[發明專利]一種采用微通道反應器制備濃香焦糖醬的方法

在審

• 申請號: 201810089943.4
• 申請日: 2018-01-30
• 公開（公告）號: CN108095047A
• 公開（公告）日: 2018-06-01
• 發明（設計）人: 袁永紅;郭旭;趙旭升;楊賀;郭小雪
• 申請（專利權）人: 理星（天津）生物科技有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L27/20;A23P30/00
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司 11246
• 代理人: 魏騫

本發明涉及一種采用微通道反應器制備濃香焦糖醬的方法，經過下列步驟：步驟一，將原料放入配料釜；步驟二，原料在配料釜中經高速剪切充分混合，得到混合反應體系；步驟三，混合反應體系進入微通道反應器的高溫模塊，迅速升溫至工藝要求的溫度，進行美拉德熱反應；步驟四，反應體系流經微通道反應器的低溫模塊，流出微通道反應器，得到濃香焦糖醬產品。本發明可對熱反應溫度及后處理溫度進行快速而精準的控制；通過使用微通道反應器無放大效應，易于升級放大，可以實現從研發到生產的無縫放大。

技術領域

本發明屬于風味糖醬的制備領域，具體涉及一種采用在微通道反應器中制備濃香焦糖醬的方法。

背景技術

焦糖醬多用于糖果夾心、冰激凌夾心或各種蛋糕夾心。傳統焦糖醬的制作是將原料混合好后進入熬糖鍋中進行加熱熬制。在加熱熬制過程中，熬制溫度和時間以及原料配比是產生良好焦糖醬風味的關鍵工藝參數。焦糖風味物質主要是原料中的還原糖和氨基酸在熬制加熱過程中經美拉德反應形成，主要包括含氮、含硫等雜環化合物、小分子酮、小分子醛、小分子醇、小分子酯以及其他油脂氧化產物等。但是這種在傳統熬糖鍋中傳統熬制工藝的產香過程很難得到精確控制，熬制時間長，存在著風味強度和風味特點批次變化差異大等諸多問題。并且，在放大制備過程時，熬糖鍋中的反應體系升溫和降溫時間較長，不容易精確控制傳質傳熱過程，造成工業化放大時容易出現風味不穩定，不良風味較多等問題。

為了解決工業化放大時容易出現風味不穩定，不良風味較多等問題，專利CN200480011602.1公開了一種將原料放置在1000個1L的容器中進行加熱反應來大量制備焦糖的方法，但是這種方法在實際工業化生產中需要非常多的小容器來制備大量焦糖，因此操作非常繁瑣和成本居高不下。

另外，專利CN101982084B公開了一種將全脂奶粉、葡萄糖漿、口服葡萄糖、紅糖、白糖、油脂、乳化劑、小蘇打和水混合后通過螺桿擠壓膨化機來產生焦糖香風味。但是這種方法同樣很難精確控制螺桿擠壓膨化過程中溫度變化，同樣存在著風味強度和風味特點批次變化差異大等諸多問題。

微通道反應器是一種連續流動的管道式反應器，其中該管道內徑尺寸一般控制在10微米～10毫米之間，是一種把化學反應控制在微小反應空間的裝置。微通道反應器具有的結構決定了在其中通過的微觀流體可以大大縮短質量傳遞的時間和距離，同時增大比表面積，可以實現物料的快速混合，從而大大提高傳質效率。微通道反應器狹窄的微通道同時也增加了溫度傳遞梯度，增大的比表面積大大提高反應器的傳熱能力，與傳統換熱器相比至少大一個數量級，因而大大提高傳熱效率。微通道反應器的獨特結構和高效的傳質傳熱效率，使得對反應工藝的精確控制成為可能。相對于傳統的釜式反應器間隙反應工藝，微通道反應器可以精確調整反應工藝條件，例如對反應溫度的精確控制，對反應時間的精確控制以及物料混合比例的精確控制，可以大大提高反應效率，降低副產物的產生，縮短反應時間。由于微通道反應器的優點，通過結合不同輔助功能模塊能滿足靈活多樣的化學工藝或者酶催化工藝要求，尤其適用于強放熱反應，反應物或者產物不穩定的反應，對反應配比要求很嚴格的快速反應等常規釜式反應器不適用的特殊反應。

本發明人經多年研究，發現把微通道反應器應用于高溫熱反應制備焦糖醬，具有傳統熬糖鍋熬制等工藝不可比擬的優勢。通過連續流微通道反應器，對糖漿和蛋白等原料進行加熱發生美拉德熱反應，可以獲得高品質的濃香焦糖醬產品。迄今為止，尚未見以微通道反應器連續流的方式進行濃香焦糖醬的制備工藝研究。基于此，特提出本發明。

發明內容

針對上述問題，本發明的目的在于：針對現有技術不足之處而提供一種采用微通道反應器制備濃香焦糖醬的方法。

本發明解決上述技術問題所采用的技術方案是：一種采用微通道反應器制備濃香焦糖醬的方法，其特征在于，所述制備方法經過下列步驟：