[發明專利]一種小曲酒糖化糟及其制備方法

在審

• 申請號: 201810106061.4
• 申請日: 2018-02-02
• 公開（公告）號: CN108034550A
• 公開（公告）日: 2018-05-15
• 發明（設計）人: 張磊;王超凱;劉念;彭奎;張穎;余航;孫中理;常少健;蔡海燕;劉義會;張翼;郭杰;李覓
• 申請（專利權）人: 四川省食品發酵工業研究設計院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 成都玖和知識產權代理事務所(普通合伙) 51238
• 代理人: 胡琳梅

本發明公開了一種小曲酒糖化糟及其制備方法，屬于釀酒技術領域。本發明為提高小曲酒香味物質含量，提供一種小曲酒糖化糟：主要成分包括：100份出箱培菌糟、12～14份豌豆粉、4～6份麥麩粉和8～10份低溫大曲粉；制備的主要步驟為：a、向出箱培菌糟中加入豌豆粉、麥麩粉、低溫大曲粉；b、將加入豌豆粉、麥麩粉、低溫大曲粉的出箱培菌糟翻拌均勻，冷卻后收堆，進行生香培菌，得小曲酒糖化糟；本發明得到的小曲酒糖化糟能有效提高了固態法小曲酒中香味物質含量，且成本低、操作簡單。

技術領域

本發明涉及一種小曲酒糖化糟及其制備方法，屬于釀酒技術領域。

背景技術

固態法小曲酒主要以高粱、糯米、玉米、小麥等糧食為原料，是以麩皮為原料，經純菌種培養而來，發酵時間短，一般只有9天左右，釀造工藝所需設備簡單，廣泛分布于我國南方、西南地區城鄉各處，主要步驟包括泡糧、初蒸、悶水、復蒸、攤涼、下曲、入箱培菌、培菌糟出箱、配糟、發酵、蒸餾取酒等工序。

目前小曲酒常采用根霉菌和酵母菌為單一菌種進行發酵，但由于導致其所含的產香微生物種類較單一，再加上小曲酒釀造發酵時間短，導致小曲酒香味物質含量普遍偏低，復合香氣弱，嚴重影響了小曲酒的質量品質。

因此，找到一種復合型小曲酒糖化糟，可以有效解決小曲酒香味物質含量低的問題，提高固態法小曲酒的質量品質。

發明內容

針對固態法小曲酒現有發酵技術導致小曲酒香味物質含量普遍較低的缺陷，本發明在于提出一種小曲酒糖化糟，按重量份計，主要成分包括：

出箱培菌糟 100份

豌豆粉 12～14份

麥麩粉 4～6份

低溫大曲 8～10份。

具體的，所述的出箱培菌糟由常規發酵工藝得到；所述的豌豆粉、麥麩粉、低溫大曲粉為均粉碎至80目；

具體的，所述豌豆粉、麥麩粉分別用壓力為0.02MPa的蒸汽清蒸30分鐘并冷卻至25～30℃后加入。

本發明的另一目的在于提供一種小曲酒糖化糟的制備方法，包括以下步驟：

a、按照傳統的固態法小曲酒發酵工藝，依序包括泡糧、初蒸、悶水、復蒸、攤涼、下曲、入箱培菌和培菌糟出箱常規工藝步驟，得到出箱培菌糟；

b、向出箱培菌糟中加入豌豆粉、麥麩粉、低溫大曲粉；

c、將加入豌豆粉、麥麩粉、低溫大曲粉的出箱培菌糟翻拌均勻，冷卻至設定溫度后收堆，進行生香培菌，得小曲酒糖化糟。

具體的，所述c步驟中，所述設定溫度為22～24℃；所述收堆采用的收堆方式為：將加入豌豆粉、麥麩粉、低溫大曲粉的出箱培菌糟翻拌均勻后，在培菌箱內收攏成厚度為40～50厘米的平堆；所述生香培菌的時間為2～3天。

利用本發明所得的小曲酒糖化糟可用于發酵制備固態法小曲酒，發酵方式為向已得到的小曲酒糖化糟中加入配糟，翻拌均勻后裝入發酵容器密封發酵，蒸餾取酒。

值得注意的是，本發明選擇低溫大曲、豌豆粉和麥麩所依據的原理是：低溫大曲是以小麥為主要原料，經開放式發酵培養而成的一種糖化發酵劑，含有種類豐富的產香微生物和蛋白酶、脂肪酶、纖維素酶、酯化酶等多種酶類；豌豆粉含有豐富的蛋白質，這些蛋白質能通過蛋白酶的作用分解形成多種氨基酸，一方面為產香微生物的生長提供氮源，另一方面也可作為多種香味物質的前體；麥麩含有豐富的脂肪、纖維素和多種微量元素，是產香微生物生長繁殖的良好基質。