[發明專利]一種紅米面包

在審

• 申請號: 201810103871.4
• 申請日: 2018-02-01
• 公開（公告）號: CN108308228A
• 公開（公告）日: 2018-07-24
• 發明（設計）人: 雷月;宮彥龍;朱速松;鄧茹月;張大雙;吳健強;李佳麗;彭強;姜雪;劉雪薇;張習春
• 申請（專利權）人: 貴州省水稻研究所
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D2/36
• 代理公司: 貴陽春秋知識產權代理事務所(普通合伙) 52109
• 代理人: 楊云

1.一種紅米面包，其特征在于：它是采用中種發酵法制備而成的，具體包括以下步驟：

（1）紅米米粉的制備：用自來水將紅米淘洗、瀝干后，裝入盤中均勻鋪開，置于熱風干燥箱中干燥至糙米水分含量為11.3%～13.7%為止，將烘干后的糙米置于高速多功能粉碎機粉碎，過100目篩，收集紅米米粉備用；

（2）中種面團和面：準確稱取高筋面粉35%～56%，紅米米粉14%～35%，并將高筋面粉和紅米米粉按照g/g 為1:1～4的比例進行混合，活性干酵母0.7%～1.54%，水26.6%～30.8%，一起投入和面機內，直至面團表面光滑且富有彈性；

（3）基礎發酵：將調制好的面團放入盆中并用保鮮膜封口，移入霧化面包發酵箱中進行基礎發酵，設置基礎發酵工藝條件為：基礎發酵溫度25℃～40℃，基礎發酵濕度：45%～80%，基礎發酵時間：30 min～90 min；待面團發酵為原來體積的2-3倍時，用手指蘸取少量面粉戳面團，若面團不發生回彈則說明基礎發酵完成；

（4）加主面團攪拌：將高筋面粉15%～22.5%，紅米米粉6%～15%，活性干酵母0.24%～0.66%，脫脂乳粉6%～14%，白砂糖6.08%～8.96%，水11.4%～13.2%，雞蛋30%～60% ，食用鹽0.88%～2.16%，黃油4%～12%，依次加入到基礎發酵完成后獲得的中種面團中，攪拌至使面團充分擴展；

（5）分塊搓圓：將制得的面團分割成小面塊，充分揉搓成表面光滑的球狀面胚；

（6）中間醒發：將球狀面胚置于方盤中并覆蓋保鮮膜，于霧化面包發酵箱中進行中間醒發，設置中間醒發條件為：醒發溫度35℃，醒發時間30min，醒發濕度45%；

（7）壓片、整型、裝盤：待面胚中間醒發完成后，用搟面杖將其反復滾壓進行排氣，然后搓成卷狀并將接縫處朝下放入面包模具中；

（8）最后醒發：將裝有面胚的面包模具置于醒發溫度為30℃～45℃，醒發濕度為65%～85%，醒發時間為40 min～80min的霧化面包發酵箱中進行最后醒發；

（9）烘焙：對醒發結束的面胚放入烘箱進行烘焙，設置烘焙條件為：烘焙上火溫度140℃～180℃，烘焙下火溫度160℃～200℃，烘焙時間15min～35min；

（10）冷卻、包裝：將烘焙完成的面包進行自然冷卻，然后進行包裝。

2.如權利要求1所述的一種紅米面包，其特征在于：所述步驟（1）米粉制備前對當季收獲的紅米稻谷進行脫殼后，制成紅糙米，篩去石礫雜質后再制米粉。

3.如權利要求1所述的一種紅米面包，其特征在于：所述步驟（2）投入和面機內，先用拍形攪拌器于低檔，攪拌軸轉速：218 rpm，攪拌6min，再調至中檔，攪拌軸轉速：388 rpm用螺旋和面器和面直至面團表面光滑且富有彈性。

4.如權利要求1所述的一種紅米面包，其特征在于：所述步驟（3）放盆之前預先在盆底涂抹食用油以防面團粘連。

5.如權利要求1所述的一種紅米面包，其特征在于：所述步驟（4）攪拌先用拍形攪拌器在中檔，攪拌軸轉速：388 rpm，攪拌10 min，再調至高檔，攪拌軸轉速：636 rpm，攪拌3 min，使面團充分擴展。

6.如權利要求1所述的一種紅米面包，其特征在于：所述步驟（5）的小面塊為90-110g/個。

7.如權利要求1所述的一種紅米面包，其特征在于：所述步驟（9）放入烘箱進行烘焙前，對醒發結束的面胚表面涂一層蛋黃液以便上色和增加特定風味。