[發明專利]一種發酵型微藻植物蛋白復合飲料及其制備方法

在審

• 申請號: 201810097581.3
• 申請日: 2018-01-31
• 公開（公告）號: CN108371215A
• 公開（公告）日: 2018-08-07
• 發明（設計）人: 辛美果;黃彩梅;楊奕彬;羅佩珊;馮灝強;文澤豪;陳震浩;林曼櫻
• 申請（專利權）人: 佛山科學技術學院
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 廣東廣信君達律師事務所 44329
• 代理人: 張燕玲;楊曉松

本發明屬于食用品領域，公開了一種發酵型微藻植物蛋白復合飲料及其制備方法。該方法包括步驟：將大豆粉、微藻粉、其他植物蛋白粉和無水葡萄糖，加入水中，經過化料、水合、均質、殺菌、褐變得到初步發酵基料；向初步發酵基料中加入紅茶菌葡糖酸醋酸桿菌和乳酸菌進行發酵，達到發酵終點后，破乳、均質、冷卻得到發酵基料；將發酵基料稀釋1.5倍體積后，加入乳酸和配料，均質得到發酵型微藻植物蛋白復合飲料。本發明即保留植物蛋白飲料的營養成分，又含有活性乳酸菌和紅茶菌，可抑制人體內有害微生物；利用乳酸菌的產酸、生香、脫臭，對植物仔仁乳液進行蛋白質降解，產酸，制成品色澤乳白、口感細膩，且有溫和酸味和爽快風味。

技術領域

本發明屬于食用品領域，特別涉及一種發酵型微藻植物蛋白復合飲料及其制備方法。

背景技術

紅茶菌是由多種醋酸菌、酵母菌和乳酸菌組成的共生體。紅茶菌通過代謝產生一系列營養物質，具有抵抗癌癥、抵抗心血疾病、提高消化能力、刺激免疫系統、減少發炎等功效。我國作為紅茶菌的發源地，卻在紅茶菌方面的研究起步較晚。隨著國外對紅茶菌的研究達到高潮，我國也逐步加強了這方面的研究。現階段成功的紅茶菌產品還是比較少且比較單一。茶菌飲料需要多方面、多層次的研究。植物蛋白飲料的現狀近些年來的發展速度很快相對于軟飲料的其它行業及液態乳行業,屬于全國性品牌相對較弱,市場集中度相對較低,競爭性相對較小的行業。現有的植物蛋白飲料缺乏植物蛋白的營養強化。

微藻——具有抗壞血酸、蛋白質和ω-3脂肪酸等營養成分，給予尋求健康飲食的消費者更多的營養元素，預計到2023年的銷售額會突破447億美元。微藻內含有抗壞血酸、蛋白質和ω-3脂肪酸等，這些成分都是尋求更健康、自然飲食的消費者所追求的。據GrandView Research最新的數據顯示，2015年所有微藻類產品(包括食品、燃料和飼料)的市場估計價值約為13.8億美元。其中最受歡迎的產品是微藻油。此外，DHA ω-3脂肪酸高的原料還被應用于嬰兒配方食品、補品(特別是孕婦補品)以及成年人的某些特殊食品中。因為越來越多的公司在其產品中使用微藻，預計微藻的銷售量將迅速增長。根據Credence Research最近的一份報告，微藻的全球市場到2023年預計將達到447億美元，2016-2023年間的年均復合增長率超過5.2％。“藻類是地球上最可持續利用的蛋白質。”——Joel Warady，EnjoyLife Foods首席營銷官。但是目前微藻的開發利用在飲料方面較少，產品單一且腥味較重。

植物蛋白飲料的空間十分廣大，目前市場上除了核桃乳有代表產品養元六個核桃，杏仁乳有露露外，其他原料目前都還沒得到開發，具有爆款品類的潛力候選者眾多。但在植物飲料在激烈競爭的同時也存在同質化嚴重，創新不足的問題。且在植物飲料向發酵型轉變的過程中，面臨長保質期穩定性不滿足消費者要求，協同發酵滋氣味較難接受。

發明內容

為了克服現有技術的缺點和不足之處，本發明的首要目的在于提供一種發酵型微藻植物蛋白復合飲料；由紅茶菌和乳酸菌發酵而成的微藻植物蛋白復合飲料，使其不但能夠滿足消費的營養需要，而且風味獨特，通過創新，有效解決了發酵后滋氣味較難接受的問題。

本發明的另一目的在于提供一種上述發酵型微藻植物蛋白復合飲料的制備方法。

本發明的目的通過下述技術方案來實現：

一種發酵型微藻植物蛋白復合飲料的制備方法，包括以下操作步驟：

(1)將大豆粉、微藻粉、其他植物蛋白粉和無水葡萄糖，加入水中，經過化料、水合、均質、殺菌、褐變得到初步發酵基料；初步發酵基料的原料包括以下按質量百分數計的成分：大豆粉7.0％-15.0％、微藻粉3.0％-5.0％、無水葡萄糖3.0％-7.0％，其他植物蛋白粉1.0％-2.0％，其余為水；