[發明專利]一種比薩肉粒的生產工藝

在審

• 申請號: 201810096280.9
• 申請日: 2018-01-31
• 公開（公告）號: CN108260765A
• 公開（公告）日: 2018-07-10
• 發明（設計）人: 張冠華;趙炎;趙云昌
• 申請（專利權）人: 漯河龍回首實業有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/60;A23L13/50;A23L13/40;A23L33/105;A23L33/10;A23B4/06
• 代理公司: 鄭州博派知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 41137
• 代理人: 方燕玉

1.一種比薩肉粒的生產工藝，其特征在于，包括如下步驟：

S1:原料肉驗收：原料肉為新鮮或者冷凍的豬精碎肉，牛肉或雞胸肉；

S2:修切，將S1的原料肉修去殘留骨膜、筋膜，和多余脂肪，到肉眼不可見為止；預冷至7度以下待用；

S3:原料處理：將原料在使用前放入冷庫中冷凍，用絞肉機過2-6mm孔板放入腌制庫中解凍，解凍至溫度2-5度，要提前一天絞制；

S4:腌制：待絞制后的原料肉解凍完成后，把輔料的水溶液按照注射率計算直接添加進去，把中藥提取液噴灑搭配肉表面，攪拌均勻，待提取液完全浸入原料肉后進入糜化過程；

S5:糜化：采用機械糜化，不破壞肌纖維，糜化房間溫度保持在0-4度，原料肉溫度不超過6度，糜化后的肉泥要有光澤，無筋腱，無大塊肉粒；

S6:成型：S5制備好的糜化肉泥，罐裝進肉粒成型機，進行肉粒成型，造粒大小均勻，所得單個肉粒的顆粒重量為8-12克；

S7:蒸煮：在水槽內蒸煮，將水加熱煮沸后再將肉粒加入，在煮沸前要進行測試，肉粒在沸水中蒸煮2-3分鐘后撈出；

S8:預冷：將S7撈出的肉粒在0-7度預冷，預冷間預冷至產品中心溫度15度以下，撈出后的產品平鋪在篦子上預冷，放入晾制間預冷至15度以下，沒有水汽散出，表面微黃即可；

S9:速凍：晾制結束后放入急凍庫，產品要鋪散開，防止凍結成塊，急凍時間為1小時，急凍結束后轉入-18度庫冷凍；

S10:貼標/真空包裝：殺菌袋真空包裝；

S11:裝箱：S10的真空包裝袋層層疊放裝箱；

S12:冷藏運輸：溫度不高于-18度，冷藏、運輸。

2.根據權利要求1所述的生產工藝，其特征在于，S1所述冷凍的豬精碎肉，牛肉或雞胸肉，需要解凍處理后，再凍藏，所述解凍操作為：將原料肉整齊的碼在解凍架上，推進解凍區域，解凍溫度地域18度，解凍時間8-12小時，當表面蒼白有發綠現象，并且有異味出現，把原料肉移至腌制間，解凍至最終肉中心溫度在2-4度。

3.根據權利要求1所述的生產工藝，其特征在于，S4所述輔料為食鹽、葡萄糖、亞硝酸鈉、異抗血酸鈉、磷酸鹽、卡拉膠、大豆蛋白和香辛料，其加入量為100g的肉粒中輔料的加入量為3-5g，其重量份為食鹽20-25份、葡萄糖2-3份、亞硝酸鈉0.01-0.02份、異抗血酸鈉0.3-0.5份、磷酸鹽2-3份、卡拉膠1-2份、大豆蛋白3-5份和香辛料1-2份。

4.根據權利要求3所述的生產工藝，其特征在于，所述香辛料為八角10-20份、香葉10-20份、丁香10-20份、花椒5-10份和孜然5-10份。

5.根據權利要求1所述的生產工藝，其特征在于，所述輔料的水溶液的配制方法，包括如下步驟：1.將磷酸鹽完全溶于冰水中， 2在磷酸鹽水溶液中加入食鹽至完全溶解；3.將卡拉膠和葡萄糖同時混入步驟2的溶液中；4.將大豆蛋白分散于步驟3的溶液中;5.最后添加輔料的其他成分；6.攪拌至所有成分完全分散，手觸容器底部無沉淀物；其中冰水的加入量為輔料重量的2-5倍；所述輔料的水溶液配制過程中保持溫度在1-4度；配置后立刻使用。

6.根據權利要求1所述的生產工藝，其特征在于，述中藥提取液為如下重量份的中藥原料提取而得，陳皮100-150份、枳實100-150份、玫瑰花20-40份、草烏80-100份、高良姜60-80份、山楂70-90份、麥芽70-90份、丹參60-70份、靈芝60-70份、生姜50-70、鹿茸50-70份、黃芪30-50份、當歸30-50份、大棗15-20份和甘草15-20份。

7.根據權利要求6所述的生產工藝，其特征在于，所述中藥提取液的制備方法，為將各中藥組分粉碎，加入3倍重量份的清水、浸泡20分鐘，煎煮40分鐘；取藥渣，加2倍清水、浸泡20分鐘，煎煮40分鐘；取藥渣，加1倍清水、浸泡20分鐘，煎煮20分鐘，將三次的煎煮液合并，既得中藥提取液。