[發明專利]一種紅棗酒的釀造方法

在審

• 申請號: 201810100510.4
• 申請日: 2018-01-31
• 公開（公告）號: CN108048284A
• 公開（公告）日: 2018-05-18
• 發明（設計）人: 李亞輝;周劍忠;王英
• 申請（專利權）人: 江蘇省農業科學院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12H1/18;C12H1/16;C12H1/048;C12H1/07
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本發明公開了一種紅棗酒的釀造方法，該方法包括制漿、酶解、制汁、發酵、熱處理、冷處理、下膠和膜濾處理步驟。該方法采用紅棗煮制、打漿、酶解、離心后的紅棗汁為原料進行發酵，并且在發酵后，采用熱處理、冷處理和下膠一系列方法進行澄清穩定處理。按照此方法可獲得色澤鮮艷、營養豐富、口感醇厚、澄清度高、穩定性好的高品質紅棗酒。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種紅棗酒的釀造方法。

背景技術

我國棗樹種植面積約2200多萬畝，年產棗果約200萬t。紅棗按地域主要分為河北棗、新疆棗、陜北棗、甘肅棗、山西棗。民間有“日食三棗，百歲不顯老”之說。紅棗含有極豐富的營養成分，其中氨基酸種類齊全，維生素和礦物質種類豐富，Vc含量是葡萄、蘋果的70～80倍，蘆丁含量也很高，歷來深受廣大消費者喜愛，是名副其實的“果中皇后”。隨著棗樹種植量及其產量的急劇增加，對棗的深加工已成為棗產業化的重要課題。目前，紅棗深加工產品主要有紅棗酒、紅棗軟飲料、紅棗醋以及紅棗粉。紅棗酒是以紅棗為原料，經發酵、陳釀、調制等工藝加工而成的低酒精高檔次的滋補果酒。它保留了紅棗的營養價值及藥用價值，是易于人體全面吸收的一種典型保健酒，長期飲用具有美容養顏、清除自由基、降低血脂、抗氧化、抗炎癥、延緩衰老、增強免疫力、防治冠心病和癌癥等功效。

開發紅棗酒，不僅能為酒類市場提供新的果酒品種，滿足消費者需求，而且還能帶來很好的經濟效益和社會效益。關于紅棗酒已有文獻報道，但目前市售的棗酒多是人工配制酒，紅棗發酵酒較少，而且紅棗發酵酒生產仍處于實驗室研究和小批量生產階段，工藝多仿照葡萄酒，尚未有紅棗酒特有的釀造工藝，生產中還存在很多技術問題和難題，產品還存在很多缺陷。

因此，對目前紅棗酒的釀造工藝進行改進，是本領域技術人員關注的問題。

發明內容

針對目前紅棗酒釀造工藝和現有產品中存在的缺陷，本發明提出了一種紅棗酒釀造方法，按照此方法可獲得色澤鮮艷、澄清透明、香氣濃郁、口感醇厚的高品質紅棗酒。

本發明的目的是通過以下方式實現的：

一種紅棗酒的釀造方法，該方法包括以下步驟：

1)制漿：取干制紅棗去核、洗凈后，用水浸泡40min～60min、沸水煮制 15min～20min、打漿后得紅棗漿；

2)酶解：向紅棗漿中按重量比加入0.002％～0.005％混合果膠酶，在30℃～ 40℃酶解2h～3h；

3)制汁：將酶解后的紅棗漿離心得紅棗汁；

4)發酵：向紅棗汁中依次添加偏重亞硫酸鉀80mg/L～100mg/L、酵母菌 50mg/L～100mg/L，攪拌均勻，在25℃～30℃進行發酵，待糖含量小于4g/L時，過濾終止發酵；

5)熱處理：將發酵好的紅棗酒在高溫下處理20min～30min，然后立即降至常溫；

6)冷處理：將熱處理后的紅棗酒在低溫下靜置處理7d～10d；

7)下膠：向冷處理過的酒中添加下膠劑0.4g/L～0.6g/L、混合均勻，靜置 5d～7d后過濾除去沉淀；

8)膜濾：將下膠后的紅棗酒用0.22μm～0.45μm有機膜過濾后裝瓶即為成品。

步驟1)中干制紅棗用水浸泡加水比例為1∶4～1∶5。

步驟2)中混合果膠酶含多聚半乳糖醛酸酶50％～60％，果膠酯酶20％～30％，果膠裂解酶10％～20％。

步驟3)中離心條件為轉速4000r/min～5000r/min，離心時間為5min～10min。

步驟4)中過濾為硅藻土過濾，硅藻土顆粒大小為300目～400目。