[發(fā)明專利]一種紅燒肉的制作方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810086877.5
• 申請(qǐng)日: 2018-01-30
• 公開（公告）號(hào): CN108013370A
• 公開（公告）日: 2018-05-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 柯光友
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 安徽杠崗香食品科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/10
• 分類號(hào): A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23B4/06
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種紅燒肉的制作方法，其特征在于：包括以下步驟：

步驟一、湯汁調(diào)料配制：稱取大豆油、蒜子、生姜、豆瓣醬、辣椒醬、老抽醬油、白糖、味精、雞精、花椒油、水、玉米淀粉；

步驟二、湯汁燒制加工：炒鍋燒熱，加入大豆油，燒熱后加入姜蒜炒香，加入豆瓣醬、辣椒醬炒出紅油，再加入水、老抽、白糖、雞精、味精攪拌均勻后燒至沸騰后關(guān)火，取出湯汁；

步驟三、豬肉的焯水與分切：選用豬精五花肉，肥瘦均勻，膘厚不超過3cm，刀法平直整齊，必須修割凈傷斑、出血點(diǎn)、碎肉、軟骨、血污、淋巴結(jié)、膿包、浮毛及雜質(zhì)；

將整塊豬肉洗凈后入沸水鍋中，水完全漠過豬肉，將豬肉煮至斷生后取出冷卻至常溫；整塊豬肉平鋪，入冷凍庫凍至成硬塊，使用距骨機(jī)分切成長條狀，再使用砍排機(jī)切割成片狀；

步驟四、豬肉的腌制：分切后的豬肉片加入老抽充分?jǐn)嚢杈鶆颍谷馄浞稚仙?-4℃冷庫靜置若干小時(shí)；

步驟五、豬肉的燒制：使用明火灶，加入大豆油，油溫?zé)裏釙r(shí)加入腌制后的肉片，過油1分鐘，至豬肉干香后取出瀝油備用；

步驟六、輔料的處理：采用青尖椒、紅菜椒作為輔料，青尖椒去柄后洗凈，分切成長段狀，紅菜椒洗凈后去除根蒂及辣椒子，分切成片狀，備用；

步驟七、包裝：將花椒油加入湯汁內(nèi)攪拌均勻，使用罐湯機(jī)稱取湯汁于蒸煮袋內(nèi)，再使用電子秤稱取相應(yīng)重量的肉片、青尖椒、紅椒片，使用真空封口機(jī)封口；

步驟八、滅菌：采用巴氏滅菌線進(jìn)行滅菌，溫度95℃，滅菌時(shí)間30分鐘；

步驟九、速凍：將滅菌后的熟制菜肴進(jìn)行擺盤，入-48℃速凍庫中速凍3小時(shí)，至菜肴中心溫度為-18℃以下出庫裝箱；

步驟十、裝箱入庫：速凍完成糖醋排骨進(jìn)行裝箱，裝箱封口后入-18℃冷凍庫保存；

步驟十一、檢驗(yàn)，成品進(jìn)行抽檢。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅燒肉的制作方法，其特征在于：所述步驟一中蒜子和生姜絞碎。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的紅燒肉的制作方法，其特征在于：所述步驟二中油溫?zé)翢?50℃時(shí)加入姜蒜炒香。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的紅燒肉的制作方法，其特征在于：所述步驟二還包括用水淀粉勾芡后關(guān)火，取出湯汁。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的紅燒肉的制作方法，其特征在于：所述步驟三所選豬精五花肉，肌肉鮮紅色或深紅色，有光澤，脂肪呈乳白色或粉紅色，有豬肉固有的氣味，無異味。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的紅燒肉的制作方法，其特征在于：所述步驟三整塊豬肉平鋪，入冷凍庫凍至中心溫度-4℃左右，使用距骨機(jī)分切成長條狀，再使用砍排機(jī)切割成片狀。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的紅燒肉的制作方法，其特征在于：所述步驟四中豬肉和老抽的質(zhì)量比為20:1。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的紅燒肉的制作方法，其特征在于：所述步驟五中油溫?zé)?80℃時(shí)再加入腌制后的肉片。

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的紅燒肉的制作方法，其特征在于：所述步驟六中分切后的青尖椒與紅椒片分別入漂燙線漂燙后冷卻備用。

10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的紅燒肉的制作方法，其特征在于：所述步驟十一中按照GB/T10379進(jìn)行檢驗(yàn)。