[發明專利]一種含低聚甘露糖的乳酸菌飲料及其制備方法

在審

• 申請號: 201810094215.2
• 申請日: 2018-01-31
• 公開（公告）號: CN108064945A
• 公開（公告）日: 2018-05-25
• 發明（設計）人: 馬利云;邵明亮;鄧玉清;焦苗苗;呂曉英;吳偉偉;何少華;金祥
• 申請（專利權）人: 西安源森生物科技有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 西安睿通知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 61218
• 代理人: 惠文軒

本發明提供了一種含低聚甘露糖的乳酸菌飲料及其制備方法，包括：發酵基料和穩定劑糖水；發酵基料包含生牛乳、白砂糖和益生菌；穩定劑糖水包含穩定劑、白砂糖和水；發酵基料或/和穩定劑糖水中還包括低聚甘露糖。該乳酸菌飲料添加新型益生元低聚甘露糖，將益生元與益生菌添加在一起可有效改善發酵乳口感以及提高活性乳酸菌飲料的功能性，可有效增殖乳酸菌飲料的活菌數，降低乳酸菌飲料在儲藏期間活菌的衰減速度，而且能夠抑制后酸化；具有較好的組織狀態、色澤和香味、口感和滋味，感官評分值高。其制備方法簡單，易操作實施，可充分利用低聚甘露糖，適用于工業化生產和應用。

技術領域

本發明涉及乳制品加工技術領域，具體涉及一種含低聚甘露糖的乳酸菌飲料及其制備方法。

背景技術

乳酸菌飲料是通過乳酸菌發酵的發酵乳與水、穩定劑等調配而成的發酵乳制品，它含有蛋白質、乳酸、半乳糖、芳香類物質、礦物質和乳酸菌等。乳酸菌飲料不僅營養豐富，其發酵過程中可以產生有機酸；且乳酸菌本身飲用后能夠有效抑制腸道內的有害微生物，改善人體免疫系統，降低血清膽固醇功能，緩解乳糖不耐癥，調節腸道微生態平衡。

低聚甘露糖(MOS)是由2-10個單糖分子通過β-1,4或β-1,3糖苷鍵連接而成的低聚糖。它能夠有效促進雙歧桿菌、乳桿菌等腸道益生菌的增殖，抑制有害菌的生長，降低腸道pH，提高免疫力等，是一種新型的益生元。目前對于低聚甘露糖的加工產品開發較少，對低聚甘露糖的利用率較低。

市場上常見的乳酸菌飲料大多為滅菌型乳酸菌飲料，滅菌型飲料雖然含有乳酸菌的代謝產物乳酸，對有病菌產生抑制作用，但貯藏過程中后酸化比較嚴重，且產品在儲藏過程中活菌數下降比較厲害。且研究表明，乳酸菌飲料必須含有足夠量的乳酸菌活菌數量，才能在人體內發揮益生功效。

發明內容

針對現有技術中存在的問題，本發明的目的在于提供一種含低聚甘露糖的乳酸菌飲料及其制備方法，該乳酸菌飲料感官評價高，具有豐富的營養物質，添加低聚甘露糖益生元后賦予乳酸菌飲料合生元的功能效果，可有效增殖乳酸菌飲料的活菌數，降低乳酸菌飲料在儲藏期間活菌的衰減速度，而且能夠抑制后酸化，其制備方法簡單，可充分利用低聚甘露糖，適用于工業化生產和應用。

為了達到上述目的，本發明采用以下技術方案予以實現。

(一)一種含低聚甘露糖的乳酸菌飲料，包括：發酵基料和穩定劑糖水；所述發酵基料包含生牛乳、白砂糖和益生菌；所述穩定劑糖水包含穩定劑、白砂糖和水；所述發酵基料或/和所述穩定劑糖水中還包含低聚甘露糖。

優選的，所述含低聚甘露糖的乳酸菌飲料的酸度為59-63°T。

優選的，所述發酵基料的酸度為101-105°T。

優選的，所述益生菌為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和嗜酸乳桿菌的混合菌種。

優選的，所述穩定劑為大豆多糖、可溶性淀粉、果膠、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)或魔芋膠中的一種或多種。

優選的，所述發酵基料包含生牛乳94-98份、白砂糖2-4份和益生菌0.02-0.04份；所述穩定劑糖水包含穩定劑6-8份、白砂糖2-3份和水90-95份；所述發酵基料和所述穩定劑糖水的質量比為(35％-40％)：(60％-65％)；所述發酵基料或/和所述穩定劑糖水中的低聚甘露糖的添加量為0.3-0.6份。

優選的，當所述發酵基料和所述穩定劑糖水中分別包含有低聚甘露糖時，所述發酵基料中的低聚甘露糖與所述穩定劑糖水中的低聚甘露糖的質量比為(1：3)-(3：1)。

進一步優選的，所述益生菌中，嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌與嗜酸乳桿菌的質量比為(1-1.5):(1-1.5):(1-1.5)。

(二)一種含低聚甘露糖的乳酸菌飲料的制備方法，包括以下制備步驟：