[發明專利]一種制備甘蔗蠟冷榨大豆油油脂凝膠的方法

在審

• 申請號: 201810082861.7
• 申請日: 2018-01-29
• 公開（公告）號: CN108338216A
• 公開（公告）日: 2018-07-31
• 發明（設計）人: 于殿宇;江連洲;李丹;張如春;王立琦
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23D7/01
• 分類號: A23D7/01
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種制備甘蔗蠟冷榨大豆油油脂凝膠，主要原料為甘蔗蠟、冷榨大豆油。油脂凝膠是以液態植物油為連續相的有機凝膠，是不生成反式脂肪酸、飽和脂肪酸比較低、富含單/多不飽和脂肪酸的一種物質，能夠替代傳統由氫化方法制備得到塑性脂肪。通過研究得出制備甘蔗蠟冷榨大豆油油脂凝膠的最佳條件為甘蔗蠟質量分數9％、水浴溫度90℃及冷卻溫度為20℃，此時油脂凝膠的持油性最大為89.8％、熔點最高為44.3℃、固體脂肪含量最低為0.7％、硬度最大為99g。本發明得出一種疏水性及機械性較強的油脂凝膠，為人造奶油等的生產開辟一條更為健康的新道路。

技術領域

本發明屬于食品人造奶油生產技術領域，具體涉及一種制備甘蔗蠟冷榨大豆油油脂凝膠的方法。

背景技術

目前，食品專用油脂大多為起酥油和通用型人造奶油，來源主要可分為氫化植物油和精煉動物油脂以及上述二者的混合物，其中氫化植物油含有反式脂肪酸，過量攝入會導致人們患多類疾病，增加患心血管疾病風險、II型糖尿病的發病率、抑制嬰幼兒生長發育、增加炎癥的發生率等，對人體的健康極為不利，非常需要尋找一種完全或部分替代塑性脂肪的新途徑，基于可食性蠟質凝膠劑將液態植物油進行凝膠化得到油脂凝膠作為塑性脂肪的潛在替代物越來越受到關注。

油脂凝膠是一種以液態植物油為連續相的超分子有機凝膠，是近年來油脂領域研究比較熱門的不生成反式脂肪酸、飽和脂肪酸比較低、并富含單/多不飽和脂肪酸的一種物質，能夠完全或部分替代傳統由氫化方法制備得到的塑性脂肪。

甘蔗蠟簡稱蔗蠟，是附于甘蔗表皮的蠟，主要成分為十六碳脂肪酸與三十碳脂肪醇或豆甾醇構成的酯，棕綠色至深褐色的固體，質硬而脆，是制糖工業的副產品，用于制備地板蠟，鞋油及復寫紙等。甘蔗蠟是一種蠟質類凝膠劑，能與冷榨大豆油能形成油脂凝膠。

發明內容

本發明是以甘蔗蠟、冷榨大豆油為主要成分開發的一種油脂凝膠，甘蔗蠟在冷榨大豆油中形成油脂凝膠時形成的晶體網絡結構更有組織性及致密性，能夠束縛住更多的液態油，因此與其他油脂凝膠相比有較強的疏水性及機械性，本發明采用的技術方案為在冷榨大豆油中加入一定質量分數的甘蔗蠟凝膠劑，調節恒溫磁力攪拌水浴鍋的溫度至80℃～100℃，打開攪拌開關，加速凝膠劑的溶解，攪拌待混合物完全溶解后，不加熱攪拌5min，將熱的混合物放置在10℃～30℃下，靜置24h，得到甘蔗蠟冷榨大豆油油脂凝膠。利用以蠟質凝膠劑甘蔗蠟形成的油脂凝膠作為原料制備新型人造奶油，為人造奶油的生產開辟一條更為健康的新道路。

具體實施方式

具體實施方式一：一、首先將質量分數分別為3％、6％、9％、12％、15％分別加入到同等質量的冷榨大豆油中；其次分別調節恒溫磁力攪拌器水浴鍋的溫度至80℃、85℃、90℃、95℃、100℃，然后打開攪拌開關，加速凝膠劑的溶解，攪拌待混合物完全溶解后，不加熱攪拌5min，將熱的甘蔗蠟與冷榨大豆油的混合物分別放置在10℃、15℃、20℃、25℃、30℃下，靜置24h，得到甘蔗蠟冷榨大豆油油脂凝膠，對其油脂凝膠的持油性、熔點、固體脂肪含量、硬度進行分析。

具體實施方式二：本實施方式與具體實施方式一不同點在于步驟一中甘蔗蠟凝膠劑的添加量的不同，分別為6％、9％、12％，得出對甘蔗蠟冷榨大豆油油脂凝膠的持油性、熔點、固體脂肪含量、硬度的影響，其它步驟與具體實施方式一相同。

具體實施方式三：本實施方式與具體實施方式一不同點在于步驟一中恒溫磁力攪拌水浴鍋的溫度的分別為85℃、90℃、95℃，得出對甘蔗蠟冷榨大豆油油脂凝膠的持油性、熔點、固體脂肪含量、硬度的影響，其它步驟與具體實施方式一相同。

具體實施方式四：本實施方式與具體實施方式一不同點在于步驟一中將加熱好的甘蔗蠟冷榨大豆油混合物物放置在15℃、20℃、25℃下，靜置24h，得出對甘蔗蠟冷榨大豆油油脂凝膠的持油性、熔點、固體脂肪含量、硬度的影響，其它步驟與具體實施方式一相同。