[發(fā)明專利]一種揚州調(diào)理炒飯復(fù)熱品質(zhì)提升及貨架期延長的方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810126400.5
• 申請日: 2018-02-08
• 公開（公告）號: CN108477590A
• 公開（公告）日: 2018-09-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張慜;郝自蘭;惠軍;曹平
• 申請（專利權(quán)）人: 揚州冶春食品生產(chǎn)配送股份有限公司;江南大學(xué)
• 主分類號: A23L29/00
• 分類號: A23L29/00;A23L3/3418;A23L3/005;A23L7/10
• 代理公司: 無錫知之火專利代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 32318
• 代理人: 袁粉蘭

本發(fā)明公開了一種揚州調(diào)理炒飯復(fù)熱品質(zhì)提升及貨架期延長的方法，屬于方便食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明選用秈米，蒸煮成米飯之后冷卻，加入雞蛋、玉米、火腿腸及蝦仁等配料炒成揚州炒飯，冷卻至50?60℃時，加入1％的抗回生復(fù)合添加劑，混合均勻，將所得的炒飯沖入CO₂和N₂氣調(diào)包裝后進行加壓加熱滅菌20min，4±1℃條件下冷藏，冷藏期間炒飯無回生現(xiàn)象，可以延長貨架期至30天。采用27.12MHZ，先高后低的變功率射頻對冷藏的揚州炒飯進行復(fù)熱至其中心溫度達到75℃停止，即可得到可食用的揚州調(diào)理炒飯。本發(fā)明延長了揚州炒飯的貨架期，并且有效改善了揚州炒飯的復(fù)熱品質(zhì)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種揚州調(diào)理炒飯復(fù)熱品質(zhì)提升及貨架期延長的方法，屬于方便食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

揚州調(diào)理炒飯是以米飯為主要原料，加入玉米、雞肉、蝦仁及青豆等配料翻炒，包裝冷藏后進行銷售的一種方便快餐。然而炒熟后的揚州炒飯貨架期較短，冷藏后再經(jīng)傳統(tǒng)方式復(fù)熱的揚州炒飯品質(zhì)往往遠低于新鮮的揚州炒飯，這對揚州炒飯的銷售量產(chǎn)生了不良的影響。

冷藏又稱低溫貯藏，是指在0℃或略高于食品冰點的低溫環(huán)境條件下，對食品進行貯藏的方法。冷藏過程中微生物含量對揚州炒飯的貨架期影響最大，其次是脂肪的酸敗和淀粉的老化。

射頻屬于電磁波，射頻的頻率范圍為10～300MHz，美國聯(lián)邦通信委員會(FCC)規(guī)定了工業(yè)、科研和醫(yī)療應(yīng)用等方面準(zhǔn)許使用的頻率，射頻加熱：13.56MHz，27.12MHz和40.68MHz。射頻加熱的原理是兩極板間相當(dāng)于一個電磁場，被加熱物料置于該電磁場內(nèi)，里面的電磁波不斷變化能量場中的正負(fù)性，正負(fù)性的變化還造成了離子的往復(fù)運動，造成食品中的分子的急劇碰撞和摩擦，從而使物料整體產(chǎn)生熱量而升溫。目前射頻加熱技術(shù)目前主要應(yīng)用于殺菌、解凍及干燥中。

冷藏的揚州炒飯雖然貯存期高于新鮮的揚州炒飯，但復(fù)熱后的揚州炒飯品質(zhì)低于新鮮的揚州炒飯，這與復(fù)熱的方式、條件和時間有關(guān)。例如微波復(fù)熱時，溫度分布不太均勻，有失水現(xiàn)象出現(xiàn)，這導(dǎo)致了揚州炒飯的感官評價較差。

胡杰等人(專利申請?zhí)枺篊N201010286639.2)發(fā)明了一種抑制方便米飯回生的方法，將蒸煮好的米飯在50℃的溫度條件下，放入谷丙酰胺轉(zhuǎn)氨酶、α淀粉酶和β淀粉酶組成組成的復(fù)合酶液中浸泡15min，之后在乳酸中浸泡5min，瀝干后包裝。該發(fā)明一定程度上抑制了米飯的回生，但是使用的酶液成本高，操作較為繁瑣，米飯的淀粉水解成小分子化合物，改變了米飯的口感。本發(fā)明中使用了乳化狀的復(fù)合型抗回生添加劑，將其添加至稍微冷卻的揚州炒飯中，混勻，操作方便，并且一定程度上改善了揚州炒飯的口感。

繆云(專利申請?zhí)枺篊N201010244354.2)公開了一種方便速食米飯及粥的包裝方法，選用了紙碗、紙盒等價廉的包裝物進行包裝。但是這些包裝產(chǎn)品貨架期很短，且微生物生長較快。本發(fā)明采用氣調(diào)包裝，充入CO₂和N₂，可以有效抑制需氧菌的生長。

趙偉等(專利申請?zhí)枺篊N201110356426.7)公開了一種使用冷激有效殺滅高壓脈沖電場處理后的食品中剩余的亞致死菌的方法，其中冷激是通過避免這些在高壓脈沖電場中損傷的亞致死微生物恢復(fù)以達到最終目的。該方法延長了食品在常溫下的貨架期，但是該方法是以高壓脈沖電場處理后的食品為基礎(chǔ)，成本高，適用范圍小，且高壓脈沖電場處理后的食品微生物被破壞的同時，食品中的營養(yǎng)物質(zhì)也被破壞，食品的品質(zhì)下降，感官評價降低。本發(fā)明中使用了抗回生復(fù)合添加劑，選用了氣調(diào)包裝和4±1℃的冷藏條件，三者的共同作用既延長了揚州炒飯的貨架期，同時對其品質(zhì)沒有明顯的損壞，而且成本也比較低。