[發明專利]一種鹵鴨的加工方法

在審

• 申請號: 201810086856.3
• 申請日: 2018-01-30
• 公開（公告）號: CN108185319A
• 公開（公告）日: 2018-06-22
• 發明（設計）人: 柯光友
• 申請（專利權）人: 安徽杠崗香食品科技有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一種鹵鴨的加工方法，包括以下步驟：鴨肉的選擇；鴨肉的前處理；鹵料的配制；鹵水制作；鴨肉焯水與鹵制；固體物與鹵汁分離；包裝；滅菌；速凍；裝箱入庫；檢驗。本發明鴨肉口感好，采用十余種香辛料進行鹵制，再加以調料調味，按此工藝生產的鹵鴨鴨肉可將鴨腥味完全去除，鴨肉色澤醬紅，口味麻辣爽口，鹵香味濃郁。

技術領域

本發明涉及烹飪技術加工領域，具體涉及一種鹵鴨的加工方法。

背景技術

鴨肉是餐桌上的上乘菜肴，也是人們進補的優良食品。鴨肉因鴨腥味較重，鴨肉烹飪過程中如何將鴨腥味去除，提高鴨肉肉香味成為生產加工的關鍵。按照本工藝生產制作的辣鹵醬鴨色澤醬紅、麻辣鮮香、鹵香味濃郁、風味獨特。將辣鹵醬鴨工業化生產為速凍熟制菜肴，開發成色、香、味、質俱佳的產品不僅可以豐富市場速凍熟制菜品種類，還能帶來豐厚的經濟效益，滿足市場需求。

發明內容

本發明提出的一種鹵鴨的加工方法，可實現辣鹵醬鴨的工業化批量生產，且生產的菜肴麻辣鮮香、鹵香味濃郁、適合市場需求。

為實現上述目的，本發明采用了以下技術方案：

一種鹵鴨的加工方法，包括以下步驟：

1.鴨肉的選取:選取半片鴨作為原料。

2.鴨肉的前處理:半片鴨去除殘留鴨毛、內臟及雜質，分切成2～2.5cm見方的塊狀，洗凈備用。

3.鹵料的配置：按照配料表稱取水、八角、山楂干、山奈、甘草片、紅扣、白扣、草果、肉果、枳殼、蓽茇、白芷、丁香、良姜、砂仁、木香、小茴香、辣王段、花椒粒、大豆油、辣王粉、食鹽、味精、醬肉護色劑、老抽醬油、紅曲粉、鮮香粉、濃香鴨油、HD-6增香劑、雞精、廚師調味汁、一品鮮醬油、花椒油。

4.鹵水制作：將八角、山楂干、山奈、甘草片、紅扣、白扣、草果、肉果、枳殼、蓽茇、白芷、丁香、良姜、砂仁、木香、小茴香、辣王段、花椒粒使用清水洗凈灰塵，瀝干水分，投入稱好重量的水中，(使用不銹鋼桶操作)。放置于明火上加熱至沸騰，微火慢燉30分鐘，撈出固體物使用煲魚袋包扎后放入鹵料中。

使用小灶加入大豆油，燒至油溫150℃時加入辣王粉炒香即可關火取出，投入鹵料汁水中。加入食鹽、味精、醬肉護色劑、老抽醬油、紅曲粉、鮮香粉、濃香鴨油、HD-6增香劑、雞精、廚師調味汁、一品鮮醬油，大火燒制沸騰后成為鹵汁備用。

5.鴨肉焯水與鹵制：鴨肉入鴨肉重量2倍的沸水鍋中焯水，鴨肉定型后即可取出，用清水沖去浮沫備用。將鴨肉放入4中的鹵汁中鹵制。

6.固體物與鹵汁分離：鴨肉鹵好后取出肉塊，瀝除湯汁后進行自然冷卻。

7.包裝:按照工藝要求分別稱取鴨肉與鹵汁進行包裝封口。

8.滅菌：采用巴氏滅菌線進行滅菌。

9.速凍：將滅菌后的熟制菜肴進行速凍。

10.裝箱入庫：速凍完成的產品進行裝箱，入冷凍庫保存。

11.檢驗。

由上述技術方案可知，本發明的鹵鴨的加工方法具有以下有益效果：

1.鴨肉口感好，采用十余種香辛料進行鹵制，再加以調料調味，按此工藝生產的辣鹵醬鴨鴨肉可將鴨腥味完全去除，鴨肉色澤醬紅，口味麻辣爽口，鹵香味濃郁。

2.可批量操作，本工藝將鹵料與鴨肉燒制后分開，使用電子秤稱量，可保證每份鹵料湯汁與鴨肉凈含量的準確性。

3.質量穩定，工業化生產過程中對配料進行嚴格稱量，鴨肉切割規格，燒制工藝，每份湯汁及鴨肉的凈含量進行了統一的規定，可保證每一包產品的穩定性。