[發明專利]利用青春雙歧桿菌和凝結芽孢桿菌發酵制備益生菌飲品或沖調食品的方法

在審

• 申請號: 201810107107.4
• 申請日: 2018-02-02
• 公開（公告）號: CN108294205A
• 公開（公告）日: 2018-07-20
• 發明（設計）人: 王海寬;路福平;陳開陽;王偉
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/39;A23L2/52;A23L33/10;A23L33/135;C12N1/20;C12R1/01;C12R1/07
• 代理公司: 北京瑞盛銘杰知識產權代理事務所(普通合伙) 11617
• 代理人: 郭曉迪

1.一種益生菌發酵食品的制備方法，其特征在于，包括利用青春雙歧桿菌和凝結芽孢桿菌分段發酵制備一種可加熱益生菌飲品或益生菌沖調食品的方法，具體是以大豆粉、小扁豆粉、苦蕎粉、枸杞粉、大棗粉等為主要原料配制液態或固態的發酵基質，利用青春雙歧桿菌進行液態發酵或固態發酵，再接入凝結芽孢桿菌進一步發酵；液態發酵結束后經乳化、加穩定劑、調酸、調香、均質、巴氏殺菌后制得可加熱益生菌飲品，或者固態發酵結束后經干燥、粉碎制得益生菌沖調食品。

2.如權利要求1所述的益生菌發酵食品的制備方法，其特征在于，所述可加熱益生菌飲品的制備方法包括如下步驟：

(1)配制液態發酵基質：原料大豆粉、小扁豆粉、苦蕎粉、枸杞粉、大棗粉與水的料水比為5-35:100(g/mL)，攪拌均勻，121℃滅菌20min；

(2)菌種活化：青春雙歧桿菌、凝結芽孢桿菌從甘油管出發，按接種量1％分別接入以大豆和水組成的活化培養基進行活化，pH自然，厭氧培養，溫度為36-38℃，培養19-20h后，按10％的接種量將一級種子液再次轉接入活化培養基，以相同條件進行二次活化20-22h后得二級種子液；

(3)液態發酵：將青春雙歧桿菌二級種子液接入裝有液態發酵基質的液態發酵罐中，36-38℃密閉厭氧發酵9-15h，再接入凝結芽孢桿菌二級種子液，36-38℃通氣有氧發酵12-24h，通氣量3:1V/V·min(以每分鐘內通過單位體積培養液的空氣體積比來表示)；

(4)發酵結束后發酵液經乳化、加穩定劑、調酸、調香、均質、巴氏殺菌后即得可加熱益生菌飲品。

3.如權利要求1所述的益生菌發酵食品的制備方法，其特征在于，所述益生菌沖調食品的制備方法包括如下步驟：

(1)配制固態發酵基質：原料大豆粉、小扁豆粉、苦蕎粉、枸杞粉、大棗粉與水的料水比為1-3:1(g/mL)，攪拌均勻，121℃滅菌20min；

(2)菌種活化：青春雙歧桿菌、凝結芽孢桿菌從甘油管出發，按接種量1％分別接入以大豆和水組成的活化培養基進行活化，pH自然，密閉培養，溫度為36-38℃，培養時間19-20h，作為種子液；

(4)固態發酵：將青春雙歧桿菌種子液接入到裝有固態發酵基質的固態發酵罐中進行密閉厭氧發酵，36-38℃下固態發酵8-15h，再接入凝結芽孢桿菌通氣有氧發酵12-24h；

(5)發酵結束后，發酵產物放置于60-70℃烘箱烘干8小時后，取出粉碎制得益生菌沖調食品。

4.如權利要求1或2或3所述的益生菌發酵食品的制備方法，其特征在于，所述原料大豆粉、小扁豆粉、苦蕎粉、枸杞粉、大棗粉的質量比為1-10:1-10:1-10:1-10:1-10。

5.如權利要求1或2或3所述的益生菌發酵食品的制備方法，其特征在于，所述液態發酵基質的大豆粉、小扁豆粉、苦蕎粉、枸杞粉、大棗粉與水的質量體積比為10:10:6:2:5:100(g/mL)，所述固態發酵基質的大豆粉、小扁豆粉、苦蕎粉、枸杞粉、大棗粉與水的質量體積比為5:2:1:4:3:15(g/mL)。

6.如權利要求1或2或3所述的益生菌發酵食品的制備方法，其特征在于，所述青春雙歧桿菌或凝結芽孢桿菌的接種量為10⁶-10⁸CFU/mL或10⁶-10⁸CFU/g。

7.如權利要求1或2或3所述的益生菌發酵食品的制備方法，其特征在于，所述液態發酵中，青春雙歧桿菌的接種量為5×10⁶CFU/mL，凝結芽孢桿菌的接種量為1×10⁷CFU/mL；所述固態發酵中，青春雙歧桿菌的接種量為5×10⁶CFU/mL，凝結芽孢桿菌的接種量為5×10⁷CFU/mL。

8.如權利要求1或2或3所述的益生菌發酵食品的制備方法，其特征在于，優選的，所述青春雙歧桿菌的發酵時間為12h，所述凝結芽孢桿菌的發酵時間為24h。