[發(fā)明專利]一種鹵鴨的加工方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810086856.3
• 申請(qǐng)日: 2018-01-30
• 公開（公告）號(hào): CN108185319A
• 公開（公告）日: 2018-06-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 柯光友
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 安徽杠崗香食品科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/50
• 分類號(hào): A23L13/50;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種鹵鴨的加工方法，其特征在于：包括以下步驟：

步驟一、鴨肉的選取:選取瘦肉型半片鴨作為原料；

步驟二、鴨肉的前處理:稱取半片鴨；

步驟三、鹵料的配置：按照配料表稱取水、八角、山奈、甘草片、紅扣、白扣、枳殼、蓽茇、白芷、丁香、良姜、砂仁、木香、小茴香、辣王段、花椒粒、大豆油、辣王粉、食鹽、味精、醬肉護(hù)色劑、老抽醬油、紅曲粉、鮮香粉、濃香鴨油、增香劑、雞精、調(diào)味汁、鮮醬油、花椒油；

步驟四、.鹵水制作：將八角、山奈、甘草片、紅扣、白扣、枳殼、蓽茇、白芷、丁香、良姜、砂仁、木香、小茴香、辣王段、花椒粒使用清水洗凈灰塵，瀝干水分，投入鍋里的水中，放置于明火上加熱至沸騰，微火慢燉30分鐘，撈出固體物使用煲魚袋包扎后放入鹵料中；

步驟五、鴨肉焯水與鹵制：鴨肉入沸水鍋中焯水，鴨肉定型后即可取出，用清水沖去浮沫備用，將焯水后洗凈的鴨肉放入鹵汁中鹵制，文火保持鹵料微沸狀態(tài)數(shù)分鐘至鴨肉酥而不爛時(shí)關(guān)火；

步驟六、固體物與鹵汁分離：鴨肉鹵好后取出肉塊，瀝除湯汁后進(jìn)行自然冷卻；

步驟七、包裝：高溫蒸煮袋先噴碼后備用，使用湯勺將鹵汁攪拌均勻，稱取鹵汁于蒸煮袋內(nèi)，再使用電子秤稱取鴨肉，使用真空封口機(jī)封口；

步驟八、滅菌：采用巴氏滅菌線進(jìn)行滅菌；

步驟九、速凍：將滅菌后的熟制菜肴進(jìn)行擺盤，入速凍庫中速凍數(shù)時(shí)，然后出庫裝箱；

步驟十、裝箱入庫：速凍完成辣鹵醬鴨進(jìn)行裝箱，裝箱封口后入冷凍庫保存；

步驟十一、檢驗(yàn)，成品進(jìn)行抽檢。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹵鴨的加工方法，其特征在于：所述步驟一中半片鴨選取標(biāo)準(zhǔn)為不帶鴨頭、鴨脖、內(nèi)臟、屁股，邊緣不帶多余鴨皮。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的鹵鴨的加工方法，其特征在于：所述步驟一中單片鴨冷凍結(jié)實(shí)，無解凍后復(fù)凍現(xiàn)象，解凍后外表微干或濕潤(rùn)，不粘手，肌肉乳白色至微黃色，皮乳白色至乳黃色，有光澤，脂肪呈淡黃色至乳黃色，具有鴨肉應(yīng)有的氣味，無異味，加熱后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚與液面，具有禽類品種應(yīng)有的滋味，不得有鴨毛及外來惡性雜質(zhì)。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的鹵鴨的加工方法，其特征在于：所述步驟一中單片鴨的解凍失水率≤10％。

5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任意一項(xiàng)所述的鹵鴨的加工方法，其特征在于：所述步驟三中配料表中還包括山楂干、草果和肉果。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的鹵鴨的加工方法，其特征在于：所述步驟四中還包括使用小灶加入大豆油，燒至油溫150℃時(shí)加入辣王粉炒香即可關(guān)火取出，投入鹵料汁水中，加入食鹽、味精、醬肉護(hù)色劑、老抽醬油、紅曲粉、鮮香粉、濃香鴨油、增香劑、雞精、調(diào)味汁、鮮醬油，大火燒制沸騰后成為鹵汁備用。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的鹵鴨的加工方法，其特征在于：所述步驟六中剩余鹵料加入花椒油攪拌均勻。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的鹵鴨的加工方法，其特征在于：所述步驟八滅菌溫度95℃，滅菌時(shí)間20分鐘。

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的鹵鴨的加工方法，其特征在于：所述步驟九中速凍為入-48℃速凍庫中速凍3小時(shí)，至菜肴中心溫度為-18℃以下出庫裝箱。

10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的鹵鴨的加工方法，其特征在于：所述步驟十一按照GB/T10379進(jìn)行檢驗(yàn)。