[發明專利]一種紅燒肉的制作方法

在審

• 申請號: 201810086877.5
• 申請日: 2018-01-30
• 公開（公告）號: CN108013370A
• 公開（公告）日: 2018-05-11
• 發明（設計）人: 柯光友
• 申請（專利權）人: 安徽杠崗香食品科技有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23B4/06
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一種紅燒肉的制作方法，包括以下步驟：湯汁調料的配備；湯汁的燒制加工；豬肉的焯水與分切；豬肉的腌制；豬肉的加工燒制；輔料的處理；包裝；滅菌；速凍；裝箱入庫；檢驗。本發明口感好，按此工藝生產的川香回鍋肉色澤紅亮油潤，肉片肥瘦均勻，口感干香，香辣可口，與傳統餐飲小鍋烹飪效果無明顯差異。

技術領域

本發明涉及烹飪技術加工領域，具體涉及一種紅燒肉的制作方法。

背景技術

隨著城鎮化的高速發展，人民生活水平的不斷提高，工作節奏的不斷加快和旅游業的快速發展，工業化的速凍熟制菜肴產品應運而生。速凍熟制菜肴依靠其安全、營養、衛生、便捷、質量穩定、無廚化等特點迅速占領快餐市場，成為需求的熱點。

回鍋肉是經典的川菜，被認為是川菜之首，回鍋是將煮熟后的豬肉進行回鍋再次燒制，配以青椒、蒜苗等爆炒，口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。將回鍋肉工業化生產為速凍熟制菜肴，開發成色、香、味、質俱佳的產品不僅可以豐富市場速凍熟制菜品種類，還能帶來豐厚的經濟效益，滿足市場需求。

發明內容

本發明提出的一種紅燒肉的制作方法，可實現速凍熟制菜肴回鍋肉的工業化批量生產。

為實現上述目的，本發明采用了以下技術方案：一種紅燒肉的制作方法，其特征在于：包括以下步驟：

步驟一、湯汁調料配制：稱取大豆油、蒜子(絞碎)、生姜(絞碎)、豆瓣醬、辣椒醬、老抽醬油、白糖、味精、雞精、花椒油、水、玉米淀粉；

步驟二、湯汁燒制加工：炒鍋燒熱，加入大豆油，燒熱后加入姜蒜炒香，加入豆瓣醬、辣椒醬炒出紅油，再加入水、老抽、白糖、雞精、味精攪拌均勻后燒至沸騰后關火，取出湯汁；

步驟三、豬肉的焯水與分切：選用豬精五花肉，肥瘦均勻，膘厚不超過3cm，刀法平直整齊，必須修割凈傷斑、出血點、碎肉、軟骨、血污、淋巴結、膿包、浮毛及雜質；

將整塊豬肉洗凈后入沸水鍋中，水完全漠過豬肉，將豬肉煮至斷生后取出冷卻至常溫；整塊豬肉平鋪，入冷凍庫凍至成硬塊，使用距骨機分切成長條狀，再使用砍排機切割成片狀；

步驟四、豬肉的腌制：分切后的豬肉片加入老抽充分攪拌均勻，使肉片充分上色，入0-4℃冷庫靜置若干小時；

步驟五、豬肉的燒制：使用明火灶，加入大豆油，油溫燒熱時加入腌制后的肉片，過油1分鐘，至豬肉干香后取出瀝油備用；

步驟六、輔料的處理：采用青尖椒、紅菜椒作為輔料，青尖椒去柄后洗凈，分切成長段狀，紅菜椒洗凈后去除根蒂及辣椒子，分切成片狀，備用；

步驟七、包裝：將花椒油加入湯汁內攪拌均勻，使用罐湯機稱取湯汁于蒸煮袋內，再使用電子秤稱取相應重量的肉片、青尖椒、紅椒片，使用真空封口機封口；

步驟八、滅菌：采用巴氏滅菌線進行滅菌，溫度95℃，滅菌時間30分鐘；

步驟九、速凍：將滅菌后的熟制菜肴進行擺盤，入-48℃速凍庫中速凍3小時，至菜肴中心溫度為-18℃以下出庫裝箱；

步驟十、裝箱入庫：速凍完成糖醋排骨進行裝箱，裝箱封口后入-18℃冷凍庫保存；

步驟十一、檢驗，成品進行抽檢。

進一步的，所述步驟一中蒜子和生姜絞碎。

進一步的，所述步驟二中油溫燒至燒至150℃時加入姜蒜炒香。

進一步的，所述步驟二還包括用水淀粉勾芡后關火，取出湯汁。

進一步的，所述步驟三所選豬精五花肉，肌肉鮮紅色或深紅色，有光澤，脂肪呈乳白色或粉紅色，有豬肉固有的氣味，無異味。