[發明專利]利用青春雙歧桿菌和凝結芽孢桿菌發酵制備益生菌飲品或沖調食品的方法

在審

• 申請號: 201810107107.4
• 申請日: 2018-02-02
• 公開（公告）號: CN108294205A
• 公開（公告）日: 2018-07-20
• 發明（設計）人: 王海寬;路福平;陳開陽;王偉
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/39;A23L2/52;A23L33/10;A23L33/135;C12N1/20;C12R1/01;C12R1/07
• 代理公司: 北京瑞盛銘杰知識產權代理事務所(普通合伙) 11617
• 代理人: 郭曉迪

本發明提供一種可巴氏殺菌、常溫保存、無后酸化，且可以加熱或沖調飲用的益生菌食品及其制備方法。該益生菌發酵食品的制備方法，包括利用青春雙歧桿菌和凝結芽孢桿菌分段發酵制備一種可加熱益生菌飲品或益生菌沖調食品的方法，具體是以大豆粉、小扁豆粉、苦蕎粉、枸杞粉、大棗粉等為主要原料配制液態或固態的發酵基質，利用青春雙歧桿菌進行液態發酵或固態發酵，再接入凝結芽孢桿菌進一步發酵；液態發酵結束后經乳化、加穩定劑、調酸、調香、均質、巴氏殺菌后制得可加熱益生菌飲品，或者固態發酵結束后經干燥、粉碎制得益生菌沖調食品。

技術領域

本發明屬于微生物發酵應用領域，具體涉及利用青春雙歧桿菌和凝結芽孢桿菌發酵多種原材料制備益生菌飲品或沖調食品的方法。

背景技術

益生菌是一類通過改善腸道微生態環境從而對宿主產生有益影響的微生物。它可通過參與腸道微生態平衡來抑制病原菌生長，避免了長期使用抗生素產生的耐藥性和二重感染，因此，益生菌產品近年來備受人們的關注。

近年來，益生菌飲品的發展一日千里，越來越豐富的益生菌飲品出現在國際市場上，但現有的益生菌飲品保藏方法皆為冷藏，低溫下可保持飲品的原有風味，當溫度達到常溫及以上時益生菌會進一步發酵出現后酸化現象，影響飲品的風味。益生菌飲品中的益生菌大都不耐高溫，其滅菌條件十分繁瑣需進行多次重復滅菌，在實際益生菌飲料生產過程中會消耗大量的人力物力資源。益生菌發酵飲料飲用方法為直飲法，因其保藏條件為冷藏，所以腸胃不適患者并不能飲用該類飲品，無法攝入有益微生物、不能保護腸道，進而陷入這個不良的循環當中。目前益生菌固態飲品也很常見，但都以冷凍干燥法制得，需要冷藏，因此存在生產和保藏費用高的缺陷。其主要原因是益生菌發酵產品的活菌不耐高溫而無法用高溫烘干法制成粉劑，即使冷凍干燥制成的粉劑在熱水沖服過程中活菌也會被滅活，無法達到保護腸道的功效。目前，凝結芽孢桿菌發酵生成芽孢的技術尚不成熟，如何使凝結芽孢桿菌大量產生芽孢是該技術的關鍵。

目前對于能常溫保存且可加熱飲用的益生菌飲料尚未有報道，利用凝結芽孢桿菌產芽孢特性發酵制備食品方面的研究極少，主要為以下這些：

公開號106212673A的專利申請《一種利用凝結芽孢桿菌制備酸奶的方法》公開了一種利用凝結芽孢桿菌制備酸奶的方法，主要操作是在奶粉中加入熱水，攪拌使其均勻分散，再接種凝結芽孢桿菌，靜置發酵后即可形成酸奶。本發明提供的酸奶制備方法簡單，傳統酸奶制備方法繁瑣，需要多次調節溫度進行均質、殺菌，而本發明只需要一次高溫，而該溫度可以抑制其他菌種的生長，保證了酸奶的品質。

公開號107047778A的專利申請《凝結芽孢桿菌混菌發酵豆類食品及其制備方法》公開了一種凝結芽孢桿菌混合納豆芽孢桿菌液體、固態發酵豆類食品及其制備方法。所述發酵食品是以大豆和黑豆中的至少一種，或大豆和黑豆中的至少一種混合其他豆類作為發酵基質，采用凝結芽孢桿菌和納豆芽孢桿菌進行混菌發酵后獲得的,所得產品不僅口感和營養成分優于單菌發酵，凝結芽孢桿菌在繁殖過程可以利用氨作為氮源，消耗掉了傳統納豆生產過程中產生的氨氣，使得產品沒有了傳統納豆的臭氨味和豆類食品的豆腥味，氨氣釋放量低于10mg/kg。

上述現有技術公開的益生菌飲品制備方法以凝結芽孢桿菌和其它益生菌發酵牛奶、大豆等制備食品，其制備方法較為單一，發酵完成后均需要冷凍干燥和低溫保藏，未能將凝結芽孢桿菌生成芽孢耐高溫的特有性質發揮出來，利用凝結芽孢桿菌發酵制備能常溫保存和加熱的飲品尚未有報道。

發明內容

本發明目的是提供一種可巴氏殺菌、常溫保存、無后酸化，且可以加熱或沖調飲用的益生菌食品及其制備方法，并為相關產品的生產提供研究思路。

本發明的技術方案概述如下：