[發明專利]一種拌飯蔬菜調料及其加工方法

在審

• 申請號: 201810092960.3
• 申請日: 2018-01-31
• 公開（公告）號: CN108208724A
• 公開（公告）日: 2018-06-29
• 發明（設計）人: 陳古杰;孫志娟
• 申請（專利權）人: 貴州萬源食品有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L5/10;A23L3/3409
• 代理公司: 貴陽索易時代知識產權代理事務所(普通合伙) 52117
• 代理人: 管寶偉

1.一種拌飯蔬菜調料，其特征在于，包括以下重量份原料：

香菇35～50份、木耳25～55份、大頭菜20～40份、辣椒20～40份、食鹽2～10份、味精1～5份、大蒜1～8份、菜籽油80～120份。

2.根據權利要求1所述的一種拌飯蔬菜調料，其特征在于，包括以下重量份原料：

香菇35～40份、木耳25～30份、大頭菜20～25份、辣椒20～25份、食鹽2～5份、味精1～3份、大蒜1～3份、菜籽油80～100份。

3.根據權利要求1所述的一種拌飯蔬菜調料，其特征在于，包括以下重量份原料：

香菇35份、木耳25份、大頭菜20份、辣椒20份、食鹽2份、味精1份、大蒜1份、菜籽油80份。

4.一種拌飯蔬菜調料的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

a、大蒜處理：稱取所需重量份的無腐爛、飽滿的新鮮大蒜，剝皮后除去雜質和除去損壞部位，放入清水中清洗干凈，撈出置于孔徑為2～3mm的托盤中濾干表層水分后切碎為直徑≤2mm的蒜末；

b、大頭菜處理：稱取所需重量份的無腐爛、無質變的新鮮大頭菜，去皮后除去蟲眼，置于清水中清洗干凈，切成2mm寬的菜條；將菜條置于清水中浸泡2～3h，撈出瀝干表層水，理條整齊后切成2mm³的顆粒；

c、辣椒處理：稱取所需重量份的飽滿、果肉脆硬的新鮮紅辣椒，放入清水中淘洗干凈，除去雜質，置于孔徑5～8mm的托盤中瀝干表層水備用，辣椒攤放厚度≤10cm；

d、辣椒蒸制：待上述辣椒瀝干表層水后連同托盤一并放入蒸箱，通過水蒸氣蒸制15min，蒸箱內溫度95～100℃蒸制結束后立即取出置于陰涼通風處自由冷卻；

e、辣椒粉碎：待辣椒冷卻至40℃時，快速去除辣椒蒂，并立即置于粉碎機中粉碎至辣椒顆粒≤3mm；

f、辣椒炒制：稱取與辣椒相同重量份的菜籽油置于油鍋A中，大火燒至油溫≥190℃，繼續燒制10min；將1/3的熱油轉移至另外一口油鍋B中，保持兩油鍋內溫度相同且溫度恒定，油鍋A中倒入辣椒顆粒，翻炒3min，將油鍋B中熱油多次澆潑辣椒，并不停翻炒，直到辣椒開始變為褐色，立刻起鍋后盛入廣口盆中，每隔2min均勻翻透一次辣椒及辣椒油，冷卻備用；

g、香菇處理：稱取所需重量份無腐爛、無霉變的新鮮香菇，去除香菇根部和頂部雜質，切掉根部至根部以上5mm部位，放入清水清洗干凈后瀝干表層水，切成0.5cm³的香菇丁；再向油鍋B中加入香菇1/2重量份的菜籽油，大火燒至油溫≥180℃，繼續燒制10min，倒入香菇丁炒制30min，直至香菇丁表面色澤金黃，顆粒有彈性，收縮到3mm³后起鍋備用；

h、木耳處理：稱取所需重量份無腐爛、無霉變的新鮮木耳，去除耳蒂，僅留下子實體，放入清水清洗干凈，35～40℃溫水中浸泡3h后再置于流水中沖洗2～3次，瀝干表層水后切成0.5cm³的木耳丁；再向油鍋C中加入木耳1/2重量份的菜籽油，大火燒至油溫≥180℃，繼續燒制10min，倒入木耳丁炒制30min，直至不再有明顯水蒸氣冒出，木耳丁漂浮在油表面后起鍋備用；

i、大頭菜炒制：向油鍋D中加入與大頭菜相同重量份的菜籽油，大火燒至油溫≥180℃，繼續燒制10min，倒入大頭菜顆粒炒制45min，直至大頭菜顆粒開始收縮凋委，顏色金黃后起鍋備用；

j、拌料：向清洗后的油鍋A中放入剩余重量份的菜籽油，大火燒至油溫≥190℃，繼續燒制10min，放入蒜末，炒制10min；依次加入炒制后的備用大頭菜、備用香菇、備用辣椒、備用木耳，炒制2min后加入所需重量份的食鹽、味精，猛火炒制3min后立刻起鍋，盛入廣口盆中，每隔2min均勻翻透一次，冷卻至50℃時開始裝罐；

k、包裝：待上述拌料結束后制品冷卻至50℃時趁熱裝罐，罐頭中固液比例6:4，固體顆粒完全浸沒于油液中，密封包裝；

l、滅菌：將上述包裝好的產品放入噴淋式殺菌鍋內，滅菌30min，溫度105～110℃，取出，除去損害罐頭，清洗擦除掉包裝罐表層污漬，置于陰涼通風的干燥環境中冷卻至室溫。

5.根據權利要求4所述的一種拌飯蔬菜調料的加工方法，其特征在于，大蒜處理過程中，所述大蒜為新鮮飽滿的獨頭蒜。