解決現(xiàn)有技術(shù)中的這些問題，本發(fā)明提供的一種具有芝麻油香味的調(diào)味醬油的制備方法，其特征在于該方法包括以下幾個步驟：

步驟1：將芝麻炒熟，用石頭磨將炒熟的芝麻磨成漿液，經(jīng)過濾的得到芝麻油；

步驟2：按配方比例稱取芝麻油和乳化劑作為油相，按配方比例稱取去離子水作為水相，水相和油相分別在水浴中加熱到60-70℃；

步驟3：在機械攪拌的條件下將預(yù)熱的水相加入到油相中，混合后進行攪拌，均質(zhì)得到芝麻油納米乳液；

步驟4：將芝麻油納米乳液與食用醬油混合均勻，得到具有芝麻油香味的調(diào)味醬油。

優(yōu)選地，所述步驟3具體為：將水相一次性倒入油相中，630 -670 r/min攪拌10-18min，得到預(yù)乳液，最后將預(yù)乳液在360-430 bar，2個循環(huán)條件下進行均質(zhì)，冷卻至室溫得到芝麻油納米乳液。

本發(fā)明中具有芝麻油香味的調(diào)味醬油的重量百分比為：

芝麻油： 1-20%，

乳化劑： 1%-10%，

去離子水： 5%-20%，

食用醬油： 余量。

其中：

所述的乳化劑包括親水性乳化劑和親油性乳化劑。

所述的親水性乳化劑包括聚氧乙烯去水山梨醇單月桂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐單棕櫚酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯、聚氧乙烯去水山梨醇單油酸酯、聚甘油-8-單硬脂酸酯、聚甘油-10-單月桂酸酯、聚甘油-6-單月桂酸酯、聚甘油-10-單油酸酯、聚甘油-10-單硬脂酸酯、聚甘油-6-單硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯或六聚甘油五硬脂酸酯中的一種或幾種。

所述的親油性乳化劑包括雙乙酰酒石酸單（雙）甘油酯、大豆粉末磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣、山梨糖醇酐單油酸酯或山梨糖醇酐單棕櫚酸酯中的一種或幾種。

所述的芝麻油納米乳液的粒徑在50-250 nm之間。