[發明專利]一種紅米面包

在審

• 申請號: 201810103871.4
• 申請日: 2018-02-01
• 公開（公告）號: CN108308228A
• 公開（公告）日: 2018-07-24
• 發明（設計）人: 雷月;宮彥龍;朱速松;鄧茹月;張大雙;吳健強;李佳麗;彭強;姜雪;劉雪薇;張習春
• 申請（專利權）人: 貴州省水稻研究所
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D2/36
• 代理公司: 貴陽春秋知識產權代理事務所(普通合伙) 52109
• 代理人: 楊云

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種采用中種發酵法制備的紅米面包，它是采用中種發酵法制備而成的，具體包括以下步驟：紅米米粉的制備、中種面團和面、基礎發酵、加主面團攪拌、分塊搓圓、中間醒發、壓片、整型、裝盤、最后醒發、烘焙、冷卻、包裝。本發明制成的紅米面包營養豐富、易消化吸收、米香味濃郁并伴有濃厚的發酵香氣。本發明提高了紅米產業的市場利用價值，豐富了紅米深加工產品的種類，而且整個操作工藝安全可靠，工藝技術簡單，無污染，成本低廉，具有良好的市場應用前景。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種采用中種發酵法制備紅米面包的方法。

背景技術

紅米(Red Rice)，民間俗稱為月家米或長壽米等，其種皮和果皮因色素沉積而呈現出特定的顏色。紅米在我國具有悠久的栽種和食用歷史，在水稻資源中排名第二，在我國保存的有色稻種資源中占據首位。紅米具有較高的營養價值、藥用價值和經濟價值；大量研究表明，紅米中含有豐富的蛋白質、氨基酸、植物脂肪、纖維素、維生素(B、B1、B2、B6、B12、A、D、E)、核黃素以及人體必需的Se、Zn、Fe、Mn、Ge、P、K、Mg、Cu等微量元素且其含量比普通白米高0.5-3倍，此外還含有豐富的生物活性物質如黃酮、花青素、生物堿、甾醇、強心苷、β一胡蘿卜素等，不同品種的紅米其營養元素含量雖有所差異，但其營養含量水平皆高于白米。有研究者通過試驗發現紅米的黃酮類物質、γ-氨基丁酸、鋅、鐵、等成分的含量較高，可以作為一種活性大米進行開發。紅米不僅含有豐富的營養成分，還具有良好的藥用功效，中醫認為紅米能滋陰補腎、健脾開胃，是延緩衰老的保健食品?，F代醫學表明，紅米具有預防心血管疾病、預防動脈粥樣硬化、提高機體抗氧化能力和防治由氧自由基引起的疾病之功效，同時還具有抗癌、抗腫瘤以及提高人體免疫力的作用，對老年補鈣、兒童增高、長智有益，此外還具有強筋壯骨、補血養顏之功效。

中種發酵法也稱為二次發酵法，通過中種發酵法制備的面包具有發酵體積大、內部組織細密且富有彈性、面包發酵香味濃郁等特點。本發明采用中種發酵法制得的紅米面包營養豐富、米香味濃郁并伴有濃厚的發酵香氣，旨在為紅米制品深加工的研發應用提供參考依據。

發明內容

本發明目的在于提供一種紅米面包，該紅米面包營養豐富、米香味濃郁、口感香甜，同時工藝操作簡單、成本低廉。

本發明的目的及解決其主要技術問題是采用以下技術方案來實現的：一種紅米面包，其特征在于：它是采用中種發酵法制備而成的，具體包括以下步驟：

(1)紅米米粉的制備：用自來水將紅米淘洗、瀝干后，裝入盤中均勻鋪開，置于熱風干燥箱中干燥至糙米水分含量為11.3％～13.7％為止，將烘干后的糙米置于高速多功能粉碎機粉碎，過100目篩，收集紅米米粉備用；

(2)中種面團和面：準確稱取高筋面粉35％～56％，紅米米粉14％～35％，并將高筋面粉和紅米米粉按照g/g為1:1～4的比例進行混合，活性干酵母0.7％～1.54％，水26.6％～30.8％，一起投入和面機內，直至面團表面光滑且富有彈性；

(3)基礎發酵：將調制好的面團放入盆中并用保鮮膜封口，移入霧化面包發酵箱中進行基礎發酵，設置基礎發酵工藝條件為：基礎發酵溫度25℃～40℃，基礎發酵濕度：45％～80％，基礎發酵時間：30min～90min；待面團發酵為原來體積的2-3倍時，用手指蘸取少量面粉戳面團，若面團不發生回彈則說明基礎發酵完成；

(4)加主面團攪拌：將高筋面粉15％～22.5％，紅米米粉6％～15％，活性干酵母0.24％～0.66％，脫脂乳粉6％～14％，白砂糖6.08％～8.96％，水11.4％～13.2％，雞蛋30％～60％，食用鹽0.88％～2.16％，黃油4％～12％，依次加入到基礎發酵完成后獲得的中種面團中，攪拌至使面團充分擴展；

(5)分塊搓圓：將制得的面團分割成小面塊，充分揉搓成表面光滑的球狀面胚；